非遗美食之广东——宰相粉

摘要：宰相粉的历史可以追溯至唐朝时期，迄今已有一千多年的历史，其名称由来与唐朝名相张九龄有关。张九龄年少时聪慧好学，七岁便能文，且十分刻苦，为考取功名，常秉烛夜读至深夜。她母亲每每看在眼里，急在心里，但是也不想打扰孩子读书，于是每到此时就会做点吃食给他充饥。因为是深

宰相粉，又称清化粉，是一种源自中国广东省始兴县的米粉，具有悠久的历史背景和深厚的文化意义。

名称由来

宰相粉的历史可以追溯至唐朝时期，迄今已有一千多年的历史，其名称由来与唐朝名相张九龄有关。张九龄年少时聪慧好学，七岁便能文，且十分刻苦，为考取功名，常秉烛夜读至深夜。她母亲每每看在眼里，急在心里，但是也不想打扰孩子读书，于是每到此时就会做点吃食给他充饥。因为是深夜，一般做些简单易操作的吃食，最常做的就是用开水泡上一些扎粉，稍等一会儿，便可以吃了。经过数年寒窗苦读，张九龄不仅科考取得了不斐的成绩，后来更是成为一代名相，为了纪念自己的母亲，就将母亲常常做给自己吃的米粉，稍微改了下外形，改成上朝时用的朝笏状，送给官员们。

大家品尝后都觉得非常不错，大加称赞，这种米粉随之声名远播，逐渐流传开来，并成为清化地区传统的地方美食，同时也成为当地风俗文化的一部分。时至今日当地仍然保留着这样的习俗，凡是高考考生，在考试前家长都要煮一碗清化粉给孩子吃，寓意高考金榜题名，能像张九龄一样高中状元，官至宰相。这种父母对孩子的美好祝愿，历经千年时光依旧不曾改变，“宰相粉”这个名字也一直流传至今。

口味独特

宰相粉具有自然色泽、油滑透明，米粉柔韧爽口少断条、口感软滑不粘牙、粗细均匀无并条、煮制复水不糊汤、清香无酸味、无霉味及异味等特点。既可当主食，又能制作成菜品，更是有不少地方将其作为馈赠亲友的礼品。宰相粉制作技艺主要分布在韶关市始兴县清化地区，以及翁源、曲江、仁化、南雄等地。

制作工艺

宰相粉是由传统技艺制作而成，采用清化地区自产的新鲜山稻米（籼米）、山泉水等原料，并利用当地优越的生态环境和山区昼夜温差大等气候条件，经过选米、洗涤、浸泡、磨浆、蒸煮、晒干、过水、切粉、团粉、晒干等工序制作而成。

选米时，米要经过箕、筛、淘、捡等筛选程序以剔除杂质。再用山泉水将米浸泡2到4小时，大米吸收足够的水分，米粒逐渐软化，米粒结构变得疏松，这样进入下一步磨浆时，磨出的颗粒比较均匀细腻，制作出的米粉口感也会更好。在平底的长方形金属盘子上抹菜油，然后将磨好的米粉浆，倒在盘子上覆盖一层，用大火蒸一两分钟即可。把米皮整张剥下来，平铺晾晒。晒到八九成干后，用温水泡软，切成粉丝卷做成团状（类似朝笏形状），最后晒干就制作完成了。