摘要：数字化时代，对传统“老”企业来说，有新挑战，也有新机遇。作为全国第一批中小企业数字化转型试点城市，昆明市全面启动中小企业数字化转型试点城市专项行动，拿出专项资金补助中小企业探索数字化转型。
雪兰牛奶构建智能化生产体系。供图
昆明德和智能制造基地自动化流水线。供图
建新园。 供图
拓东味业实现机器自动化、智能化生产。记者郭曼摄
数字化时代，对传统“老”企业来说，有新挑战，也有新机遇。作为全国第一批中小企业数字化转型试点城市，昆明市全面启动中小企业数字化转型试点城市专项行动，拿出专项资金补助中小企业探索数字化转型。
在这些先一步迈出数字化转型步伐的中小企业中，有不少传统老品牌、老字号。位于昆明宝善街的建新园，每天中午都会排起长队，不论是本地人还是外地游客，都爱到这里品尝一碗昆明老味道。有上百年历史的拓东酱油、昆明德和罐头、雪兰牛奶，也是昆明人心中最正宗的老味道。在数字化的时代浪潮中，这些老味道也在积极寻求突破，拥抱数字革命。
历久弥新的老滇味
云南民族众多、物产丰富，也从来不缺少美味，滇菜还以“一省千味”的丰富性著称，但说起云南人心中的昆明老味道，还是绕不开那些历经百年的老店。
调味品就像是一个地区口味的基调，浸润着城市的诗意与烟火，也承载着地区文化的底蕴。云南拓东味业食品有限公司（以下简称“拓东味业”）始创于公元1684年(清康熙二十三年)，时称永香斋酱园。新中国成立至1956年，永香斋与当时有名的几个酱菜园合并，组成国营大陆酱菜厂，其中销量很大的永香斋酱油又名拓东酱油；之后又几次易名，2020年10月，重组成为“云南拓东味业食品有限公司”，至今已有341年历史，先后获得中国驰名商标、云南省著名商标、省级非物质文化遗产等荣誉，成为中国调味品行业的佼佼者，拥有“古滇第一”的美称。
同样是“中华老字号”的昆明建新园食品销售有限公司（以下简称“建新园”）创办于1906年，前身为滇味小吃店“三合春”。位于昆明宝善街的建新园总店保留了传统中式风格，红木雕花门窗、青砖黛瓦，进入其中仿佛回到那个久远的年代。
1921年创建于云南宣威的昆明德和罐头食品有限责任公司（以下简称“昆明德和”），引进云南工商史上第一条罐头生产线，生产“双猪牌”火腿罐头。1923年，在广州举办的商品博览会上，孙中山先生品尝了“双猪牌”宣威火腿罐头后，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，倍加赞赏，题赠“饮和食德”4个字，从此宣威火腿不仅在国内站稳脚跟，还畅销东南亚。随后，创始人浦在廷的长子蒲成统来到昆明，在崇仁街4号成立昆明德和罐头食品股份有限公司。新中国成立后，昆明德和日产云腿罐头2000罐，英国商人从伦敦直接下单订货，德和罐头全面走向国际市场。
用技术把好安全关
为了应对市场变化，寻求更大的发展空间，老字号企业积极拥抱数字化技术，探索数字化转型之路。
2020年10月，拓东味业在昆明高新区东区投资近3亿元建设新厂，一期项目已于2022年投产。在项目现场，厂房结合周边自然环境，融入梁王山群，整个建筑主体回归自然，与拓东味业产品天然、生态、健康的主题十分吻合。拓东味业人事行政中心经理黄雪娇介绍，项目采用国际先进的酿造、发酵、灌装等技术，实现机器自动化、智能化生产，并聘请了国内一流的酿造团队，使产品品质更好、质量更安全可靠。
传统酱油生产需经过黄豆筛选、蒸煮、制曲、酿晒、压榨、过滤出油等一系列流程，酿造过程要看温度、湿度等“老天的脸色”，对老师傅的经验和手艺也格外依赖。而数字化转型后，拓东味业实现靠科技吃饭的转变。“以菌种扩培为例，现在我们整个扩培过程由电脑控制，不仅提高了菌种组合的活性和纯度，还有效防止其他有害微生物进入。”黄雪娇介绍，拓东味业拥有250吨/罐超大容量的恒温发酵罐，避开传统日晒夜露的杂菌污染问题，保证了整个酱油酿造过程稳定。
“昆明老字号”企业——昆明雪兰牛奶有限责任公司（以下简称“雪兰牛奶”）通过构建从牧场到餐桌的全链路数字化体系，实现每一滴奶“身份可查、品质可溯”，并开创乳业高质量发展的新范式，为行业数字化转型提供可借鉴的“雪兰方案”。雪兰牛奶相关负责人介绍，在养殖端，雪兰牛奶在石林、陆良、戚家山三大牧场部署智能耳标与精准饲喂系统，让传统养殖的被动管理升级为“预测性健康管理”；在生产端，引进SAP、MES、LIMS三大数字化系统，构建智能化生产体系，在无菌环境下，自动化生产线与智能物流系统协同运作，形成可追溯的“数字质量档案”，确保产品品质全程可控与精准溯源。
老字号“跑”出新速度
“从前供货商系统和企业系统没有打通，供货商将货物送到仓库后，库管需要人工核对实际送货量与所需货量是否一致，核对入库单、出库单，整个流程耗时长。在销售加工端，手工记账导致人力成本高、管理数据易出错。”建新园总经理邓浩菁介绍，为解决这些难题，建新园启动数字化转型工作，通过建设净化车间、包装车间、净菜车间等硬件设施，搭建软件系统，实现从生产到零售全链条数字化管理。邓浩菁说：“以米线生产为例，数字化转型后，工厂成了‘黑灯工厂’，可24小时运行，米线设备全数控化管理，只需在设备中加入米和水，即可由数控系统控制米线生产全过程，精细化监测和调节水的酸碱度、水温、米线长度、米线黏稠度等指标，米线制作技艺堪比老师傅。”
在软件上，依托一套系统，工作人员从原料采买等环节便能一键下单、一键核对、一键记账，省了手动环节，如果实际送货量与需要的货量有出入，门店验收时根据实际到货量进行增减。如果货物有问题，管理者在手机后台能及时收到反馈并追溯原因。同时，将采买的原料保质期输入系统后，系统生成记录，原料临期或库存较低时进行预警，突破从前依靠库管员经验进行管理的局限，减少原材料浪费。
今年3月，昆明德和正式完成生产厂区搬迁，入驻五华区厂口工业园区的食品智造基地。新基地实现生产、订单、仓储全流程数字化变革，不仅构建从原料处理到成品出库的全链条数字化管控体系，企业还在产能优化、环保转型、质量管控等领域实现全面跨越。新厂区依托数字化转型平台，从下生产单到配货、生产、装箱直至入库、出库，全流程机械化操作，全面推动生产流程智能化改造。以核心产品——德和午餐肉为例，罐装、称重、码垛、杀菌等环节均通过生产线机械化完成，人员主要负责系统操作。
昆明德和市场总监李爽介绍，昆明德和采用24米高的数字化立体仓，依赖AR/RS数字化立体智能存储系统，工作人员只需通过电脑操作就能完成货品的出入库，实现仓储管理高效精准。新厂区投运后，整体生产效率提升40%以上，其中罐头生产效率提高30%至40%，实现日产50万罐，产能是之前的10倍，为企业迈向“工业4.0”注入强劲动力。
拓东味业对此也深有体会，数字化转型之前，仅一线工人就超过200人，数字化转型后，一线工人仅有60余人。“仓储立体仓库效率也大大提升，以前人工出入库，10人10小时能堆120托货，现在只需要1名工作人员操作7小时就能堆260托货。”黄雪娇说。
流量密码变销量砝码
随着互联网时代到来和电子商务蓬勃发展，新的挑战也摆在面前：传统的营销渠道和方式显得力不从心，无法适应新的市场环境。
“昆明德和销售渠道经历了重大转变。”李爽说，这两年昆明德和线上销售逐步从传统的电商平台转向新的平台。“这些平台算法能够实现人、货、场迅速匹配，让产品内容能够快速得到反馈，大大提高了测评、卖品和销售策略调整的效率。”李爽说，直播结束2小时后，就能根据数据复盘引流、直播话术等方面存在的问题，及时进行调整。线下，昆明德和与采销一体的零食很能嗨、KKV等新兴线下门店深度合作。其中，与新零售连锁品牌KKV合作定制云南米线，针对其年轻学生群体注重产品外观的特点进行产品开发。同时，利用人员画像和分析，实现门店“千店千面”，根据不同门店的人群特点调整产品陈列，提高销量。“我们更加注重数字化选品和爆品开发，产品若上架30天销售未达预期便会下架。”李爽说。
跟昆明德和一样，拓东味业也瞄准年轻人市场，除了生抽、老抽、味极鲜等常规产品外，还直击年轻群体需求，推出了凉米线汁、小炒汁、红烧酱油等各种品类。同时，对包装也进行了改良，更符合年轻人审美。
建新园在线下门店的基础上，开启了线上外卖，不仅收拢了老顾客，还吸引了众多新粉丝。早在2017年，建新园就开启线上线下双渠道经营模式，通过改良外卖包装，成功保留过桥米线汤烫、碗烫、米线烫的传统风味，外卖订单占比约20%。2019年外卖订单量增长后，建新园的品牌效应和顾客忠诚度进一步提升。老顾客的好评吸引大量慕名而来的新食客，销售数字化转型助力提升企业品牌力。
雪兰牛奶在销售端的数字化转型直接降低了企业损失，该公司相关负责人介绍，“全渠道智慧营销SaaS平台”的应用，让终端鲜奶退损率降低10%，核心单品分销率提升15%，终端销量增长20%。该负责人透露，“1+N”链式转型，带动200余家上游供应商和近200家下游经销商使用云平台，实现供应链高效协同管理；“鲜活源”+云智溯平台，实现全链条食品安全高效可视、精准管控，让消费者更放心。
创新是为了更好地传承
在数字化浪潮冲击下，企业意识到数字化转型的必要性。但在数字化转型过程中，企业也面临一些挑战。“对于昆明德和来说，最大的困难是工作人员不习惯数字化操作。”李爽表示，数字化生产要求数字准确、行为规范，全链路人员需严格按照系统流程操作，一旦某个环节没做到位，便会导致数据不准确，影响整体运营。对此，昆明德和采取“内外兼修”策略：对内开展全员数字化培训，通过理论授课、实操演练、案例分享等方式提升员工数字化素养；对外加速引进年轻技术人才，为数字化转型注入“新鲜血液”。
让拓东味业更苦恼的是人才招引，但对于企业的未来，黄雪娇信心满满。她介绍，昆明的温度、湿度、气候和天然的湖泊水都适合酿造，从原材料到消费者手中，整个流程有471项检测，为高品质的产品提供有力保障。“341年来，拓东味业变的是生产工具，不变的是百年工艺。”黄雪娇说。
这句话对雪兰牛奶也同样适用，数字技术的应用，既延续了老字号对品质的极致追求，更创造出行业新标准。“牛奶中有益的活性物质热敏度高，温度波动只要超过一定值，活性物质保留量就会有很大变化。在这个过程中，掌握合适的温度杀菌是关键。”上述负责人介绍，由于此前国内没有可参照的杀菌机稳定性测试标准，雪兰牛奶科研团队经过数月奋战，创新研发精密温控办法，将鲜奶杀菌温度波动控制在±0.1℃范围内，让24小时鲜奶的免疫球蛋白含量达到普通鲜奶的10—25倍，最大程度保留了牛奶的活性营养，留住“鲜”味。
面对挑战，对于传统企业、老字号企业来说，数字化转型是形，持续创新才是魂。（昆明日报 记者郭曼 王琳 张怡 杨敏报道 美编赵云萍制图）
来源：昆明信息港一点号
