摘要：那个让早餐吃出法国仪式感的小笼包品牌，没能抵过市场浪潮的冲击，在宁波的第14个年头，正式宣布撤出宁波市场了。

引言：继去年连关14家店后，“包子界的米其林”又关店了！

10元一个的小笼包，宁波人再也吃不到了。

贵价早餐终究敌不过市井烟火，有着53年历史的老字号，还是抵不过时代的变迁。

那个让早餐吃出法国仪式感的小笼包品牌，没能抵过市场浪潮的冲击，在宁波的第14个年头，正式宣布撤出宁波市场了。

停业公告是在5月27日发出来的，公告内容显示“因品牌运营调整，鼎泰丰宁波国金中心将于5月28日起停止营业”。

这家门店，是鼎泰丰在宁波的最后一家门店，此举也意味着，鼎泰丰彻底退出了宁波市场。

没有轰轰烈烈的告别文案，也没有隆重的闭店仪式，在关店前夕，宁波国金中心门口聚集了前来留念的老顾客，只为再吃一口那熟悉的味道。

图源：金域良言

值得一提的是，鼎泰丰在宁波地区一共开出了两家门店，除了宣布关店的鼎泰丰宁波国金中心，还有一家是江北万象城店，而这家店仅仅开业了两年便闭店了。

十四年前的宁波鼎泰丰，是带着台北101的星光来的。十四年后，台北101的星光黯淡，鼎泰丰也跟着时代一起被遗忘了。

另外，宁波鼎泰丰门店从未发售预付卡，因此次闭店不会涉及消费纠纷，这也为这场告别增添了几分 "体面"。

从巅峰到告别

鼎泰丰1972年创立于中国台湾，曾被评选为“世界十大美食餐厅之一”，并为中国台湾美食界摘下第一颗米其林星星。

2001年，鼎泰丰在上海开出了大陆第一家门店，主打的是高端小笼包，本以为会没有人买账，没想到在开业当天就一炮而红。

高端在哪里呢？鼎泰丰的小笼包号称是“黄金18褶”、“现包现做”，而且每只小笼包的误差都控制在五毫克左右。

面粉是那个面粉，小笼包也还是那个小笼包，和街边小店的区别就是匠心。

其点单率最高的特色小笼包和蟹粉小笼包，价格分别为60元/10枚和100元/10枚，另外还有更贵的黑松露小笼包，卖110元/5枚。

图源：中国新闻周刊

在某团购软件上，一份小笼包加酸辣汤都要卖138元。

一个以小笼包为主打的餐厅，卖到人均150元，不得不佩服台湾省企业给传统中国餐饮上价值的能力。

而大陆消费市场的发展潜力，更是被鼎泰丰早早发觉。

公开数据显示，1990年全国居民人均可支配收入仅为900元，到1995年时，这一数字达到2400元，增长了167％。

2001年鼎泰丰来到大陆市场，一面世就是打着高端的旗号，一份抄手卖70、一份蛋炒饭卖80。

此后随着中国加入世贸组织后经济腾飞，尽管鼎泰丰把接地气的小笼包摇身一变成“包子界的爱马仕”，但是照样在大陆市场混得风生水起。

鼎泰丰的各个分店在高峰期常常是门庭若市，高峰时段平均等位时间在10到60分钟。

当年的鼎泰丰根本就不差生意，翻台率的最高记录是19次，最多时有100组客人站在门外候位。

对比大陆最火的几家餐厅，绿茶餐厅在巅峰时期，其平均翻台率在大本营杭州高达12-14次，海底捞生意最好的时候能够翻台7次。

只不过，这十年来大陆餐饮市场风云变幻，曾代表精致、奢华和难以企及的用餐体验的鼎泰丰，在大环境下也不得不面对经营压力，消费降级的不止是普通大众，中产也开始“抠抠搜搜”了。

从去年开始，鼎泰丰就进行了一场大规模闭店，一纸闭店通知，宣布将关闭北京、天津、青岛、厦门、西安等地共14家门店，没想到现在又目送了宁波店铺。

截至目前，鼎泰丰在大陆地区的门店仅剩下14家，分布在上海、广州、杭州、苏州、无锡、深圳等6个城市。

这个由鼎泰丰创始人杨秉彝带来的餐饮传奇，把小笼包销往13个国家和地区、在全球拥有上百家门店、深受外国食客的追捧。

如今门店大量关停，不禁让人唏嘘，这个摘下米其林星的中餐品牌，也走到了历史转折点。

守旧的老字号

鼎泰丰早期的成功，其实离不开台企光环、优质服务和消费升级东风的叠加。

其中在优质服务上，鼎泰丰也对应收了10%的服务费，以服务著称的海底捞都没有收服务费，鼎泰丰这个做法在整个大陆地区都是罕见且新鲜的。

图源：大众点评

如今的消费环境，大众更理性、务实消费，资产缩水蔓延到精英人群，没钱了，非必要的支出自然就少了。

鼎泰丰的闭店，固然与社会整体消费降级必然存在关系。

但是抛开消费降级因素，鼎泰丰的处境也和其自身脱离不开关系。

比如鼎泰丰为了增加营业额，曾经推出过能外送的速冻产品，但是这对于品牌来说，会带来一定的负面声誉。

毕竟“高端餐饮看食材，中端餐饮看服务，低端餐饮看味道”。

如今的消费者是“闻预制菜色变”，当他们知道花高价吃到的是预制菜的时候，消费者就要用脚投票了。

另外一方面，近些年来，台资企业在大陆市场节节败退。

鼎泰丰作为台资餐饮的头部品牌，目前的困境其实也是台资餐饮企业在大陆经营的缩影。

比如，以快乐柠檬、1點點为代表的初代台式奶茶，在新式茶饮品牌的激烈攻势下，早已没有了往日的风光。

1點點近三年闭店千家，快乐柠檬中国门店也缩减了超80%。

曾一年狂揽88亿元、每年开店100家、拥有二十年历史的台式连锁烘焙品牌85度C，如今也是陆续关掉了大陆很多城市的门店。

还有“小火锅之王”呷哺呷哺，四年累计亏损12亿。

图源：2024年呷哺呷哺年报

很多之前在大陆市场如日中天的台资餐饮品牌，早已褪去了光环，变得黯淡无光了。

还是那一句，逆水行舟，不进则退。

当年的台资餐饮品牌，在文化创意、品牌化、标准化方面领先于大陆餐饮品牌平均水平，再加上对于台资品牌有一种天然的滤镜光环，所以当初这些台资餐饮品牌在大陆风靡一时。

但是风水轮流转，餐饮市场迭代更新，大陆餐饮品牌开始赶上来了，而且更是不断迭代成“六边形战士”。

通过产品能力、组织能力、宣传能力、供应链渠道等多方面的建设，早已遥遥领先台资餐饮品牌了。

而台资餐饮品牌还在原地他不，坚守老一套管理方式，不仅更新缓慢，而且对大陆市场敏锐度不强。

“时代裹挟的每一个入场的餐饮品牌，不停往前走和变化，坚守企业文化，说好听点叫有原则，说不好听就是没有跟上时代潮流。”

曾经风靡一时的那些台资餐饮品牌，乘着东风吃到了时代红利，如今也是被时代抛弃。

鼎泰丰也是在时代的洪流中，无奈败下阵。

高端餐饮的“断臂求生”

这两年，高端餐饮的日子不好过，为了应对困境，诸多品牌为了顺应“质价比”的潮流，纷纷进行了转型的探索，并且初见成效。

比如人均1000元+的新荣记推出了398元的工作日午市单人餐，8个菜品有荤有素有主食有甜品，还涵盖了多样招牌必点单品，诚意十足。

不仅吃好吃饱，还能享受到高端餐饮服务，新荣记的“穷鬼套餐”在社交平台上火了一把，吸引了一大波网友跑去打卡。

除此之外，不少米其林或者黑珍珠餐厅还推出了团购套餐。

为了应对日渐疲软的消费市场，很多米其林餐厅甚至推出了三四百元以下的“穷鬼套餐”，原价2千多的套餐直接1、2折。

几百元的套餐价格和原价2千多元的套餐，肯定不可能是一样的食材，商家要怎么权衡好价格和定位之间的关系，这也是需要思考和探索的问题。

不管怎么说，在特殊场景、重要场合下，高端品质的餐饮还是有需求的。

如今的消费者也更加挑剔，从追求性价比到追求质价比，既要花到性价比的钱，又要享受到高端品质的体验，餐饮业的压力也更加大。

因此，在如今的消费环境下，高端餐饮还是要多注重消费者的体验和需求，找到价格和成本的平衡点，做到有效控制成本和实现持续盈利的营业之道。

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来源：首席商业智库