摘要：前两天去爷爷家吃饭，他桌上摆了个糖醋鲤鱼，突然说起这是鲁菜最老的菜，能追溯到商朝。我一查才发现这菜系从《诗经》那时候就开始有了，难怪家里老人总念叨“吃鱼得吃黄河鲤鱼”。现在北京大街小巷随便走走都能看到写着鲁菜的餐馆，原来这菜系这么能活到现在。
前两天去爷爷家吃饭，他桌上摆了个糖醋鲤鱼，突然说起这是鲁菜最老的菜，能追溯到商朝。我一查才发现这菜系从《诗经》那时候就开始有了，难怪家里老人总念叨“吃鱼得吃黄河鲤鱼”。现在北京大街小巷随便走走都能看到写着鲁菜的餐馆，原来这菜系这么能活到现在。
小时候总觉得鲁菜就是宫保鸡丁啥的，后来才知道完全搞错了。鲁菜分好几个派系，像胶东海边的最爱用海鲜，做的海参炖得特别软。齐鲁那边的菜浓油赤酱，炖个汤都要用好几种骨头慢熬，味道特别香。还有孔府菜，听说以前都是给皇帝做的，现在饭店里偶尔能看到，价格比普通菜贵好几倍。
糖醋鲤鱼确实厉害，鱼身上全是刀痕，炸完浇糖醋汁看着就流口水。街边饭馆也有卖，鱼刺处理得很干净，不会卡嗓子。做这道菜师傅得有功夫，刀工不好鱼肉会碎掉。
糖醋里脊倒是很常见，快餐店里都有，里面都是炸得酥脆的肉条。我同学说配米饭特别下饭，酸甜口子不容易腻，放学路上总能闻到炸里脊的香味飘出来。
爆炒腰花在夜市里特别火，端上来那一下油烟味扑面而来。腰花切得薄厚均匀，嚼起来脆脆的，配菜里还有木耳和笋片。有个烧烤摊老板说这菜最考验厨子，要是火候没控制好腰花就发苦。
蒜爆肉在胡同口的小馆子里能吃到，猪肉腌了酱料炒出来，蒜香特别重。大叔们喝酒就爱点这个下酒，说是小时候孔府家常菜就是这味，现在吃着接地气还便宜。
葱烧海参在酒店生日宴上常见，服务员端上来盘子都是热乎的。海参泡在汤汁里，底下垫着大葱段，吃起来鲜味儿从嘴里甜到后脑勺。同事说这菜是接待客人必点，看着高大上又够分量。
为啥鲁菜能撑过三千年？可能就因为它的菜系包容性强，宫廷做的能变成小摊的快餐。像糖醋这技术不管做大场面还是家常菜都合适，还有山东这边食材丰富，海边有海鲜，内陆有河鲜，选材面广不容易被淘汰。
前阵子在直播间看到有老师傅教制汤，说鲁菜的高汤得用鸡鸭骨头加肘子熬，得熬八小时以上才能用。这种传统做法现在年轻人很少愿意学了，但老店还是坚持这么做。
现在外卖平台也有鲁菜专送，像糖醋里脊这种快餐类卖得最好。不过有些连锁店为了快改用了预制菜，口感和现做的差不少，点餐前得仔细看评价。
前几天路过老字号餐馆，发现他们推出新菜单，糖醋鲤鱼做成小份装，适合两个人吃。说明老菜要活着就得变，但基本味道还是得守着，要不然就成了四不像。
其实啥菜系都这样，要是在那守着老规矩不改不行，但要是全改了又没人认识是谁了。就像葱烧海参能配米饭吃，也能当宴客硬菜，这大概就是能活得久的原因吧。
来源：美食征途宇宙
