摘要：* 梭子蟹： 2只 (约500-600g，刷洗干净，掀盖去腮胃心，斩成块，蟹钳拍裂)

泰式咖喱松叶蟹（可用梭子蟹替代）

* **核心要点：** 蟹块裹粉防散、咖喱炒香再融、椰浆增香防结块、彩椒后放保脆、鱼露点睛提鲜。

* **食材：**

* 梭子蟹： 2只 (约500-600g，刷洗干净，掀盖去腮胃心，斩成块，蟹钳拍裂)

* 泰式黄咖喱块： 50g (切碎或用勺子压碎易融化)

* 椰浆： 100ml

* 洋葱： 1/2个 (约100g，切丝)

* 彩椒： 1个 (约150g，红黄绿皆可，切条或块)

* 姜： 1小块 (约10g，切末)

* 蒜： 3瓣 (切末)

* **调料：**

* 鱼露： 1汤匙 (约15ml)

* 食用油： 30ml

* 玉米淀粉： 1-2汤匙 (裹蟹块用)

* 清水： 约200-250ml (或高汤，以刚好没过蟹块为宜)

* 青柠汁/柠檬汁： 几滴 (出锅前，可选提鲜)

* **详细步骤：**

1. **蟹处理：** 蟹块**在切口处**薄薄地拍上一层玉米淀粉（目的是锁住肉汁，煮时不易散）。

2. **备料：** 洋葱切丝。彩椒切条/块。姜蒜切末。咖喱块弄碎备用。

3. **熬咖喱汁：**

* 炒锅烧热，倒入食用油。油热后（约5成热），下入姜末、蒜末、洋葱丝，中小火煸炒至洋葱变软透明（约3分钟）。

* 加入弄碎的咖喱块，**转小火**，不停翻炒约1-2分钟，炒出咖喱的浓郁香气。

* 慢慢倒入椰浆，边倒边搅拌，与咖喱融合均匀。

* 加入清水（或高汤），水量以**刚刚能没过即将放入的蟹块**为准。搅拌均匀，**中小火**煮开，煮约3-5分钟，让咖喱汁稍微变浓稠（不要太稠，后续还要炖）。

4. **炖蟹：**

* 将裹好粉的蟹块（包括蟹盖）放入咖喱汁中，轻轻翻动，让蟹块裹上酱汁。

* 保持汤汁微沸状态（中小火），盖上锅盖炖煮8-10分钟，或直至蟹肉完全熟透（蟹壳变红，蟹肉变白）。

* 加入彩椒条/块和鱼露，轻轻翻匀，继续炖煮2分钟，让彩椒断生但仍保持脆感。

* **关火**，盖上锅盖焖1-2分钟让风味融合。**出锅前可挤入几滴青柠汁/柠檬汁**提亮风味（可选）。连汤汁一起盛出。

椒麻水煮大虾

* **核心要点：** 虾球开背深煮入味、椒麻汤底煮出风味、精准控制煮虾时间、滚油泼香激发麻香。

* **食材：**

* 黑虎虾： 300g (去头留尾，开背深至虾身2/3处去虾线)

* 花椒： 1茶匙 (约10-15粒)

* 藤椒： 1茶匙 (约10-15粒，没有可用花椒替代)

* 干辣椒： 5-6个 (**用剪刀剪成小段**)

* 姜： 3片

* 葱： 1小段 (约5cm，拍松)

* **调料：**

* 盐： 1茶匙 (约6g) + 1小撮 (腌虾)

* 食用油： 30ml (泼油用)

* **详细步骤：**

1. **虾处理：** 处理好的虾球（开背虾）放入碗中，加一小撮盐抓匀，静置5分钟去腥入底味。用**清水冲洗干净，沥干水分或用厨房纸吸干**。

2. **煮椒麻汤底：** 锅中加入约800ml-1L清水（足够没过虾球），放入姜片、葱段、花椒、藤椒、剪段的干辣椒和1茶匙盐。**大火**烧开后，转**中火**煮3-5分钟，煮出香料的麻香味。

3. **煮虾球：**

* 保持汤底沸腾，将沥干的虾球逐个放入锅中。

* **保持中大火**，煮至虾球**卷曲成球状、颜色完全变红、不透明**（约**1.5-2.5分钟**，具体时间看虾大小和火力）。**切勿久煮，否则虾肉变老。**

* 用漏勺将虾球捞出，均匀铺在深碗或汤盆底部。

4. **泼油激香：**

* 将煮虾的**部分热汤（约200-300ml，带一些香料）** 小心地淋在碗中的虾球上（注意别烫到）。

* **关键步骤：** 另取一小锅或勺，倒入30ml食用油。**烧至油温7成热（约210°C，油面平静，有青烟冒出，或用筷子尖插入边缘冒密集小泡）。**

* **小心！** 将滚油**均匀、迅速地泼**在碗中虾球表面的香料（主要是花椒、藤椒、干辣椒段）上。会听到“滋啦”声并闻到强烈的椒麻香气。

* 稍等片刻让香气融合即可上桌。

大蒜家烧鳄鱼龟

* **核心要点：** 龟肉焯透去腥、先炒香再炖煮、大蒜炖至软糯、充分炖煮出胶质、收汁浓稠挂味。

* **食材：**

* 合法养殖鳄龟肉： 500g (斩块，大小均匀)

* 大蒜： 1整头 (约10-12瓣，去皮，保持整粒)

* 姜： 1小块 (约20g，切片)

* 八角： 2个

* **调料：**

* 生抽： 2汤匙 (约30ml)

* 老抽： 1汤匙 (约15ml，主要用于上色)

* 料酒： 2汤匙 (约30ml，焯水用) + 1汤匙 (约15ml，炒制用)

* 盐： 1/2 - 1茶匙 (约3-6g，根据口味调整)

* 食用油： 30ml

* 冰糖： 5-8粒 (约10-15g，提鲜增亮，可选但推荐)

* 开水： 足量 (没过食材)

* **详细步骤：**

1. **龟肉焯水：** 龟肉块冷水下锅，加入姜片（几片）、2汤匙料酒。**大火**烧开，撇去浮沫，继续煮约3-5分钟至无明显血沫析出。捞出龟肉块，**用温水冲洗干净表面残留浮沫**，沥干备用。

2. **备料：** 姜切片。大蒜去皮整粒。八角洗净。

3. **红烧炖制：**

* 炒锅烧热，倒入食用油。油热后（约5成热），下入姜片、八角，中小火煸炒出香味（约1分钟）。

* 倒入焯好沥干的龟肉块，中大火翻炒，将表面水分炒干、边缘微焦（约3-5分钟）。

* 沿锅边淋入1汤匙料酒，快速翻炒去腥。

* 加入生抽、老抽、冰糖（如用），**转中火**，继续翻炒约2-3分钟，让龟肉均匀上色。

* 加入**足量开水**，水量需**完全没过所有龟肉**。大火烧开。

* **转小火：** 盖上锅盖，保持微沸状态（小火慢炖）。炖煮约**40-50分钟**（或用高压锅上汽后压15-20分钟），直至龟肉**软烂，用筷子能轻易戳透**（特别是关节和爪子部位）。

4. **放大蒜收汁：**

* 加入去皮整粒的大蒜。

* 继续盖上锅盖小火炖煮约10-15分钟，让大蒜吸收汤汁变软糯。

* 打开锅盖，**转中大火**收汁。期间用锅铲轻轻推动防止糊底。待汤汁变得**浓稠油亮，能包裹在龟肉和大蒜上**时（约5-10分钟）。

* 尝一下味道，加入盐调整咸淡（注意生抽老抽已有咸度）。翻炒均匀即可出锅。

来源：啊二的厨房