兰州牛肉拉面藏着的神秘“魔法”

摘要：兰州牛肉拉面历史悠久，享誉全国乃至世界。目前，兰州牛肉拉面已遍布世界50多个国家和地区，在国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元人民币。

“兰州牛肉拉面”作为甘肃的名片之一，受到当地官方重视。

兰州牛肉拉面历史悠久，享誉全国乃至世界。目前，兰州牛肉拉面已遍布世界50多个国家和地区，在国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元人民币。

兰州牛肉拉面▲

兰州牛肉面是国内的常见面类主食。据说在清朝嘉庆年间由“食圣”陈维精发明。

陈维精是国子监太学生，父辈以开饭馆为主，家族中世代流传着制作卤牛肉、汤面的秘方，所以想必就是这样把陈维精造就成了美食家，并让他得到了“怀庆食圣”的雅号。根据民间传说，陈维精为人乐善好施，在读书的时候把制作牛肉面的技术传给了家境欠佳的同学马六七，后来马六七又到了兰州开面庄，而且经营得当，从此让兰州牛肉拉面名扬天下。

嘉庆年间由“食圣”陈维精▲

继“食圣”陈维精之后，陈家后人已不再从事餐饮业，世代皆为读书人，不过口耳相传的秘方却不曾流失。

陈维精还将做面秘诀作成了一首诗，诗中包含了做面食所用各种调味料，着实令人惊叹。

全诗附文：众鸟高飞尽，[桂子]独去远。[豆蔻]年华和，身强余[百倍]。春风草[木香]，[当归]怀庆府。新绿欲涌，[丁香]初开，花[香叶]茂，[荜菝]涟漪，百里林[草果]然繁盛[芳香]。路远难行，高[山奈]何？汝等避[草寇]而返苏寨。[车前]着吉服马卦[红袍]，夜宿[八角]楼，晨饮[胡荽]汤。马[良姜]行千里，遍[地黄]花时至，司碧玉书联水席相敬：[月山姜]汤茴[香豆]，烹[肉扣]碗[贵老]忙，橫[披垒]灶。

民国初年牛肉拉面摊旧照▲

坊间还有一个版本，认为兰州牛肉拉面起源于唐朝，把它的历史再往前推了大约1000年，但可惜目前尚无史料可参考。

笔者查找资料，最早的兰州牛肉拉面馆是成立于清朝的“月阳楼”，而且只开放给社会的“上等人”。只是不知道这个月阳楼在今天北京的哪一个位置，我暗想会不会是在回教徒聚集地牛街附近呢？不懂，也没有任何史料支持，所以我也不敢乱说，但这一点也不影响我对兰州拉面的向往，最多先在心里记下，以后有机会专门在北京访查看看吧。（以此作为品尝美食的借口！）

1915年，清末著名的回族厨师马保子（原名马耀山）以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣椒）、五黄（面条需要黄亮）”，统一了兰州牛肉拉面的标准。

陈维精家谱▲

三十年前一次出行上海，中午在福州路看到了一家牛肉拉面馆，心里暗暗叫喜。

我点了一份干捞牛肉拉面、凉拌腐竹、凉拌牛肉、一颗药材卤蛋和一杯九阳豆浆，后来也发现只要点的面是大份的就能够无限加面，这对我这个超级资深吃货来说是个好消息呀！待所有菜品端上桌后，下一步就应该是“检验”成品的时刻了。

没想到看似普通的兰州牛肉拉面有那么多的碗里乾坤，拉面师傅拉面虽只需要大约10秒钟，但其背后竟隐藏了几百年的历史。品尝了这家馆子的兰州牛肉面之后，觉得面条很有筋道，牛肉口感不柴，酱料还算是拿捏得当，除了凉拌牛肉价格稍微不太友善，其余的大致上都不错，颇值得推荐。但当时真正可惜的是，未去过甘肃兰州，品尝一下地道的兰州牛肉拉面！

拉面师傅拉面虽只需要大约10秒钟▲

又过了几年，出行兰州的机会来了，想吃正宗的“兰州拉面”，孰料在街头根本看不到“兰州拉面”的招牌。人家兰州人吃的，是“纯汤牛肉面”。

汤面汤麵，汤最重要。“唱戏靠腔，吃麵靠汤。”即便是素面、阳春面，若想好吃，就不可清汤寡水。中式汤面，必须用文火和时间，拆解出肉、骨、菌类等食材中的清香鲜醇，加以独门秘笈的调味料，过滤、沉淀，精华凝为一碗高汤，这才上得了台盘。然后浇头配菜，各显神通。

兰州人吃的是“纯汤牛肉面”▲

笔者曾经品尝过苏式汤面：焖肉、爆鳝等五花八门的浇头之外，还有“重青”、“免青”、“过桥”之类外人听来如黑话的术语。

民国时朱枫隐《饕餮家言》有篇《苏州面馆花色》：“凡此种种麵色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。”重庆小麵，但见厨师从十几二十个小碟儿里，千手观音般飞速舀取油辣子、鲜花椒、花生碎、葱花、香菜、榨菜丁、芽菜末、炸黄豆，配料恨不能喧宾夺主。

苏式汤面▲

然而，这些都是在“麵”之外做文章。不要忘记，“汤面”的另一半是麵。

汤好，麵麻麻哋，也只得七十分。兰州的纯汤牛肉面很简约，只有汤、麵和寥寥几样配料，三者各擅其场又彼此帮衬，天作之合，一尝难忘。面条并非机器轧出，而是现场抻出来的，所以特别劲道，咬嚼之间，趣味无穷。日本著名作家夏目漱石小说《我是猫》借迷亭先生之口论面条说：“新擀出来的就是好，荞麦面若是放久了（错过食用最佳时机而失去嚼劲），就和蠢笨之人一样，全然不可靠。”（美食家焦桐《论牛肉面》把这句话化作“面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕。”）

台湾牛肉拉面▲

我在兰州住的酒店，特别请到一位拉面师傅，早餐为客人做纯汤牛肉面。

枱后一樽大锅，熬着好大一锅高汤，粗圆的牛骨从中探出。我深吸一口肉骨汤的香，对戴着小白帽的师傅说：“来碗麵。”“好嘞！好了叫你！”我正琢磨着“（麵）好了（我）叫你”的主语省略，师傅已从身前案板上的大块麵团上，揪下可以拢在他手心的一小团麵。那团麵中了魔法，特别听话，就在师傅两手一伸一合、一低一蘸之间，乖乖地一变二、二变四、四变八……转眼变成可单手提起的一缕银丝。师傅手挥目送，在空中弹跳着的面条就轻轻飞入了高汤旁另一口锅，锅里烧着开水，白汽滚滚。须臾，“叮”的一声，“麵好了！”

在兰州住的酒店，特别请到一位拉面师傅▲

小小一碗，漂着一片牛肉、一小楔白萝卜。

香菜末、葱花和油辣子有的是，深碟儿盛了，自己酌量添加。我加了一小勺葱花、几滴油辣椒，犹豫片刻，又添上几叶从小就有点怕的香菜，小心翼翼捧到餐桌边。青花瓷碗，筷子轻搅，一碗麵的色、香、味瞬间都醒了：小葱和香菜末被滚热的高汤一烫，忽然焕发出淡黄和碧绿的清芬，衬着点点载浮载沉、鲜红油亮的辣子，雪白的萝卜，淡褐色纹理清晰的牛肉片，隐隐浮现在碗底的细丝面条，聚在碗边的圆圆小小的油星。忍不住立即挑起一筷子麵，迎以血盆大口──喔，真好吃。汤鹹鲜，味浓而色清，醇香而不腻。

兰州牛肉拉面馆▲

油辣椒里加了花椒碎，汤里也因之带上浓郁的花椒味，全都缠缠绵绵在每一根嚼劲十足的面条上，吃完一口立即想再吃一口。

那不是软趴趴可以呼噜呼噜喝下去的机器製挂麵，所以不能不细细咀嚼，同时麻辣鲜香的复合味进一步在口中荡漾开。萝卜是醃过的，微鹹。牛肉飞薄一片，几乎全是瘦肉，只在边缘有一小道半透明的牛筋，入口酥烂而仍有韧性，没有碎成丝丝缕缕。两筷子麵，很快吃完，咂吧着嘴儿喝完汤，厚着脸皮，又去找师傅。他认出了我，报以微笑：“再来一碗？”再来一碗，仍未吃够。

麻辣鲜香的复合味▲

白天转悠到兰州西关大清真寺旁已是傍晚，有好几家老字号面馆，牛肉面都只要八元一份。

走进一家，点了牛肉面、酿皮和砂锅。拉面的小哥，二十岁上下，长得好靓，忍不住多瞟他两眼。小哥被看得不好意思了，垂下眼去，手中麵团拉扯几下，“啪！”在案上一弹，白色的面粉轻雾腾起，一扬手，面条已落入开水锅。送到我手中的是一大海碗，漂满艳红鲜绿的油辣子和葱花，四五片牛肉和两块白萝卜藏在汤中。汤已慢慢渗入每一根细麵，咸味调得恰到好处，辣也辣得够劲儿，却只在口中一晃而散，好吃到停不下来。呼噜噜吃完一半，不胜其饱，才恋恋不舍把碗推给眼巴巴等待多时的食客。

走进一家，点了牛肉面▲

店内明亮洁淨，座无虚席，戴着小白帽或素色头巾的人们来点一碗麵，三下五除二，碗中迅速见底。

有了现成的高汤、事先准备好的大块麵胚，随时抻一把麵简单易行，吃起来也容易落喉，醋、茶和额外的葱花、油辣椒都自取。美食家逯耀东先生曾撰文，把牛肉面一论再论而三论。他认为，加了豆瓣酱的台湾牛肉面也许源自川味小吃“小碗红汤牛肉”，加面条即成，千禧年后，各地因地制宜，兰州拉面成为中式快餐的一种，发扬光大。现代社会，生活忙碌，速食、快餐大行其道，良有以也。