摘要：“民以食为天”，这话谁都承认，不像“文章千古事，得失寸心知”之类文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃饱了撑的”就足够使摇而晃之的脑袋低成九十度。

《知堂谈吃》（全新修订版），岳麓书社出版

本文为《知堂谈吃》（全新修订版）编者序言。

吃是人生第一事，比写文章重要得多。

“民以食为天”，这话谁都承认，不像“文章千古事，得失寸心知”之类文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃饱了撑的”就足够使摇而晃之的脑袋低成九十度。

其实文人也是人，他的第一件事也是吃，不过他未必善于吃，更未必善于谈吃。

《招魂》和《七发》都谈了吃，但一是为了骗死人，一是为了骗活人，谈吃而意实不在吃。束皙《饼赋》、陆羽《茶经》，算是专门谈吃的了，却又太像今之食品介绍或生活指南，文学性稍嫌不够。

我们这些普通人感兴趣的，例如苏东坡这首诗：

三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。

不知列位看官感觉如何，鄙人所欣赏的还不只是活蹦乱跳的鲜鱼，首先是苏东坡那一副若无其事的态度。

贬谪出京，在以做官为性命的人看来，应该如丧考妣了，可是他却因为以此可以享受早已艳羡的“淮鱼压楚糟”而洋洋得意，简直比连升三级还要高兴。

对照一下我们自己，如果一年到头被各种压力压得驼背弯腰，什么菜肴夹到口里都味同嚼蜡，岂不太窝囊，太对不起自己这一世了吗？还是打起精神，打开炉灶，做一顿好吃的再说罢！

由此可见，谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。

感兴趣的还有知堂这首诗：

红日当窗近午时，肚中虚实自家知。

人生一饱原难事，况有茵陈酒满卮。

有此种气质和风度，则在无论怎样枯燥、匮乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可谈吃，而且可以吃得或谈得津津有味也。

鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《食材大典》这类东西，却喜看会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。今应出版社之请，将知堂谈吃文字辑为一册，书此数行，即以为序。

一九九〇年一月三十日于长沙，锺叔河。

【重版题记】 本书为十四年前应卫建民君之约而编选的，由商业出版社出版以后，听说读者反映还好，还评得了一个什么图书奖（卫君告诉过我，却早就忘记了）。

知堂其实并不是一个讲究吃的人，我也一样。我喜欢这些文章的原因，正如序言中所说，并不在于他谈吃本身，而在于他谈吃也就是他对待生活的态度，当然文章好也是重要的一点。

山东画报出版社段春娟女士看中了这本十四年前的小书，决定重新来出版，我以为是很有眼光的。所以欣然同意，并且重读了一遍，改正了排印的一些错误。我以为，尽管如今吃得更好更讲究，谈吃的也更多，“肚中虚实自家知”的却未必能有几个，写得出这样文章的就更少了。

二〇〇四年初夏，锺叔河于长沙城北之念楼。

【三版题记】 《知堂谈吃》原称《周作人散文和诗一百篇》，实际上是文九十四篇，诗三十首，则归为六篇了。它于九零年和零四年由两家出版社印过两版，脱销已久。此次增订，从《周作人散文全集》中搜得原版失收的八十六篇，又节录港版《周作人晚年书信》中谈吃食较多的信十一封为《与鲍耀明书》（节抄）一篇，篇数差不多增加了一倍，所收文章从九十四篇变成了一百八十一篇。

这一百八十一篇，写作从光绪戊戌到“文革”开始，前后长达六十八年。以四九年分界，前五十三年中周作人只写了四十二篇，如《结缘豆》《谈食鳖》诸篇，还“谈吃而意实不在吃”，于食物和食事之外，尽有使读者不得不深长思之的内容，远远不是“谈吃”所能范围的。而后一十七年中却写了一百三十九篇，尤其是从五零年起的两年半时间，他在《亦报·饭后随笔》专栏里就“谈”过一百一十四次“吃”，用他自己的话说是“为稻粱谋”即挣稿费维持生活，“人生一饱原难事”，他这句诗在这里算用上了。但即使是这些文章，仍然是大家的手笔，细心和有心的读者是不难发现的，正如他为孟心史作的一副挽联：

野记偏多言外意；新诗应有井中函。

其然，岂其然乎！

二〇一六年一月十一日子夜，锺叔河于长沙城北之念楼。

【新版题记】 一九九〇年本书初版，中国商业出版社首印五千册，责编卫建民带我往访八道湾，知堂旧迹已难寻觅，编者序言便是我归来后写的。

山东画报出版社二〇〇五年重版首印六千册，责编段春娟在前勒口上引知堂二语后，还附上了编序中“重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度”这一句，亦使我心生感激。

二〇一七年中华书局的第三版（首印亦六千册）先是由于方韶毅君的看重，后来的责编胡正娟也很是用心，使书的印装质量大为提高，还想争取再印彩色插图本，其工作热忱实在可佩。

新版现由岳麓书社接手，完全是我主持编订的“周作人著作四十种”已交给该社出版的缘故。因为本书所收诸文均出有本人校记，所以不便再给别处印行了。

二〇二四年八月，锺叔河于长沙。

图 书 信 息

《知堂谈吃》

（全新修订版）

作 者：周作人 著；锺叔河 编订

出 版 社：岳麓书社

出版时间：2025年3月出版

I S B N：978-7-5538-2013-2

定 价：108.00元

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作者简介

/ 周作人 /

（1885—1967）

中国现代著名散文家、文学理论家、评论家、诗人、翻译家、思想家。中国现代散文的开创者与倡导者之一，新文化运动的重要代表人物之一。主要著作有散文集多种及译作、文学史料集多种。

/ 锺叔河 /

1931年生，湖南平江人，著名出版家、学者、散文作家，享受国务院特殊津贴专家。主要著作有《走向世界——近代中国知识分子考察西方的历史》《从东方到西方》《念楼集》《天窗》《锺叔河散文》《念楼学短》《学其短》等。

02

内容简介

《知堂谈吃》（全新修订版）收录了著名散文家周作人关于“吃”的随笔文章181篇，由著名出版人锺叔河编选，自1990年初版后多次再版，此版参考岳麓书社《周作人作品集》第一辑、第二辑权威版本，新增锺叔河校订内容近200条。本书按照所收文章写作时间（部分根据发表时间）顺序编排，既有江南野菜的时令之美，亦有南北食俗的智慧碰撞；从一碗绍兴酒到北京的茶食，寻常食事中深刻融入了作者的生活哲学和文化洞见，字里行间浮现着中国文人的精神与气度。全书以“吃”为脉络，原本呈现周作人平和冲淡的文风，读者得以透过饮食窥见民国知识分子的精神世界。正如锺叔河所言：“重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”

03

本书特色

04

名家推荐

胡适赞誉：“到现在还值得一看的，只有周作人的东西了。”

锺叔河言：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”

05

目 录

上册

戊戌日记三则（1898.2.20—5.13）…1

江南杂记七则（1902.4.11—7.17）…2

北京的茶食（1924.2）…5

故乡的野菜（1924.2）…8

喝茶（1924.12） …12

谈酒（一）（1926.6.20） …17

菱角（1926.8.9） …22

苋菜梗（1931.10.26） …26

吃菜（1931.11.18） …31

溜豆腐的盐奶（1933.8.12） …38

《一岁货声》（1934.1） …39

《一岁货声》之馀（1934.2.10） …45

再论吃茶（1934.5） … 50

关于苦茶（1935.2） …58

《食味杂咏》注（1935.3.13） …63

日本的衣食住（1935.6.21） …72

谈油炸鬼（1935.10—12） …87

《记海错》（1935.12.24） …93

再谈油炸鬼（1936.7） …102

结缘豆（1936.9.8） …107

谈食人（1937.3.1） …113

关于酒诫（1937.5.18） …120

谈宴会（1937.6.24） …132

谈食鳖（1937.7） …140

谈劝酒（1937.7.18—10.30） …145

卖糖（1938.2.25—2.28） …154

记爱窝窝（1938.7.27） …159

记盐豆（1938.7.27） …161

药酒（1939.4.9） …163

烧鹅（1939.7.25） …165

杨梅（1939.7.27） …167

带皮羊肉（1939） …169

炒栗子（1940.3.20） …171

落花生（一）（1940.7.7） …176

芡与莲（1942.2） …178

松花粉（1942.4） …180

糊鱼（1942.6） …182

素火腿（1942.6） …184

两种祭规（1943.11.12）…185

关于送灶（1944.1.18）…194

《茶之书》序（1944.11.20）…202

吃人肉的方法（1949.3.26）…205

臭豆腐（1949.12.26）…208

吃豆腐（1949.12.30）…210

吃鱼（1950.1.4）…212

吃肉（1950.1.5）…214

绍兴酒的将来（1950.1.14）…216

红番薯（1950.1.18）…218

萝卜与白薯（1950.1.20） …220

吃酒（1950.1.21） …222

山里红（1950.1.26） …224

咬菜根（1950.1.26） …226

外国来的菜蔬（1950.2.1） …228

点心与饭（1950.2.2） …230

南北的点心（一）（1950.2.3） …232

糖与盐（1950.2.4） …234

馄饨担（1950.2.10） …236

吃烧鹅（1950.2.20） …238

腌鱼腊肉（1950.2.23） …240

吃茶（一）（1950.3.8） …242

瓜子鸡（1950.3.9） …244

饱的饥饿（1950.3.23） …246

盐茶（1950.3.24） …248

八珍之一（1950.4.8） …251

吃饭与筷子（1950.4.16） …253

吃酒的本领（1950.5.5） …255

酒的起源（1950.5.6） …257

小酒店里（1950.5.11） …259

吃青椒（1950.5.16） …261

酒望子（1950.5.18） …263

关于水乌他（1950.5.25） …265

水果与仙丹（1950.5.25） …267

路旁水果摊（1950.6.4） …269

杨梅与笋（1950.6.9） …271

三顿饭（1950.6.14） …273

爱窝窝（1950.6.16） …275

我的酒友（1950.6.17） …278

瓠子汤（1950.7.8） …280

进京香糕（1950.7.15） …282

儿歌中的吃食（1950.7.19） …284

果子糖（1950.7.23） …286

罗汉豆（1950.7.25） …288

香酥饼（1950.7.28） …290

香瓜（1950.7.29） …292

馒头（1950.8.4） … 294

冷开水（1950.8.5） …296

藕与莲花（1950.8.6） …298

谈梅子（1950.8.7） …300

湿蜜饯（1950.8.9） …302

下册

味之素（1950.8.11）… 305

吃蟹（一）（1950.8.30） …307

吃蟹（二）（1950.8.31） …309

南京绍兴饭馆（1950.8.31） …311

猪肉（1950.9.8） …313

鱼腊（1950.9.29）… 315

家常菜（1950.10.12） …317

学做点心（1950.10.17） …319

瓜子（1950.11.1） … 321

鸡蛋（1950.11.19） …323

盐与糖（1950.11.22） …325

真说凉菜（1950.11.29） …327

“总理衙门”（1950.11.30） …329

锅块（1950.12.13） …331

萨齐玛（1950.12.14） …333

一壶酒（1950.12.19） …335

汤料（1950.12.20） …337

马先生汤（1950.12.21） …339

古代的酒（1950.12.26） …341

牛肉锅（1950.12.29） …343

适口充肠（1951.1.1） …345

隐元豆（1951.1.14）… 347

落花生的来路（1951.1.15） …349

暖锅（1951.1.25） … 351

合食与分食（1951.1.28） …353

豆沙（1951.2.1） …355

猪头肉（1951.2.11） … 357

煎茶（1951.2.14） … 359

过年的酒（1951.2.23） … 361

烤越鸡（1951.2.27） … 363

花线鸡（1951.2.28）… 365

甘蔗荸荠（1951.3.2） …367

关于荸荠（1951.3.3） …369

藕的吃法（1951.3.6） …371

再谈甘蔗（1951.3.7） …373

鸡鸭与鹅（1951.3.8） …375

吃白果（1951.3.31） … 377

吃狗肉（1951.4.11） … 379

天下第一的豆腐（1951.4.13）…381

落花生（二）（1951.5.26） …383

酒（1951.5.27）…385

吃茶（二）（1951.6.1）…387

可吃的花（1951.6.26） …389

吃鹅肉（1951.6.30）… 391

菜蔬（1951.7.9） … 393

灶头（1951.7.12）… 396

厨房的大事件（1951.7.13） …399

吃饭与吃面包（1951.8.12） …402

忌日酒（1951.9） …404

分岁（1951.9） …407

茶水（1951.9） …410

饭菜（1951.9） …412

蒸煮（1951.9） …415

午前的点心（1951.10.13） … 418

六谷糊（1951.11.28） …420

山楂与红果（1951.12.22） …422

糯米食（一）（1951.12.30） … 424

中国菜的分食（1952.1.3） …426

茶饭（1952.1.25）… 428

鲞冻肉（1952.2.5） …430

腌菜（1952.2.8） …432

酒店馀谈（1952.2.26）…434

酒楼（1952.4） …436

关于花生（1956.7.22） …439

南北的点心（二）（1956.7.27） …442

绍兴的糕干（1956.12.20） …450

谈酒（二）（1957.7.14） …454

羊肝饼（1957.8.1） …457

糯米食（二）（1957.8.19） …460

茶汤（1957.10.6）… 463

窝窝头的历史（1957.10.16） …466

桃子（1957.10.25） …469

养鹅（1957.11.8）… 471

笔与筷子（1958.6.19） …474

与孙旭升书六通（1960.6.29 —1965.7.12）…476

与鲍耀明书十七通（节抄）（1960.10.16 —1965.11.8） … 481

花牌楼（上）（1961.1.5） …492

路上的吃食（1961.1.24） …496

上饭厅（1961.1.27）… 500

故乡的回顾（1961.7.6） … 504

中华腌菜谱（1963.2.10） …509

日本人谈中国酒肴（1963.6.1） …527

吃茶（三）（1964.1.27） …547

母亲的味道（1964.7.1） …551

闲话毛笋（1964.7.14）…555

略谈乳腐（约1965 —1966） …561

果子与茶食（约1965 —1966） …564

日本的米饭（约1965 —1966） …571

陆奥地方的粗点心（约1965 —1966） … 574

肴核（约1965 —1966） …580

鱼鲙（约1965 —1966） …587

普茶料理（约1965 —1966） …593

来源：岳麓书社