摘要：2025年2月5日，《舌尖上的中国（第四季）》在 CCTV-1火热播出。绍兴美食名片寻宝记绍兴菜出品的多道特色菜品亮相，其中乌黑油亮的干菜肉，让全国观众集体咽下口水。据悉，这是寻宝记第十次亮相央视热播节目，也是首次登上央视一套综合频道。

2025年2月5日，《舌尖上的中国（第四季）》在 CCTV-1火热播出。绍兴美食名片寻宝记绍兴菜出品的多道特色菜品亮相，其中乌黑油亮的干菜肉，让全国观众集体咽下口水。据悉，这是寻宝记第十次亮相央视热播节目，也是首次登上央视一套综合频道。

被写入《中国名菜谱》的绍兴经典菜肴

优选绍兴特产

干菜肉，又名“梅干菜焖肉”“干菜毗猪肉”“梅干菜烧肉”“干菜扣肉”，顾名思义，主要食材就是梅干菜和五花肉。而梅干菜，绍兴著名特产，清时曾作为绍兴“八大贡品”之一，为宫廷御菜，身份显赫。

作为绍兴招牌菜，绍味梅干菜一般选用芥菜作为原料，历经三蒸三晒后具有“越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香”的特点，再与肥瘦相间的五花肉相遇，在蒸汽氤氲中菜借肉油润，肉凭菜解腻，堪称天作之合，早在1963年就被写入《中国名菜谱》。

绍兴人对这道菜的眷恋也深入骨髓。上世纪90年代前，远行的游子行囊里总少不了一罐母亲手制的干菜肉。那些装在搪瓷杯里的浓油赤酱，是游子思乡时的慰藉，更是父母无声的牵挂。即便在物质丰裕的今天，这道菜依然是很多绍兴父母释放舐犊之情的菜肴。

从文人雅士到国宴餐桌

这道经典菜肴诸多名人背书

这道承载着绍兴独特风味的经典菜肴，其开篇也颇具文人风雅。

据传，此菜由明代大文豪徐渭徐文长所创。

彼时，才高八斗、学识超人的徐文长颇有名望。山阴县内大乘弄口新开一家肉铺，店主请徐文长为店铺写招牌，并以一方五花猪肉作为酬谢。徐文长十分欣喜，急忙带着肉回家做菜，可惜当时天色已晚，家中缺少的盐酱等调味品已无处购买。发愁之际，他猛然想起床下面的坛子里还有一些干菜，就随手将干菜取出，与五花肉一起蒸煮，没想到蒸出的五花肉融入了干菜的咸香，咸鲜相融，肥而不腻，味道竟出奇的好。

时光流转，到了近现代，干菜肉依旧散发着独特的魅力。出生于绍兴的鲁迅先生对其也爱得深沉，在他笔下干菜肉屡次出现。在《风波》一书中写道：“女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”

干菜肉不仅深受文人喜爱，还深得周恩来总理的青睐，时常推荐给他人。有一次，他在上海锦江饭店宴请上海文艺界袁雪芬、周信芳等知名人士时，点的便是“干菜肉”。他还曾用“干菜肉”宴请美国总统尼克松，让这道绍兴名菜登上了国际外交的餐桌。

寻宝记守正创新

解锁“中国式汉堡”新吃法

作为绍兴美食名片和绍兴菜老字号，寻宝记自创立以来，在地方菜融合地方文化进行守正创新做了许多探索与尝试。其中便有干菜肉这道经典绍兴菜。

在食材的选用和处理上，寻宝记干菜肉颇为讲究。首先精选上好五花肉，将其焯水，同时对另一关键食材干菜，进行独特处理：提前入油锅炒制成为“油干菜”，以便充分激发出干菜独有的鲜香风味。

最后进入关键环节“蒸”，将处理好的五花肉与“油干菜”放入笼屉中蒸足120分钟，让肉香与干菜香相互交融、渗透。待出锅时，肉香与干菜香交织的香味，扑鼻而来。入口品尝，干菜吸收肉脂而去涩达嫩，五花肉经干菜吸脂肥而不腻，再配上酒酿馒头，大口咬下，糯软、油润，撩拨着舌尖。

干菜肉，这道历经岁月沉淀的绍兴佳肴，从文人的偶然创制，到成为游子的思乡寄托，再到凭借独特魅力登上国宴舞台，最后经老字号寻宝记的创新演绎，不断焕发出新的光彩。它不仅是舌尖上的美味，更是绍兴历史文化的生动载体，承载着江南人的智慧与情感。

来源：干饭小新