摘要：2024年，自助餐行业市场规模达1218亿元，同比增长10.3%，预计2025年将会达到1275亿元。似乎风口来了，大家都可以赚大钱了，其实没有这么容易。

近日，一则“自助火锅开业45天就倒下，60万打水漂！”的新闻引发大家热议。

这几年无限畅吃的自助餐行业很不好做，没想到还是有很多人投入巨款盲目创业，实在让人唏嘘。

2024年，自助餐行业市场规模达1218亿元，同比增长10.3%，预计2025年将会达到1275亿元。似乎风口来了，大家都可以赚大钱了，其实没有这么容易。

风口不是不能追，但飞起来的不是追风者，而是造风者。

近几年，人们在捂紧钱袋的同时，消费也日趋理性化。在外面聚餐时，大家更倾向于选择高性价比和质价比的餐厅。

而鲜切牛肉自助火锅，正好与当下大家的消费心理相契合。

只需花费69元，就可以敞开吃新鲜的牛肉，以及各种肉类、蔬菜、甜品和饮料等，完全实现了既能享受美食还可以“吃到扶墙出去”的想法，这对消费者来说，就是一件很有获得感的事情。

尤其从2023年开始，全国牛肉的批发价从高点77.88元/公斤，跌至2024年的60.76元/公斤，个别地方甚至跌破60元/公斤，牛肉的低价使“无限畅吃”成为可能。

而且采用自助的模式，还可以减少人工数量，这对于困扰餐饮行业的“三高一低”，即房租高、人工高、食材成本高、利润低的难题有所缓解。

所以天时、地利、人和，使鲜切牛肉自助火锅店从一开始就被打上了“会爆能发财”的标签，所以很多创业者感叹“现在的机会太好了，正是我入场的好时机”。

然而，很多人在投入大量资金跟风开店后，却没有迎来火爆赚大钱。

“开业45天倒闭，60万打水漂！”这则新闻的主角是一位32岁的杭州程序员，他攒了60万元，加盟了一家鲜切牛肉自助火锅店，但只用了45天就倒下了。

更让他糟心的是，餐饮设备回收商只用了3折就收走了他所有的设备，这无疑是在他伤口上又撒了一把盐。

实际上，在自助餐厅创业失败的案例中，并不仅限于性价比很高的平价鲜切牛肉自助火锅，高端自助和中端自助同样难逃关店巨亏的命运。

2024年6月，淄博朝夕悦享自助餐厅开业，总面积达1600平米，内设300个餐位，人均消费在300元左右，凭借和牛、海鲜等高端自助，成为当地的网红餐厅。

然而，不到半年，餐厅由于拖欠千万元的员工工资和供应商货款，最终不仅关门，还引发了消费者和供应商的集体维权。

而中端自助餐厅也不好做，2023年，小覃和3个朋友共计投资近400万，开了一家中端海鲜自助餐厅，人均消费在139元。

但好生意只维持了3个月，半年后合伙人全部退股，1年赔光了400万。

近几年，很多人面临降薪或裁员，所以觉得与其打工受气不挣钱，还不如自己创业当老板。于是很多人跟风投入全部的积蓄，甚至贷款，成为自助餐行业的创业者。

殊不知，看似一本万利的自助餐创业，实则也是水深火热的状态，对于毫无经验的创业“小白”，最终很可能面临被无情收割的结局。

造成鲜切牛肉自助火锅大规模关店潮最主要的原因是，2024年牛肉批发价最低是20-25元/斤，而2025年5月开始，牛肉价格涨至30-40元/斤。

如果单店日均消耗200斤牛肉，每月就增加6-12万元的成本，使食材成本占比由2024年的35%-40%涨至2025年的45%-50%，最终导致了成本的失控。

成本上涨后，有一些创业者就会被迫采购冻牛肉或者鸭胸肉来冒充鲜牛肉，这样不仅影响了口感，还导致餐厅口碑彻底崩塌，从而失去回头客，最终形成恶性循环，加速了店铺的倒闭。

其实，自助餐的经营策略就是薄利多销，所以在控制成本的同时，“多销”即提高翻台率就变得格外重要。

比如，人均消费在80元左右，扣除租金、人工、食材后，单客利润只剩10-20元。在这种情况下，餐厅只有达到一天4次的翻台率才能保本。

但在实际运营中，晚市高峰期只有2-3轮，午市大部分时间空置率极高，所以就导致翻台率达不到保本水平，餐厅也就很难盈利。

然而，阻碍自助餐盈利的因素不止这些，经营者的运营能力也是至关重要的。

近几年，很多创业者误以为自助餐经营起来很简单。实际上，自助餐被称为“餐饮领域的管理天花板”，非常考验运营能力。

比如，在租金、人工、食材价格持续上涨的情况下，自助餐却需要维持大量的库存，光菜品就超过200种，这对供应链的管理就要求极高，稍有疏忽成本就会大幅地增加。

另外，自助餐每日在菜品上的浪费，如果管控松懈就会高达数千元，这样就进一步压缩了利润空间。

更令人头疼的是，餐饮行业因为门槛低，所以经常会出现只要有一家生意火爆，用不了多久，在它的周围就会开出好几家类似的店铺来抢夺生意。

比如，杭州某商场，10家海鲜自助餐厅，为争抢顾客，把88元无限畅吃套餐变成48元日式和牛套餐。这种价格战最终是伤敌一千自损八百，更是加快了店铺的倒闭。

虽然自助火锅的头部品牌郭淑芬一年扩张超500多家，谭三娘自2023年4月成立至今已开出240多家门店，并覆盖全国多个城市及地区。

但这并不代表普通创业者，甚至跨行的餐饮小白，也可以踩着这个风口实现赚大钱的梦想。

在餐饮行业极致内卷的当下，如何逃离同质化的低价竞争，寻找出一种适合自己的发展模式，从而实现逆势生长，这才是生存下去的硬道理。

其实，在自助餐创业领域并不都是失败者，还是有很多成功的创业者。

例如，龙哥自助回转小火锅，采用“一人一锅加回转传送带”的模式，提供6种锅底100余种菜品，人均消费59.9元，主打高性价比又不失品质，正好满足了年轻人的消费心理。

现在龙哥自助回转小火锅在山东、江苏已经开了104家直营店，并从2019年开始做抖音，线上线下全面配合，目前拥有60万粉丝。

除了这种一人食的模式外，还有一些自助餐品牌结合多品类融合的方式，使生意越做越大。

芝小官就是典型的代表，它将川式火锅与烤肉相结合，主推“好毛肚，不限量”，并借助“人均100元毛肚吃到饱”出圈。

除了拥有超200种菜品外，芝小官每年还不断更新网红涮品，比如2023年的“网红油条”，2024年的“鲜切牛肉”；同时，水果根据季节而调整，如七八月的樱桃、烤榴莲、龙眼等。

凭借这些特色的经营手段，目前芝小官门店已超80家，登顶无锡、南京等多城自助餐热门榜。

所以，自助餐要想做好不能一味地打价格战，做出差异化才是关键。

可以根据自己的特点进行精准的定位，以目标客户的需求为主；经常更新单品和应季食材；深耕线上渠道如抖音，使线上线下联动转化。

尽管成功的自助餐创业案例很多，但对于大部分人来说，创业还需谨慎。

曾经，有人在大冰的直播间问他“越穷越要创业吗？”

提问者在打工时并不顺利，没有赚到钱，所以就想和几个朋友合伙去创业，而创业的资金主要靠借贷去解决。

大冰对此分析道：“连打工都做不好，又怎么去创业。”

虽然打工容易受气赚得可能也不多，但是作为毫无餐饮经验的纯小白，跨行去开自助店，风险只会更大。

据统计，2024年，餐饮行业关店总数达到409万家，关店率高达61.2%。2025年，全国火锅企业数降至47.9万家，较2023年减少了3000家。

而火锅行业的连锁化率，从2023年的27.8%升至2024年的28.6%。

这说明整个行业的连锁化进程在加速，这样一来就更考验经营者的各方面能力，而绝不是大家觉得风口来了躺着就能赢的。

在创业初期，创业者需要有敬畏心，餐饮业不是客多就能挣钱，它是一个专业化、精细化、重运营、重资本的行业。绝非租个场地、摆上食物、等着收钱那么简单。

有时候看似风口来了，但并不是所有人都能借势成功。

来源：鬼谷子思维