蔬菜水果越来越没味了，更严重的是营养也没了

摘要：这根胡萝卜是人体重要的营养来源。但越来越多的证据表明，如今种植的许多水果、蔬菜和谷物所含的营养成分在减少，这意味着 “我们祖父母吃的东西比我们现在吃的更健康”，华盛顿大学的气候变化与健康专家克里斯蒂·埃比说道。｜国家地理图片集

地球是一个奇迹

科技｜全球

这根胡萝卜是人体重要的营养来源。但越来越多的证据表明，如今种植的许多水果、蔬菜和谷物所含的营养成分在减少，这意味着 “我们祖父母吃的东西比我们现在吃的更健康”，华盛顿大学的气候变化与健康专家克里斯蒂·埃比说道。｜国家地理图片集

当你在农产品区，目光扫过一排排色彩鲜艳的水果和蔬菜时，或许并未意识到，在过去70年里，这些农作物的营养含量一直在下降。

多项科学研究不断涌现的证据表明，如今种植的许多水果、蔬菜和谷物，其蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素C的含量，比几十年前种植的同类作物要少。

发表于2024年《食品》(Foods)杂志某一期的一篇科学文献综述，将这种下降形容为“令人担忧”，且是“对子孙后代健康的最大挑战”。

“营养下降会使我们的身体缺乏抵御慢性疾病所需的成分，削弱食物作为预防药物的价值，” 西雅图华盛顿大学(University of Washington)大卫·R·蒙哥马利(David R. Montgomery)说，他与安妮·比克莱(Anne Biklé)合著了《你的食物吃了什么》(What Your Food Ate)一书。

西雅图华盛顿大学气候变化与健康专家克里斯蒂·埃比(Kristie Ebi)表示，即便对于那些不吃加工食品、优先选择新鲜农产品的人来说，这种趋势也意味着 “我们祖父母吃的东西比我们现在吃的更健康”。

科学家们指出，问题的根源在于现代农业生产方式，这些方式提高了作物产量，却破坏了土壤健康。其中包括灌溉、施肥和收割方法，它们扰乱了植物与土壤真菌之间的重要相互作用，从而减少了植物对土壤养分的吸收。

专家们表示，正确看待这些营养下降很重要，不要因这一消息而阻碍自己食用各种水果、蔬菜和全谷物来维持健康。

但他们希望这些研究结果能促使更多人关注食物的种植方式。“大多数人都知道我们吃什么很重要，如果食物的种植方式也很重要，那就为普通人关注农业实践提供了一个全新且有说服力的理由，” 蒙哥马利说，“随着人口增长，我们不能失去可耕地。我们需要防止土地进一步受损，并努力恢复已退化土地的肥力。”

免耕法有助于维持土壤健康，且成效显著。加利福尼亚州一家采用免耕法的再生农场，其土壤有机质含量几乎是一家传统翻耕有机农场两块农田中任意一块的四倍，土壤健康评分也高出三倍。｜国家地理图片集

从维生素C到铁，营养一直下降

引起人们对这一问题关注的最大规模科学研究之一，发表于2004年12月的《美国营养学院杂志》(Journal of the American College of Nutrition)。

德克萨斯大学奥斯汀分校(University of Texas at Austin)的研究人员，利用美国农业部1950年和1999年公布的营养数据，记录了43种不同园艺作物(从芦笋、四季豆到草莓和西瓜)中13种营养成分的变化。

这些未经加工的水果和蔬菜，其蛋白质、钙和磷的含量有所下降，而这些营养成分对于构建和维持强壮的骨骼与牙齿，以及正常的神经功能至关重要。

铁的含量也有所下降，铁对于在全身输送氧气至关重要。核黄素对于脂肪和药物的代谢至关重要，其含量同样下降。维生素C对身体各种组织的生长和修复以及免疫功能很重要，其水平也有所降低。

营养成分下降的程度因具体营养成分和水果或蔬菜的种类而异，但总体上，蛋白质下降幅度为6%，核黄素为38%。

特别是西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降最为显著，而瑞士甜菜、黄瓜中的铁含量大幅减少。芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和芜菁叶的维生素C含量损失较多。

从那以后，更多研究证实了营养水平正在降低这一情况。

2022年1月《食品》杂志的一项研究发现，尽管1980年至2010年间澳大利亚种植的大多数蔬菜铁含量相对相似，但某些蔬菜的铁含量有明显下降。

甜玉米、红皮土豆、花椰菜、青豆、豌豆和鹰嘴豆的铁含量下降了30%至50%。相比之下，牛油果、蘑菇和银甜菜(瑞士甜菜的另一种叫法)的铁含量实际上有所增加。

专家们称，谷物的营养成分也在下降。2020年《科学报告》(Scientific Reports)杂志的一项研究发现，1955年至2016年间，小麦的蛋白质含量下降了23%，锰、铁、锌和镁的含量也显著减少。

这种令人担忧的营养下降对肉食者也有连锁反应。蒙哥马利说，牛、猪、山羊和羔羊如今食用的草和谷物营养较少，这反过来又使肉类和其他动物制品的营养不如从前。

来自两个再生农场的菠菜，其酚类化合物含量约为普通超市所售菠菜样本的四倍。｜国家地理图片集

营养流失的原因

多种因素导致了这一问题。

首先是旨在提高作物产量的现代农业种植方式。“通过让植物长得更大、更快，植物无法跟上从土壤中吸收营养的速度，也无法在内部合成营养物质，” 德克萨斯大学奥斯汀分校的唐纳德·R·戴维斯(Donald R. Davis)解释道。

产量提高意味着土壤中的营养物质必须分布在更多的作物上，所以实际上，这些水果和蔬菜产生的营养成分被稀释了。“不幸的是，农民按作物重量获得报酬，这就促使他们做出不利于营养成分的行为，” 戴维斯补充道。

另一个罪魁祸首是高产作物对土壤造成的损害。

小麦、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻都受益于与关键真菌的共生关系，这种关系增强了植物从土壤中获取营养和水分的能力。“真菌就像植物根系的延伸，” 蒙哥马利说。

但蒙哥马利解释说，高产农业消耗了土壤，在一定程度上损害了植物与菌根真菌形成共生关系的能力。

大气中不断上升的二氧化碳水平，也在削弱我们食物的营养价值。埃比解释说，所有植物都有光合作用途径，通过这个途径，它们从大气中吸收二氧化碳，将其分解，并利用碳来生长。

但是，当包括小麦、水稻、大麦和土豆在内的作物暴露在更高水平的二氧化碳中时，它们会产生更多以碳为基础的化合物，从而导致碳水化合物含量升高。

此外，当二氧化碳浓度较高时，这些作物吸收的水分较少，“这意味着它们从土壤中吸收的微量营养素也更少，” 埃比说。

在加利福尼亚州塞瓦斯托波尔的鸣蛙农场，凯泽一家采用再生农业方法，比如让山羊在草地上吃草，相比割草，这样对土壤的扰动更小。｜国家地理图片集

对公众健康的潜在威胁

需要明确的是：水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物之一，但消费者可能无法从植物性食物中获得他们所期望的营养成分。

专家们表示，如果这些营养下降趋势持续下去，一些人可能更容易出现某些营养素缺乏的情况，或者更难以通过良好的营养来预防慢性疾病。

虽然这些营养下降影响到每一个人，但有些人更容易受到伤害。“小麦和水稻占全球消耗热量的30%以上，” 埃比指出，“任何饮食严重依赖这些谷物的人，尤其是低收入人群，可能会受到这些谷物中蛋白质、B族维生素和微量营养素摄入量减少的影响。这些饮食变化可能导致营养缺乏，比如女性和女孩的缺铁性贫血。”

无论谁在食用，营养成分较少的食物可能还缺少另一个重要属性：风味。

普通人该怎么吃？

不幸的是，鉴于目前全球变化的趋势，农产品的营养水平不太可能提高。

根据2017年《环境健康展望》(Environmental Health Perspectives)杂志发表的一项研究，研究人员利用模型预测2050年大气中的二氧化碳浓度，估计土豆、水稻、小麦和大麦的蛋白质含量可能会再下降6%至14%。结果，包括印度在内的18个国家，其饮食中的蛋白质可能会损失超过5%。

改善土壤的一种策略是采用再生农业，这是一系列全面的做法，可以恢复土壤肥力。

2022年1月《生命与环境》(Life & Environment)杂志的一项研究表明，再生农业实践生产的作物，其土壤有机质水平、土壤健康评分以及某些维生素、矿物质和植物化学物质的含量更高。

第一步是尽可能减少对土壤的扰动，减少耕作，因为耕作会导致矿物质流失。种植覆盖作物(如三叶草、黑麦草或野豌豆，种植这些作物是为了覆盖土壤以保护它)。

不过，对于普通购物者来说，最健康的做法是继续食用各种农产品。“我们说的不是营养密度下降50%，所以如果你食用各种不同颜色的水果和蔬菜，仍然可以满足营养需求，” 阿拉巴马大学(University of Alabama)营养学副教授、食品技术研究所专家克里斯蒂·克罗 - 怀特(Kristi Crowe-White)说。

例如，你吃的所有东西都完全不含β-胡萝卜素(人体会将其转化为维生素A)的可能性极小。“通过食用各种水果和蔬菜，你可以弥补部分营养损失，” 她说。

“总体而言，人们应该多吃水果、蔬菜和全谷物，以优化对人类健康的影响，” 蒙哥马利补充道。在这种情况下，多样化不仅仅是生活的调味剂，它可能还会帮助你收获更好的健康。

2025年《国家地理》杂志日历已经上线，汇聚1888年以来本刊地球奇迹摄影作品精华，全球家庭科普必备，请给孩子买一本～