【食在遵义】守护“锅气”，商会集结！看遵义黔菜宗师与社区少帅如何重塑餐饮价值链？

摘要：前不久，一份来自遵义红花岗区餐饮行业商会的呼吁书，如巨石投入平静湖面，激起了千层浪。这份直指美团、淘宝闪购等外卖平台的公开信，痛陈“内卷式补贴”对实体餐饮的残酷吞噬。

当便捷沦为低价倾销的借口，当算法绑架了顾客的选择，餐饮的本质——那份热气腾腾的相聚与匠心烹制的美味——正在被颠覆；

营收暴跌40%，顾客坐在店里点外卖——这荒诞一幕正成为无数实体餐饮店主的日常噩梦；

当15元的堂食敌不过几块钱的外卖，当鲜毛肚在冷冻合成肉的价格战前败下阵来——这不是某个商家的滑铁卢，而是当下中国餐饮业集体面临的“生死劫”……

前不久，一份来自遵义红花岗区餐饮行业商会的呼吁书，如巨石投入平静湖面，激起了千层浪。这份直指美团、淘宝闪购等外卖平台的公开信，痛陈“内卷式补贴”对实体餐饮的残酷吞噬。

外卖平台的“内卷式补贴”如同巨浪，冲击着餐饮行业的根基，价格战挤压利润，品质底线摇摇欲坠，乱象丛生。遵义红花岗区餐饮行业商会会长朱果，这位亲身经历营收腰斩的年轻创业者，深知“举步维艰”四字的分量。然而，绝望并非答案。

在行业寒冬中，朱果经营的辣龙门清油火锅品牌亮出了破局的“双刃剑”：以“社区小店”的创新模式重塑效率，凭“产品差异化”的品质坚守构筑壁垒。他的突围之战，是创新思维与品质信仰的实战宣言，为在夹缝中求生的中小餐饮点亮了一盏微光。

风暴之下，火锅的突围之战

朱果的辣龙门清油火锅店内，翻滚的红油本该蒸腾出热辣的烟火气，如今却被焦虑笼罩。“火锅天生不是为外卖而生，”他摩挲着菜单上98元的套餐价签，“客单价高，平台补贴杯水车薪，怎么拼得过十几块的粉面？”

朱果在贵州自建供应链集中整合上下游资源，通过供应链集采，中央厨房深加工解决技术难题，保证门店的品质得到保障，冷链直达门店减少门店仓储人工、存货及房租等开支，供应链精选的食材，成本远高于市场通货，但使用冷冻合成肉的小店，定价低三成，门口却排起长队。“品质成了价格战第一个祭品。”他语气沉痛，“当利润被压到极限，谁能保证不动摇？”

危机倒逼出破釜沉舟的转型。

朱果，2015年大学毕业，在保险行业以惊人速度晋升后，于2016年投身数码行业创业，凭借营销天赋创下销售记录，带领众多大学生实现经济独立，赚得人生第一桶金。2018年，怀着“大城市不缺一个我，家乡建设我不想错过”的信念，他回到遵义。

经历了数码和金融行业的波动，朱果决心投身“人人离不开”的餐饮业。不懂餐饮的他，选择了加盟模式。2018年底，他被“辣子千红”的社区小店模式吸引——“把店做小，把市场做大”的理念，正契合社区经济的崛起趋势。2019年初，他签下遵义市总代理，决心开拓贵州市场。

“什么是创业者精神？”朱果的企业文化给出了答案：追求不安全感，拥抱风险，接受长反馈周期，耐烦霸蛮吃苦，敢于创新试错，有破釜沉舟的勇气，24小时白加黑，365天拼命干！

2019年，朱果押注“辣子千红”社区火锅新模式：砍掉华而不实的空间，将300平的大店浓缩为80平的社区厨房；投资门槛从百万元骤降至30万元。

2019年5月6日，贵州首家辣子千红门店在遵义汇川区上海路沪路1号开业，朱果潜心学习，迅速融入餐饮业。严格选址于高档社区门口，效果立竿见影：开业即火爆，连续半年饭点大排长龙，16张桌子创下单日最高28437元的惊人营业额，2020迎来了疫情，但是依然逆势截至2021年，扩展35家门店。

餐饮市场行业内卷9.9抵100元，88元吃双人餐这种现象，很多老板赔钱赚吆喝，出现这样的问题应该如何破局？

辣龙门创始人朱果认为有三种：第一：做别人没有做的事情才会脱颖而出；第二：做别人在做的事情只有比别人做得更好才会胜出；第三：做别人做不了的事情就会成为行业的标杆。

2022年，朱果先后走访和考察了全国多家优质火锅品牌，也沉下心去到川渝两地的街头巷尾、山间田野苦苦探索，终于在漫山遍野的金黄菜花间寻到答案。自种自榨的菜籽油常年占据着乡间人家灶台的高处，就是进到城里，街边一碗凉面少了它也是灵魂尽失。然而，一桶纯正的菜籽油，需要先从播种到成熟，经历130天的昼夜交错；再抢着梅雨时节最为难得的晴天，将豆荚晒干、晒脆，锤打成纯菜籽；而后，还需经历8道工艺细细压榨，才能得到“十斤籽四斤油”的精华产出。菜籽油也被成都人叫作清油或者香油，油气香而不腻，成分营养丰富好吸收，更能中和蜀地辣椒的辛辣刺激，起到保护肠胃的作用，无疑是制作火锅的上乘油料之选。尽管如此，辣龙门依旧经过多次实验和配方改进，才确认开创特色植物油锅底，只为将真正清爽、好吃、不上火的健康火锅与正宗成都味带给人们，让每一个火锅爱好者都能够吃。

2022年朱果创立辣龙门品牌，选择清油火锅这个品类作为品牌的差异化破局内卷，2022年创立辣龙门清油火锅品牌，以清油火锅的品类差异化，截至2025年底拓展门店20家，2024年初将品牌走出国门，在英国的埃克塞特开了第一家海外门店。

其独门武器——清澈健康的植物油锅底，则稳稳托起“健康火锅领导者”与“高性价比成都味”的双重招牌。如今，这缕源自成都的麻辣鲜香，裹挟着过硬的品质与清晰的定位，已走向海外，在英国的土地上，印证着“社区小店”也能赢得世界的胃口。

守正出新，黔菜宗师的“全产业链远征”

当朱果在社区赛道疾驰时，商会另一位灵魂人物黄永国，正以截然不同的方式守护餐饮的根脉。

在黔厨职校灶台前，油星在灶台上炸裂，跳跃的火焰映照在黄永国的脸庞上。他手持炒勺，专注地搅动锅中的糟辣鱼，口中不时叮嘱：“起锅前这点醋，就是酸香透亮的魂。”1993年，这个赤手空拳来遵义拜师学艺的小厨工，正是从这样滚烫的灶台前出发。三十年的时光在油盐酱醋中沉淀，如今，他已是参与制定《黔菜标准体系》的行业标杆。

黄永国掌勺的轨迹，勾勒出黔菜发展的独特路径。从学徒到厨师长，再到创业办企业经营者，他深知黔菜根脉的深浅。2016年，黔厨职业技术培训学校在他手中诞生，随后是食品公司、餐饮公司、旗舰店……直至2020年，贵州黔厨实业（集团）有限责任公司整合而成。这不是简单的规模扩张，而是黄永国精心编织的“产、学、研”融合之网。

“黔菜出山，不能只靠一双手。”黄永国凝视着灶台上跃动的火苗，语气沉静而坚定。他构建的是一条“从农田到餐桌”的巨舰：餐饮公司承包15家学校食堂，食品厂将酸汤、辣酱封装成商品，职校每年向行业输送上千名厨师。

在新蒲新区2136平的“黔厨黔菜旗舰店”，苗家姑娘的飞歌敬酒声中，游客品尝着从职校大师工作室走向市场的古法酸汤——这是黔菜生命力从实验室到市场的鲜活脉动。

黄永国拿起自己主编的《教学菜—黔菜》，指腹摩挲过封面：“我们要做黔菜的诺亚方舟。”这艘方舟的甲板由标准铺就，船舱里满载商品化的风味。

在他2020年成立的“黄永国大师工匠”工作室里，研发与标准制定同步推进，黔菜专业著作问世。2021年当选商会会长后，他将这套方法论赋能全行业：组织名师名店评选，牵头食材集采，在会展经济中为黔菜搭建出山跳板。

面对外卖洪流，黄永国构筑的是无法复制的“体验壁垒”。“当游客跟着抖音跳竹竿舞，当家庭聚餐在包房聆听黔菜故事——这种温度与互动，是外卖无法复制的。”在黔厨黔旗舰店的苗歌与竹竿舞之间，在食客聆听黔菜故事的包房里，他找到了对抗工业化的温柔武器。

“除了感谢恩师，更要感谢国家的政策托举，社会的支撑，”回顾创业之路，黄永国目光沉静，“它们让我能坚持初心，在大黔菜产业道路上走到今天。”他望向更远的未来：产教融合、产业链经营、树“百年老店”、铸“黔厨”核心品牌。目标清晰如灶上的火光——铸造品牌，培养人才，贸易产品。使命凝练如盐：“黔菜出山、黔厨出道”。

“三根文化。”他最后郑重道出理念，“根本、根基、根源。”这六个字如同灶下的薪火，支撑着黔菜诺亚方舟的龙骨。

黄永国深知，只有将黔菜的根脉深扎于贵州大地，精烹原则是：有味的原料让它出味，无味的原料让它入味。黔厨这艘载着千年风味的方舟，才能载着标准化与商品化的双桨，穿越时间的长河，稳稳驶向远方。

在标准化与商品化的双轨上，黄永国正驾驶着他的黔厨方舟破浪而行。当苗歌在餐厅回荡，当职校灶台前又一批学徒开始颠勺，这位黔菜经营者用三十年的油盐酱醋证明：传统的生命力不在固守，而在将“根本、根基、根源”淬炼成劈开时代浪潮的利斧。

双剑合璧，商会平台的“反攻集结号”

两位领军人物的路径看似迥异——朱果的“轻资产快跑”追求效率，黄永国的“重生态深耕”筑牢文化护城河——却在商会平台上殊途同归，构成红花岗餐饮破局的双螺旋基因。

商会的战略协同正在发酵：

辣子千红新店吧台上，摆放着黔厨食品的酸辣粉试吃装；

黔厨职校实训基地里，辣子千红的店长传授社区运营心法；

更核心的是供应链变革：商会推动的集中采购联盟，让朱果的高品质牛肉成本下降8%，而黄永国的预制黔菜则借由辣子千红的门店网络，走向全国社区。

“单打独斗熬不过寒冬。”朱果在理事会上直言，“抱团才能夺回定价权！”

党的二十大“两个毫不动摇”的宣示，为这场突围注入强心剂。黄永国筹划建设黔菜产业学院；朱果则加紧布局数字化私域流量池：“用会员数据指导新品研发，不再被平台算法绑架。”

夜幕下的遵义，辣子千红社区店暖黄的灯光里，退休教师张阿姨教邻居扫码领会员券：“在这儿吃火锅，便宜还放心！”十公里外，黔厨餐厅苗鼓震天，上海旅行团举杯畅饮黔厨酒。一近一远，一快一深，共同勾勒出餐饮复苏的贵州路径。

红花岗餐饮商会的实践，是一部中小商户的生存启示录：当外卖平台以资本改写规则，破局之道不在对抗或屈服，而在于重拾餐饮的本质——或是如朱果般深耕社区的温度场景，或是如黄永国般锻造不可替代的文化价值。

毕竟，再凶悍的流量，也冲不垮人们对热气腾腾相聚的渴望，对一方水土一味乡愁的眷恋。

巷战未休，远征已启。守护城市烟火气、传承饮食文化根脉的保卫战，其冲锋号角已然嘹亮。值此关键时期，遵义市红花岗区餐饮行业商会自2024年下半年起，正式启动“百位餐饮人访谈”计划。

“我们计划系统性地深度访谈百余位扎根红花岗区、具有代表性的优秀餐饮企业创始人。”朱果在接受采访时表示，“目的是真实记录他们筚路蓝缕的创业历程、攻坚克难的经营智慧以及对行业发展的深刻洞察。”朱果强调，这些源自一线实践的经验总结与心路剖析，将为餐饮行业新入行者提供宝贵的借鉴，有效提升创业成功率与发展韧性。

与此同时，该计划将充分运用全媒体传播矩阵，全方位、立体化展示红花岗区餐饮企业的匠心技艺、特色风味与品牌风采。商会致力于通过广泛的宣传推广，让省内外乃至全国更多的消费者深入了解红花岗餐饮的独特魅力，进一步提升区域美食文化的知名度和影响力。