摘要：宜良烤鸭和北京烤鸭联手了！6月8日，宜良烤鸭代表品牌之一昆明老鸭饭店重装开业之际，中华老字号北京便宜坊与昆明老字号老鸭饭店携手共续佳话，北京便宜坊第二十二代技艺传承人李洋大师收昆明老鸭第四代传承人张馨文为徒。双方还确定就技艺传承、商业拓展、产业发展等事项开展深
宜良烤鸭和北京烤鸭联手了！6月8日，宜良烤鸭代表品牌之一昆明老鸭饭店重装开业之际，中华老字号北京便宜坊与昆明老字号老鸭饭店携手共续佳话，北京便宜坊第二十二代技艺传承人李洋大师收昆明老鸭第四代传承人张馨文为徒。双方还确定就技艺传承、商业拓展、产业发展等事项开展深入合作。
北京便宜坊第二十二代技艺传承人李洋大师（左三）收昆明老鸭第四代传承人张馨文（左一）为徒
共证百年技艺源流
宜良烤鸭是云南十大金牌美食之一，其制作技艺发源于昆明市宜良县狗街镇，以松毛熏烤、成品皮酥肉香闻名，列入省级非遗名录。而宜良烤鸭技艺，又脱胎于中华老字号饭庄北京便宜坊的“焖炉烤鸭”技艺。
便宜坊始创于1416年（明朝永乐十四年），从一位南京人到北京搭起一间摊档起步，经过数十代人的传承，逐渐扬名京城，是历史悠久的老字号餐饮企业。历经600余年的发展，便宜坊形成了以北京填鸭为原料，以焖炉烤鸭为龙头产品，以鲁菜为基础的菜品特色。1864年（清朝同治三年），北京全聚德创立，发展出以挂炉烤鸭为核心的系列技艺。此后，两大中华老字号成为北京烤鸭两大技艺流派的代表。2008年，具有代表性的北京便宜坊焖炉烤鸭技艺和全聚德挂炉烤鸭技艺均入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
1901年（清朝光绪二十七年），云南宜良狗街沈伍营村许实（字秋田）中举，榜列云南第二十一名；后许实进京赶考，雇请同乡狗街西村人刘文（字质彬）陪侍。到北京后，两人投宿于米市胡同“便宜坊烧鸭”旁的客店，刘文得以就近观察学习便宜坊的烧鸭技艺。回乡后，刘文在狗街开饮食店取名“质彬园”。他以本地出产的滇麻鸭为原料，用南盘江畔的芦苇做撑筒（当时便宜坊采用高粱杆），用蜂蜜水涂抹鸭皮周身，采用土坯焖炉，用松毛结暗火烘烤，烤熟后鸭皮焦黄香脆，皮下骨酥肉离，又带有松毛的清香，一经面世便广受好评，狗街烤鸭声名鹊起。
1910年滇越铁路开通后设有狗街站，狗街烤鸭随着铁路传播越来越广，也被称为宜良烤鸭。后来刘文受邀请为时任云南省政府主席龙云制作烤鸭，龙云品尝后赞不绝口，给予表彰并题赐匾额“京都烧鸭”。正是许秋田和刘质彬两人的京城之行，有了宜良烤鸭的技艺源头。许秋田则先后撰写了《四书韵偶》《宜良县志》《禄劝县志》等书籍，留下了文脉延绵。
昆明老字号老鸭饭店重装开业
此后的100余年间，以焖炉烤鸭为核心的宜良烤鸭技艺不断发展，以滇麻鸭为原料和相应烤鸭技艺共同塑造的地道宜良烤鸭风味，成为典型的昆明味道，改革开放后发展为产业集群，目前已有学成饭店、李烧鸭和老鸭饭店等3个昆明老字号，宜良则被认为是“南派烧鸭之都”。另一方面，便宜坊作为北京烤鸭代表性品牌，也与时俱进、守正创新，相继推出烤鸭新产品“花香酥”烤鸭、“蔬香酥”烤鸭等新菜品，并不断拓展门店。
此前，北京便宜坊负责人在赴云南考察调研时，确认了两地烤鸭技艺的源流，认为宜良烤鸭是便宜坊技艺的“大徒弟”。元老级中国烹饪大师、滇菜饮食文化名家蒋彪见证收徒仪式时表示：南北烤鸭技艺薪火相传，便宜坊与老鸭饭店携手共证美食源流，既是致敬历史和前辈，也是弘扬守正创新精神、共同谱写新篇的新起点，具有特别的历史意义。
烤鸭品牌助力构建滇麻鸭产业新链条
地道宜良烤鸭的原料基础是原产于昆明滇池及周边地域的滇麻鸭，如同南京卤鸭的原料基础是江南地区的湖鸭、北京烤鸭的原料基础是北京填鸭。在100多年前，滇麻鸭作为稻鸭共生系统和本土农业生态系统的一员，在鱼米之乡的滇池片区和宜良坝子，具有天然的成本优势和易获得性。但随着昆明滇池周边和宜良县水稻种植面积萎缩，以及养殖业污染影响水环境，滇麻鸭养殖方式发生重大变化、养殖规模缩小，加上其它经济性更强的鸭品种引入和更便宜的外地白条鸭输入，以滇麻鸭作为烤鸭原料缺乏成本竞争力，滇麻鸭种群不断萎缩。尽管此前不少人士呼吁保护壮大滇麻鸭种群，也有机构和企业多次投入，但产业链条下滇麻鸭的成本劣势难以克服。
老鸭饭店负责人、非遗技艺传承人黎艳辉认为：滇麻鸭的成本劣势在于种业技术存在短板，品牌增值也没有体现。
国家级科技小院云南宜良山鸭科技小院召开研讨会。（图片来源：宜良青年微信公众号）
2024年，老鸭饭店负责人控股的宜良山鸭养殖有限公司与云南省农科院、云南农业大学等科研机构历时两年合作攻关，将“云南宜良山鸭科技小院”建设成为国家级科技小院。小院通过现代育种技术与传统生态养殖的结合，成功培育出抗病性强、肉质优良的滇麻鸭种群和种苗，加上改进鸭舍卫生条件、规范养殖技术和流程、创新鸭群活动方式、创造鸭粪和养鸭用水与农作物种植联动的循环利用方式，有效增进了滇麻鸭养殖的经济性和鸭肉品质，同时极大减轻了养殖业对环境的压力。科技小院不仅是育种基地，更是乡村振兴的引擎，以“公司+农户+订单”机制，已带动周边百余户农户参与养殖，实现月出栏3万只活鸭。
另一方面，对宜良烤鸭技艺守正创新，把地道滇麻鸭原料的肉质、品质特性充分发挥，做出特点突出、兼具美味与文化个性的烤鸭产品，培育壮大相应的烤鸭品牌，让滇麻鸭的真正价值被消费者认可、喜爱，实现品牌价值变现，也是老鸭饭店负责人认定的突围之路。此次老鸭饭店携手中华老字号北京便宜坊、拜师便宜坊第二十二代技艺传承人，不但是烤鸭技艺守正创新的重大契机，也是把滇麻鸭原料特性进一步发扬、产品线进一步丰富、市场空间进一步拓展的重大举措。加上老鸭饭店重装开业，在用餐环境上注入更多文化元素、对菜谱和菜品依据时代特色进行调整，老鸭饭店的品牌建设站上了新起点。
下一步，老鸭饭店负责人希望进一步发挥宜良山鸭科技小院的乡村振兴引擎作用，与条件合适的水稻连片种植区发展合作，把稻鸭共生这一具有深厚中国农耕文化基因、云南生态农业特色的产业模式复活、扩大，使滇麻鸭产业从种业源头到养殖过程，都具有鲜明云南特色的价值支撑点。另一方面，在餐饮菜品、食品加工领域守正创新，以好味道、好产品建设品牌、打开销路，兑现种业、养殖环节的独特价值，形成完整产业链，使滇麻鸭和宜良烤鸭成为“有一种叫云南的生活”中的闪亮名片。
来源：何哥带你讲美食
