摘要："老张，今天这桌酒水免了，算我请客。"在郑州开了十年湘菜馆的王老板，对着熟客挤出笑容。客人摆摆手："别，你这小本生意也不容易。"推让间，一桌本可赚200元的酒水利润化为泡影。这样的场景，六月以来在全国餐馆频频上演。

"老张，今天这桌酒水免了，算我请客。"在郑州开了十年湘菜馆的王老板，对着熟客挤出笑容。客人摆摆手："别，你这小本生意也不容易。"推让间，一桌本可赚200元的酒水利润化为泡影。这样的场景，六月以来在全国餐馆频频上演。

当"禁酒令"撞上本就冷清的餐饮市场，使得今年本就惨淡的餐饮业雪上加霜，犹如寒冬里又刮起了刺骨的西北风，炎炎夏日里餐饮老板却在瑟瑟发抖，惶惶不可终日。

北京簋街的餐馆老板李强指着空荡荡的包厢叹气："以前公务员订包间是常事，现在连电话都不接了。"他刚退掉两个服务员，这是三个月里辞退的第五个员工。

在山东济南，中档酒楼"聚香园"的刘经理算了一笔账：

- 禁酒令前：日均酒水收入8000元

- 禁酒令后：暴跌至2000元

- 啤酒销量减半，白酒销量只剩三成

"酒水利润占我们总利润的40%啊！"刘经理拍着桌子说。更糟的是，没了酒助兴，顾客用餐时间缩短半小时，翻台率直线下降。

白酒经销商的日子同样艰难。河南酒商赵刚的仓库里积压着300箱某品牌白酒："机关单位订单全黄了，以前一个月能走50箱，现在5箱都难。"他的同行已经有人转行开网约车。

酒桌冷清引发连锁反应：

1. 服务员提成减少（酒水销售提成占收入30%）

2. 食材采购量下降（下酒菜需求萎缩）

3. 甚至洗碗工工作时间都缩短了

高档餐厅叫苦连天时，社区小餐馆却上演着另类突围战。

在成都玉林路，张姐面馆把"本店特供解酒酸汤面"的招牌挂在最显眼位置。"现在客人喝完酒总要来碗热汤面"，她笑着说。这碗15元的面条，六月销量涨了四成。

草根老板的"土办法"：

北京快餐店推出"买盒饭送解酒茶"

上海本帮菜馆把黄酒入菜，研发"醉鸡煲"

广州大排档搞起"无酒猜拳赛"，输家喝凉茶

更精明的商家盯上"情绪消费"。杭州"忘忧火锅店"打出广告："不能借酒消愁？让麻辣锅底燃烧你的烦恼！"店主小陈说："现在年轻人压力大，总要有个发泄出口。"

餐饮从业者的焦虑蔓延到每个角落：

服务员小杨：酒水提成从月入2000跌到800，正兼职送外卖

厨师长老王：后厨砍掉三个帮工，自己重新掌勺

啤酒促销员：站一天只开单两箱，不及往年十分之一

山东啤酒经销商老周揭开行业秘密："一个瓶盖给餐馆返5毛，服务员提1毛。现在卖不出酒，服务员都懒得推销。"他仓库里积压的啤酒，足够灌满三个游泳池。

白酒市场同样寒意逼人。某品牌区域经理透露："我们给机关的特供酒全线停产，生产线工人放了半个月假。"酒厂门口拉货的卡车，从往日的排长队变成零星几辆。

禁酒令倒逼出餐饮业的"自救革命"。

转型样本1：北京某官府菜餐厅

把人均800元套餐改为198元家常菜

茅台展示柜换成鲜榨果汁吧台

旗袍服务员改穿休闲围裙

"现在大厅坐满带孩子的家庭客，虽然单桌消费少一半，但客流翻倍了。"经理展示着新菜单说。

转型样本2：成都火锅新玩法

"王老吉红锅套餐"附赠定制凉茶

推出"解酒神器"酸菜豆花

凌晨时段免费供应醒酒粥

"喝酒的客人少了，但吃宵夜的年轻人多了。"老板指着等位区："现在凌晨两点还要排队。"

当茅台从餐桌上消失，替代品正在崛起：

1. 高端餐厅的鲜榨果汁销量涨300%

2. 超市无醇啤酒六月同比增长45%

3. 便利店醒酒药成爆款商品

更微妙的变化在消费习惯里。在深圳科技公司工作的90后小陈说："现在请客户吃饭改喝精品手冲咖啡，反而显得有格调。"他的团队刚签下百万订单，全程没沾一滴酒。

社区超市老板老林则发现新商机："以前公务员下班总拎着酒，现在改提牛奶水果。"他的高档牛奶销量六月猛增60%。

面对行业寒冬，餐饮人各显神通：

郑州烩面馆老板在抖音直播"醒酒面"制作过程，单场卖出300份预制菜

上海本帮菜大师开发"黄酒风味红烧肉"，让酒香留在菜里

广州茶楼推出"以茶代酒"商务套餐，附赠定制茶具

在南京，开了二十年饭店的老赵看得通透："2003年非典，2012年八项规定，餐饮人什么风浪没见过？"他把大厅隔出十个外卖窗口，主打"禁酒令套餐"，生意反而比往年更好。

北京后海酒吧街的霓虹依旧闪烁，但醉醺醺的客人少了。某清吧老板撤掉半数酒桌，改成共享办公区："现在白天有人来这开视频会议，点杯咖啡坐半天。"

而在三线城市的老字号酒楼，经理正带员工排练新节目——当宴席进行到敬酒环节，服务员会端上特制"敬茶杯"，伴着茶艺表演完成仪式。茶杯碰撞的清脆声响中，延续着千年饭局文化的新生。

正如成都小巷里面摊王阿姨说的："人总要吃饭，馆子就不会倒。"当酒杯暂时搁置，餐饮业正在洗牌中寻找新活法。那些放下面子、做实里子的经营者，终将穿越寒冬，等来春暖花开。

来源：文史钩沉录