来成都下馆子就点这6道菜，都是“川菜之魂”，老板当你是真吃货

摘要：“天府之国”成都，不仅有大熊猫的萌态可掬、茶馆里的安逸闲适、火辣辣的川剧变脸，更是一座让人垂涎三尺的美食之都！这里汇聚了川菜的精华，以其麻、辣、鲜、香、味型多变、一菜一格征服了无数食客的味蕾。

“天府之国”成都，不仅有大熊猫的萌态可掬、茶馆里的安逸闲适、火辣辣的川剧变脸，更是一座让人垂涎三尺的美食之都！这里汇聚了川菜的精华，以其麻、辣、鲜、香、味型多变、一菜一格征服了无数食客的味蕾。

在成都下馆子，千万别被厚厚的菜单吓倒。记住下面这6道经典菜，道道都是川菜馆子的招牌“硬通货”，闭眼点准没错，老板一看就知道你是懂行的老饕！

一、回锅肉
“入蜀不吃回锅肉，等于白来！”这话虽是戏言，却也道出了回锅肉在川菜中无可撼动的“扛把子”地位，堪称“川菜之魂”的第一代表。它源于民间祭祀，讲究“熬锅肉”回锅。精选肥瘦相间的二刀肉（坐墩肉）或五花肉，先煮后切，入锅煸炒至肉片微卷、呈灯盏窝状，再下郫县豆瓣酱、豆豉爆炒出红油，最后投入蒜苗段炒香。那扑鼻的酱香肉香，混合着蒜苗的辛香，色泽红亮，肉片香糯不腻，咸鲜微辣，是检验一家川菜馆功力的重要标准！

二、麻婆豆腐
这道菜，名字听着朴素，却是享誉世界的四川名片！传说由清末成都一陈姓麻脸老板娘所创，讲究 “麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言。用细嫩的白豆腐、牛肉末（或猪肉末）为主料，灵魂在于郫县豆瓣酱和大量的花椒面、辣椒面共同熬制的浓香酱汁。出锅时撒上一把翠绿的蒜苗花或青蒜。豆腐嫩滑入味，肉末酥香，麻、辣、鲜、香层层递进，让人一口接一口，满头大汗也停不下筷子！

三、宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜“糊辣荔枝味”的代表作，声名远播海外。相传为清末四川总督丁宝桢（官至太子少保，人称丁宫保）所喜爱。选用嫩鸡胸肉切丁，搭配酥脆的油酥花生米、葱段（或莴笋丁、黄瓜丁）。精髓在于精准的调味汁：酱油、醋、白糖、料酒、淀粉调和出“甜酸咸鲜兼备，略带荔枝回味” 的特色复合味型。鸡肉滑嫩，花生香脆，裹着酸甜微辣的酱汁，红亮诱人，是极佳的下酒下饭菜。

四、开水白菜
千万别被它的外表“欺骗”了！这道看似极简的清汤菜，恰恰是川菜登峰造极的清鲜境界展现，被誉为“顶级国宴菜”。核心在于巧夺天工的高汤：用老母鸡、老鸭、干贝、蹄膀、金华火腿等顶级食材，精心吊出一锅清澈如茶、味道却鲜醇无比的顶级清汤。白菜只取最嫩的菜心，处理得洁白如玉，再用清汤“喂”熟。成品清澈见底，白菜心软而不烂，入口鲜甜无比，真正是“大味至淡”。

五、鱼香肉丝
川菜“鱼香味型”的扛鼎之作！没有鱼却能做出鱼香，这奇妙的味觉魔法全在泡辣椒、泡姜、蒜末、葱花儿以及关键的糖醋配比上。选用猪里脊肉切成丝滑炒至嫩，搭配笋丝、木耳丝，烹入用泡椒末、姜蒜末爆香的鱼香汁（酱油、醋、白糖、水淀粉调匀）。成菜色泽红亮，集“咸、鲜、甜、酸、辣、香”六味一体，口感丰富，极具诱惑力，堪称米饭杀手！

六、甜烧白（夹沙肉）
如果说麻辣是川菜的名片，那么甜烧白则是川人对甜蜜的极致演绎，宴席上的“压轴甜点”。选取上好的猪五花肉（肥膘厚实），连刀切薄片，中间夹入豆沙馅（红豆沙或绿豆沙），肉皮朝下整齐码放在碗底，铺上浸软调味的糯米，蒸制数小时。成品倒扣盘中，那软糯晶亮的肥肉、浸透猪油的甜香糯米和甜蜜的豆沙交融在一起，甜而不腻，油润丰腴，一口下去幸福感爆棚！