摘要：房租、用工成本、环境变化、经营内容单一、抗风险能力较差……要成功让一家小店活下去，活成一家老店，并不是一件容易的事情。
潮新闻客户端 记者 何晟 盛锐 谢春晖
每个人都有过“最熟悉的小店突然消失”时的一声叹息。
房租、用工成本、环境变化、经营内容单一、抗风险能力较差……要成功让一家小店活下去，活成一家老店，并不是一件容易的事情。
潮新闻·钱江晚报百家小店调查启动到现在，已经进入第五季。
五年来，小店的生存期一直是我们关注的重要指标。
有许多小店进入我们的视野，也有一些悄然离开。但很庆幸，我们也结识了一些依旧坚挺的小店。
这一季的调研中，我们发现开店时间在1-5年间的小店，占到了近半。
今天，我们就通过三家持续跟踪五年的“老朋友”，听听“小店五年陈”的经营之道。
【九份芋圆】
搬家不减人，一年省了大半成本
一天四五场，跑市集跑出新变局
“我搬家了，从你们熟悉的二楼搬到了三楼。”“九份芋圆大叔”施宏强似乎永远都充满了能量。
记者联系上他时，他正前往云栖小镇去考察市集摊位。
从第一季“小店生存启示录”开始，施宏强就是潮新闻·钱江晚报读者熟悉的常客，也是我们一直关注的对象。
如果从舟山东路的店铺算起，施宏强已经是一名有着十数年经验的老店主了。
是什么让他一直可以坚持？施宏强的答案是“敢于求变”。
受访者供图
“困难肯定是有的，就看面对困难的时候，敢不敢变一变。”这两年线下门店的经验状况不佳，他一度压力山大。
为了减少开支，一年多前，他做了一个决定——搬店，“店铺楼层越低越贵，越靠街越贵。三楼的年租金是二楼的一半还不到。”
同时瞄准市集作为开源的重要举措。
2022年8月，施宏强受邀参加了一场滨江区组织的市集活动，一个小摊位，加上两三个员工，一天就能创造线下店好几天甚至一周的营收。这让他看见了新的机会。
“当下各地都在发展文旅市集，有客流就有生意。”施宏强说，过去是客流追着店跑，现在是“店追着客流跑”，跑市集就是典型，“很多小店主觉得跑市集‘丢脸’，我不觉得。多跑跑，生意就来了。”
受访者供图
为了打响自己的品牌，他定制了集市招牌，让摊子在集市中变得更醒目。“有次去嘉兴摆摊，一天营收达到了15000元，一个假期就把店铺租金赚回来了。”
从2022年至今，施宏强已经参加了624场市集，最多的一天4场，“我们现在已经有一个团队，五六个人，每个人都能管一个摊子。”施宏强觉得蹚出了一条路。
受访者供图
如今的线下店面，在施宏强看来更像是一个中央厨房，在这里完成甜点的配料，再带到各个市集上去。
而每一个市集摊位，都是他的“移动分店”，“市集的营收已经占比超过了60%。”
【洪涛烤肉】
中超球员、大学生、老板都好这一口
做餐饮，口口相传最实在
何晟 摄
何晟 摄
从城中村的一间小店起步，洪涛烤肉已在杭州走过了21个年头。问老板娘李彤，这些年坚守下来的体会和诀窍是什么，这位“烤二代”不假思索地说：“从一开始我爸就告诉我，做餐饮最要紧的是货真价实，如果要说经验的话，我想也就是这四个字。”
不同于烤串这类由店家烤制的烧烤，洪涛主营的齐齐哈尔烤肉是桌子中央生起炭火铁盘，由客人自己烤。因为上的是生肉，肉质好坏、新鲜与否一目了然，原材料的品控始终是李彤最在意的环节。
同时经营肉类供应链的她，在勾庄拥有自己的冷库，从源头把控食材品质：牛肉来自老家齐齐哈尔，薄切猪肉选用本地土猪，厚切肉排则主要来自伊比利亚黑猪……蔬菜也有一套自家标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场挑选：生菜挑叶大鲜嫩的，土豆选个头均匀的，金针菇要色白不散，香菜、韭菜、胡萝卜要带泥的……李彤说，不少同行会选择平台配送，但她总觉得不靠谱，这么多年一直用这样的笨办法，不图省事，但求放心。
店里用的海鲜酱、烤肉酱等各种酱料，也都是自己熬制。配方是父亲李洪涛独创的，李彤接手后又做了改良，加了一些水果调和口味。就连熟芝麻都是店里自己炒的。
经常光顾洪涛烤肉的老顾客，很难忘怀那酸菜裹着烤肉的独特风味。
2004年，李洪涛发现杭州没有齐齐哈尔烤肉，尝试着在蔡马新村开了一家小店。虽然地方只摆得下四五张桌子，但量大价低味道好，很快就火了起来。
最初的顾客群主要是浙大城院的学生和一些住在蔡马的出租车司机，后来名气大了，什么样的食客都有：家业显赫的富豪，叱咤绿茵的中超球员……开豪车的跟骑电瓶车的坐在一起，相视一笑，大快朵颐。
21年里，洪涛烤肉从蔡马搬到上塘路，再到如今的台州路宸创大厦，许多老户始终一路追随。
当年的学子星散在各个城市成家立业，但凡因为某个机缘在杭州重聚，总要来洪涛聚一聚。“昨天，我爸还在店里碰见了一个毕业快20年的城院学生，两个人聊得高兴，老爷子拿起啤酒就吹瓶子，我拦都拦不住。”李彤说。
“我爸是那种老派餐饮人，只会认认真真做菜，和客人的交往像朋友一样，聊心事聊过往聊感情。”父亲这种与客人交往的方式，李彤承袭了下来，这些老客群体，也帮洪涛撑过了最艰难的那三年。
也因为如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热的概念始终兴趣不大，也没有开分店的打算，“好好地把这家店打理好，把每一位客人服务好，就好了。可能我的观念也有点老派，但我始终觉得，搞餐饮，口口相传才是最实在的。”
【小町野甜】
布局宠物烘焙新赛道
5年开出3家门店，创新一步不能停
最近，杭州“小町野甜”蛋糕店的老板娘陈晓慧正在谋划进入宠物烘焙领域。
“我们已经打样了很多款宠物蛋糕，近期就将推出相应的品类。”陈晓慧解释，宠物烘焙不是宠物造型的烘焙，而是制作能够让宠物使用的烘焙产品。
为了开拓这项业务，陈晓慧在第三家门店——杭州拱墅店开辟出一间独立的宠物烘焙厨房，“这两年烘焙行业太卷了，要不断地创新，才能开拓出更大的市场。”
5年前，陈晓慧刚刚开出自己的第一家甜品店，还是一家加盟式的甜品店。如今，“小町野甜”蛋糕店已成为了杭州的网红店，门店也扩张至三家店。
在陈晓慧眼里，要开出一家店，不是一件难事。以普通的烘焙店来说，有10万左右启动资金，店就能开起来。如何把店守住，才是真的考验。
她坦言，这5年时间，甚至接下来的很长一段时间，都是在守店。
“去年，我们就经历了一段挺艰难的时期。”陈晓慧说，两名在店里工作了三四年的成熟裱花师先后离职，让店里差点供不上货。
对于一家蛋糕店来说，裱花师是“灵魂人物”，决定着每一个蛋糕的美观和品质。“裱花师的流动性太大了，一些成熟的裱花师也会选择自己创业开店。”陈晓慧说，蛋糕店最怕频繁更换裱花师。
经历过成熟裱花师的先后离职后，陈晓慧调整了店员结构，开始培养更多裱花师。
作为一家以精致造型为卖点的蛋糕店，这5年，陈晓慧一直在“整活”，“年轻人喜欢什么，我们就做什么，紧跟潮流很重要。”
今年春天，“小町野甜”杭州拱墅店开门迎客。“三家门店分别位于城东、城南和城北，基本辐射整个主城区。”开分店并不是为了去“占领”更大的市场，而是为了更好地服务客户群体。
“这两年，大众对于甜品的消费观念更加务实和理性，这就要求店家能够更加精准地了解客户需求。”陈晓慧说，越来越多客户更在意甜品带来的情绪价值，“大家吃蛋糕和甜品就是为了快乐嘛。”
陈晓慧总说，自己很幸运，在竞争异常激烈的烘焙行业中走了5年。
接下来，她不会再开新门店，会把精力放在守住三家门店上，“开一家店，要像养孩子一样付出爱和信心，不能总是很功利地想着挣钱，要让一家店健康地活着。”
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来源：钱江晚报
