摘要：当高温的油脂煎炸着肉类和蔬菜时，高温会使得锅中的食物产生“美拉德反应”，从而给炒菜带来一种独具特色的风味。

中华美食的一大精华就是各式各样的炒菜。

当高温的油脂煎炸着肉类和蔬菜时，高温会使得锅中的食物产生“美拉德反应”，从而给炒菜带来一种独具特色的风味。

（炒菜）

这种风味是能征服绝大多数人类味蕾的，上世纪美国康奈尔大学农学院教授查尔斯·埃文斯在品尝过炒菜后，更是评价称：

“与中餐相比，美国人似乎一直活在原始时代。”

不过不知道各位注意到没有，“炒菜”这玩意好像只有中国有，其它国家虽然也有这种靠高温油脂烹调食物的方式，但却并没有像中国炒菜这种让食物不断在锅中翻炒的烹饪方式。所以为什么炒菜这东西，只有中国才有呢？

美食文化和工业化历史

其实全球只有中国有“炒菜”完全是由历史决定的。要探究这个问题，我们首先要探究一下“炒菜”和别国烹饪方式有什么不一样的地方。

相较于欧美或者非洲、中东等地区的烹饪方式，炒菜最大的不同有三点，分别是历史传承久、有铁锅、节约燃料。

在历史传承时间上，一个国家要想有灿烂的美食文化，就必须在人类完成工业革命之前就有灿烂的美食文化。

因为一旦人类完成了工业革命，两个时代巨大的生产力差距会严重冲击其传统文化，由此这个国家就不可能形成新的美食文化了。

（工业化会冲击一个国家原有文化体系）

这一点上最典型的案例就是英国和美国。

英国这个国家虽然历史悠久，但其在工业时代之前也没啥美食文化。之后经过两次世界大战，尤其是第二次世界大战前后的配给制，严重冲击了英国的传统美食文化。就导致现在的英国人完全靠各种罐头过日子，所谓的“传统美食”也是仰望星空、鳕鱼炸薯条这种东西。

（英国著名美食——仰望星空）

至于美国，这个国家更典型了。美国是一个人类开始进行工业化时才出现的国家，整个国家的历史不到300年，自然不可能有“历史悠久的美食文化”。

所以现在美国人的吃食要么是各种工业化的快餐，要么就是只需要经过简单处理的菜肴。像什么汉堡、炸牛排、蔬菜沙拉等等。

中国的“炒菜”差不多是从宋朝出现的，到现在也有差不多一千年时间了。

（中国炒菜的历史差不多有一千年了）

有了漫长的时间积累，虽然中国也完成了工业化，但这个工业化并不足以冲刷掉中国积累一千年的美食文化。

冶金和美食文化

在“有铁锅”这一点上，既然一个国家的美食文化要形成于人类工业时代之前，那这一点就意味着这个国家要在工业时代之前有能大规模冶炼铁器的能力。

在工业时代之前就能大规模冶炼铁器的国家屈指可数，而中国正是其中之一。

（中国是少数工业化之前有冶铁能力的国家）

并且我们上边提到，中国的炒菜是从宋朝开始出现的，这也就意味着中国在宋朝时期出现了一波冶铁行业的大爆发。

而当时中国冶铁行业的大爆发，又要说起“炒菜”的第三个不同——节约能源了。

宋朝时期是中国历史上的一次“人口爆发期”。现在学者认为我国唐朝时期的人口巅峰为8000万人左右，而宋朝在只有“半壁江山”的情况下，却有超过1.2亿人，是华夏大地上第一次人口过亿。

（宋朝是中国历史上第一次人口过亿）

人口数量的提升带来了一个严重的问题，那就是人均资源减少了，尤其是能源这一资源。

柴米油盐酱醋茶，古代人将“柴”列为第一位是有原因的。

对于打开炉子就有天然气用的现代人来说，始终是无法想象没有柴火的日子该怎么过。而对于宋朝人来说，随着华夏大地上人口数量提升，自己周围的山都被砍伐一空了，这就导致当时的宋朝人遇到了严重的能源危机。

（清朝人口过剩树木被砍伐一空的八达岭和现代八达岭）

这种能源危机带来了两大改变，其一是当时中国人开始尝试开发煤矿，其二就是当时的中国普通人更加注重节约能源了。

宋朝时期随着“柴”这一资源的消耗，中国人开始尝试从地下攫取煤炭资源。而这件事意外的促成了中国历史上的一次冶铁行业爆发。

（使用煤炭让中国人提升了冶铁能力）

煤炭燃烧的温度比木炭更高，更容易冶炼出钢铁。于是当时中国的钢铁产量来了一个大爆发，“铁锅”这种东西也就流行了起来。

节约能源，发明炒菜

在第二点上，虽然当时的中国人已经开始尝试使用煤炭资源了，但当时中国毕竟没有完成工业化，对煤炭的开发始终有限，所以能源依旧是珍贵的。

如果各位对历史足够熟悉，就会知道在是宋朝之前的唐朝，乃至更早之前，中国人做吃的也喜欢像现在的欧洲人乃至是美国人一样，用蒸、煎、炸、炖煮等方式做菜。

比如说烧烤这玩意，中国至少商朝就有了。再比如鏊（平底锅）这一厨具，主要用法就是在上面煎肉排（还有烙饼），这和今天的美国人煎牛排何其相似。

（鏊（平底锅））

此外还有“鼎”这种权力象征，在更古老的年代其实是中国人用来炖煮食物的“锅”。

而以上烹饪食物的方式，在宋朝人看来都太浪费能源了。于是宋朝人开发出了“铁锅”这种新厨具。

“铁锅”足够薄，确保了能量能更快加热锅中的食物。

在外形上，铁锅则是一个半球型。当火焰在锅底升腾时，火焰会更均匀的包裹住锅体，更快的加热铁锅并让铁锅更大面积的升温，这会更节约燃料。

为了进一步节约燃料，中国人还会将菜肴切成薄薄的一片，这样菜肴在锅里面会更快熟透，自然也会更节约燃料。

由此代表着中华文化精髓的“炒菜”，也就这么诞生了。

来源：爱家小美食制作