摘要：茅台酒作为酱香型白酒品类中的代表作之一，其香气特征复杂且统一，开启后散发出豆类发酵时产生的酱香味，香气醇厚独特，辨识度很高。此外，由于茅台酒在酿制中采用了高温蒸馏和发酵工艺，所以带有类似焦糖的香气，和酱香等其它香气融合，形成了独特的口感。品尝茅台酒的第一口，还

#中国茅台端午敬麦#茅台酒作为酱香型白酒品类中的代表作之一，其香气特征复杂且统一，开启后散发出豆类发酵时产生的酱香味，香气醇厚独特，辨识度很高。此外，由于茅台酒在酿制中采用了高温蒸馏和发酵工艺，所以带有类似焦糖的香气，和酱香等其它香气融合，形成了独特的口感。品尝茅台酒的第一口，还能感受到焦糖甜、果甜、蜜甜等复合型甜味，这种感觉让人舒适，口感也变得更丝滑柔顺。一般来说，长时间贮存的茅台酒还会产生陈香，口感更显醇厚，回味悠长，空杯留香也更为持久。

这种令人迷醉的幽雅细腻香型在端午时节得到了飞快传播，当艾草的清芬香弥散在大街小巷，茅台镇的空气中氤氲着更为热烈的生命气息。每年端午，茅台酒的制酒原料小麦便迎来了黄金收成时节，此时的新麦颗粒感饱满，淀粉含量充足，蛋白质比例恰到好处。同时赤水河谷中的气温稳定攀升，空气中湿度加大，温热湿润的特殊气候就像是在赤水河茅台段流域搭建出一座“育婴暖房”。

得益于特殊的环境气候和地理特征，仲夏时节的茅台镇便是微生物生长繁衍最为活跃的时候，此时也是茅台酒曲发酵的关键过程。茅台酒酿制选用的高温大曲原料，区别于常见的小麦，以优质软小麦为主，其淀粉吸水速度较快、糊化时间短，且具有糊化更充分的特征，蛋白质含量在11%-13%之间，拥有足够的酶系，且避免了酒体出现苦涩的口感。

茅台高温大曲的制作承袭传统工艺，软质小麦经过浸润和粉碎后，接着经过通氧、导热、排潮之后，便形成了“大曲”。再经过特殊的高温工艺处理后，茅台酒大曲便富含高沸点化合物，其中包含高沸点的高级醇、脂类、有机酸、芳香类等物质，这也是茅台酒口感细腻、风味丰富的由来。当曲粉与糟醅混合之后，曲中微量成分还会与酒糟中的物质相辅相成，促进生成更多香味。

当然啦，要想保证茅台酒的风味口感醇正，还离不开传统酿酒工艺的严谨和细致。茅台端午制曲选用优质小麦，粉碎适度，加入母曲和水，交由经验丰富的女工赤足踩踏成“龟背型”曲块，这种结构有助于微生物均匀生长和代谢。然后曲块入仓堆积发酵，经过长达四十多天的高温历练，加上人工翻仓，确保曲药都能得到高效的发酵和转化，激发出幽雅细腻的曲香。

来源：云上玩转美食生活