摘要：想象一下在孟夏时节从上海飞往成都峨眉山的旅程，当飞机穿过厚厚的云层降落在阳光明媚的成都双流机场，继续驱车一个半小时，穿过两旁郁郁葱葱的树林和波光粼粼的湖泊，来到了苍山碧水的峨眉山。各种刚落成的度假酒店和这些毗邻城市主干道鳞次栉比的特色餐厅，与众多旅游城市的布局
碧空映照着峨眉山若隐若现的金顶，层峦叠嶂的画卷徐徐展开。饮一杯饱含中国风土的威士忌，一种鸟啼花发忆少年的情感油然而生。
想象一下在孟夏时节从上海飞往成都峨眉山的旅程，当飞机穿过厚厚的云层降落在阳光明媚的成都双流机场，继续驱车一个半小时，穿过两旁郁郁葱葱的树林和波光粼粼的湖泊，来到了苍山碧水的峨眉山。各种刚落成的度假酒店和这些毗邻城市主干道鳞次栉比的特色餐厅，与众多旅游城市的布局毫无二致。时隔六年之久，我又回到了峨眉山脚下。
当人们重新翻出四川乐山籍著名文豪郭沫若描写故乡的文章《在峨眉山下》，那句“其所以是我留恋并不因为故，而是因为新”的论述，似乎让更多前来参观酒厂的游客有了一种类似村上春树“如果我们的语言是威士忌”的亲近感。
2019年8月29日的酒厂奠基礼依旧历历在目，已经退休又被酒厂返聘的威士忌酿酒大师Alan Winchester老先生，不知道是否还会经常去斯贝塞清澈见底的利威河（River Livet）垂钓鲑鱼。之前去苏格兰参观酒厂的时候，多次见到这位高大帅气、沉浸在威士忌行业近五十年的酿酒大师，后来又在峨眉山的酒厂奠基礼上再次与之重逢。他见证了苏格兰威士忌行业从电力引入到手工蒸馏器时代结束，也见证了电脑的引入以及对酿酒工艺流程更好的控制，六年前又见证了苏格兰威士忌在中华大地的开枝散叶。睽违六年之久犹如看到呱呱堕地新生儿成长为天真烂漫的少年，尤其是在酒厂奠基不久便遭遇疫情三年的艰难建设，这次的故地重游更加令我产生了一种近乡情怯的忐忑。
还有一件事情也是发生在过去的六年之中，就是著名的乐山跷脚牛肉风靡沪上。如果没有记错的话，应该是在2021年的夏天，跷脚牛肉一下子成为了上海餐饮行业的风口，几家经常需要排队几个小时的餐厅，从牛一、许二娘、冯三孃、肖四女、谢老五，一时风头无两。总之当年上海开始流行乐山跷脚牛肉的时候，这么多同类餐厅的冒出，像极了更早些年的潮汕牛肉火锅店。四川的餐饮业擅长策划热门话题，这种一招鲜吃遍天的门店加盟方式，让每年都会有一个品类迅速走红，市场优胜劣汰，已经让魔都的食客见怪不怪了。最初连一个成都夜包子都要排队两三个小时的火爆，也让跷脚牛肉在那个夏天重新复刻了一遍。不过这次来到乐山可以吃到正宗的跷脚牛肉，倒是感觉合情合理。
牛杂、汤锅、草药，当然还有乐山的甜皮鸭，再加上牛骨髓和胸嘌，最后又上了三瓶叠川威士忌和三瓶杨梅酒。用酒厂新酒泡制的杨梅酒，酒精度数在十度以内，喝起来酸酸甜甜，更像一杯可以微醺的鸡尾酒。同桌的都是威士忌社交媒体的大咖，从大名鼎鼎的啃老师、Amber猎酒笔记，再到爱喝酒的Allen、索菲亚一斤半、Killer慧子和香港的Tiga品味威士忌，他们都是中国威士忌爱好者耳熟能详的意见领袖。当晚的跷脚牛肉聚餐更像是为了次日参观酒厂的养精蓄锐，每次六七个小时高强度的直播工作，让这些以烈酒直播为主要赛道的社交达人各个都非常善饮。聚会的高潮当然是众人排队仰头喝酒的时候，几乎就是网剧《少年白马醉春风》的十七个武学境界。深夜当众人走回酒店的时候，夜色犹如糖浆一般浓厚，望着远处黑黢黢的群山，想起这座城市还诞生过那位一壶酒之后高唱“大江东去”的豪放派大饮者苏轼东坡，更觉得此地诞生中国威士忌，更符合这座城市的文化定位。
比起建在工业园区里面的涞州酒厂，叠川酒厂更像一个风景保护区。由著名的如恩设计研究室操刀的中国首座麦芽威士忌酒厂，处处都可以感受到设计师对中国传统文化的现代诠释。从酒厂门口艺术家展望先生创作的雕塑作品《分行结构——山水无限》，再到酒厂内小溪边的日本艺术家中谷芙二女士的装置作品《雾之森林》，都在体现柔美自然景观与人类的互动关系。展望用造型独特的山野巨石，根据形态被制成了不锈钢假山石，并切成了十七块分形碎石，摆放在酒厂各处。而穿行在由纯净水生成的人工雾气中，更加深刻地感受到了自然雾霭迷离的日本侘寂之美。
对于全球的头部烈酒企业而言，法国保乐力加公司投资10亿元人民币在乐山建造叠川酒厂，更像是在它最重要的海外市场做一篇命题作文，也许这篇文章的题目就叫做《中国文化背景下的叠川威士忌》。虽然不是刻意要使用更多的中国元素，但是法国人对于中国文化的理解，宛如2015年在纽约大都会博物馆举办的《中国：镜花水月》，更能体现西方设计师长久以来对中国意象的迷恋。
“叠”字意为“富于、累加”，并从峨眉山的“灵岩叠翠”取意，而“川字”则是在颂扬四川的山水风土，然后从使用大麦杆做笔书写的“叠川”二字，刚柔并济繁简相依。峨眉山的独特纯净风土，在终年雨雾温养，每年如期而至的丰沛降雨，以及从峨眉山茂密植被上流淌而下的高山雪水，再经过山岩的石灰石过滤，形成了富含矿物质的优质用水，作为“农夫山泉”水源地之一，峨眉山的水源造就了最基本的风土本源。用来酿酒的麦芽，也是选用了西欧的二棱大麦以及中国本地的六棱大麦。中国大麦饱含蛋白质，口感复杂，为酒体带来了浓郁的坚果味道和麦香，而欧洲大麦则帮助酒体稳定顺滑，二者相辅相成，也造就了这款纯麦威士忌风味与口感的稳定与平衡。
而在橡木桶方面，北美的经典波本桶和西班牙南部的雪莉桶，再加上在中国本土寻找的长白山地区的蒙古栎橡木桶，这种长白山独有的橡木品种，具有多孔疏松的独特木质，有助于增加酒体与木材的风味融合。另外多孔疏松的木质也会让威士忌在熟成时期的挥发高于一般的橡木桶。有了三种不同产地的橡木酒桶之后，将中国木质辛香的清冷克制，与峨眉山四季萦绕的焚香，共同营造了这款中国威士忌的空灵飘逸。曾经在苏格兰留学、并深耕威士忌酿造领域多年的杨涛博士做为叠川的首席酿酒师，这样一个由中国人组成的本土酿酒师团队，共同创作这款由中国风土、中国原料以及中国酿酒理念的中国威士忌，以期造就具有中国特色且符合中国人味蕾的中国风味威士忌。
如果一个游客中心仅仅作为一个高质量的威士忌体验博物馆，对于这家从25年前就在中国开始推广苏格兰威士忌的法国公司来讲，多少还是有些意犹未尽。凭借多年赞助米其林指南以及黑珍珠餐厅指南的丰富经验，在酒厂里面办一场中国威士忌搭配中餐的盛宴完全成了一件顺理成章的事情。叠宴餐厅由成都著名银芭餐厅主厨徐孝洪团队主理，他们在发酵技法上的独特心得，显得在川菜创作上更加胸有成竹。既然是酒厂游客中心的体验餐厅，那么在烹饪的手法上面，通过对橡木桶的使用也成为了一个非常与众不同的尝试。他们用上等的花胶与蹄花炖煮六小时之后，再放入定制的雪莉橡木桶中，用85度的恒温再细煨三个小时，除了蹄花汤的醇厚浓郁之外，还吸收了雪莉桶的特殊香气，再搭配一杯纯麦芽威士忌，口感丰腴，风味浓厚，相得益彰。在烹制花椒乳鸽的时候，也使用中国的单岭橡木片微熏片刻，赋予了乳鸽细腻而愉悦的辛香。最后雅安牦牛的牛肩肉则是油封在特制的橡木桶风味油中熟成三十天以上，最后再用同款的橡木风味油高温煎灼。还有一道酵母手工面筋煨龙洞鱼排，也是采用了峨眉山龙洞湖泉水养育了90天的鲈鱼，然后用酒厂酵母发酵而来的耙豌豆一同炖煮，增加了鲜甜，并搭配自制的手工面筋。最后是酒厂的大麦麦芽与甜香软糯的四川粉子搭配，口感清甜，这种糖化麦仁包浆粉子，成为餐酒搭配的一个经典甜品。餐厅的入口处还有用叠川威士忌制成的真空包装的四川熏肉，也非常适合作为伴手礼送给没有来过酒厂的亲朋好友。
盛宴之后的交流时间，则是成为了一场中西方对于威士忌风土文化的思想碰撞，两位著名国际威士忌博主Mr. Serge Claude VALENTIN（whiskyfun.com的创始人）以及Ms. Jons Moa Katarina NILSSON（Swedish Whisky Girl），是这次交流的明星人物。人们对留着大胡子的Serge先生更加期待，因为他在过去近五十年的时间里，写了25000篇威士忌评论，他比地球上任何一个人都喝过更多的威士忌，他在互联网上创建了最有价值的品酒笔记库。他在2010年就说：“我讨厌威士忌投机者。”这话估计好多人都不爱听。但是他始终还是保持了一种分寸感，因为他觉得这就是一杯威士忌，而威士忌只对酿造它的人或者喝了太多威士忌的人来说很重要，否则它就是一件很滑稽的事情。他的网站是建立于2002年，是一个在苹果手机出现之前的老博客，因为在那个年代没有人用手机会拍下自己在家品酒的即兴视频然后传到网上。这是一个酒商、酿酒师以及市场营销人员特别喜欢的威士忌网站，他说自己的网站，业界不喜欢它，但是业内人士很喜欢它。他在自己的网站上深情回忆自己是如何爱上威士忌的，他在1978年喝了第一杯的单一麦芽威士忌，他认为苏格兰威士忌是解放者的饮品，那些为了解放欧洲在1944年和1945年来到法国的士兵们，他们喝的是波本威士忌和苏格兰威士忌，他们随身带了一些威士忌到了法国，在这些威士忌面前，法国人酿造的任何酒，譬如干邑白兰地瞬间就变得过时了。威士忌最初是解放者的饮品，后来也成为了爵士乐爱好者和摇滚乐爱好者的饮品，如此反复循环，至今都存在于人们的集体意识中。而今天的年轻人不懂得历史，他们的父亲或者祖父从来没有参加过战争，也没有和解放法国的美国大兵见过面，历史也正在逐渐的消失。
看到他谈及一个法国人对威士忌的看法，我知道这是一个很有趣的话题，毕竟法国在威士忌行业里面是一个独特的存在，因为法国是全球苏格兰威士忌销量第一的市场，他说的不是真正的销量，而是他认为那个与二战历史有关的价值。我想起二十五年前在北京工体的芝华士飞来酒吧，我也想起了之后风靡全国多年的芝华士加绿茶，更想起了在2005年底在中国发生的芝华士风波。那是一家国内的财经媒体发表文章，质疑芝华士12年的年份是否真的有12年。于是在2006年1月27日，苏格兰威士忌协会、英国驻上海总领馆贸易主管、欧盟欧洲委员会驻华代表团经济和商务一等秘书以及保乐力加公司的中国区总经理，还有芝华士公司的首席酿酒师在上海举行联合记者招待会。这是中国境内发生的第一次因为苏格兰威士忌的年份问题，由外国政府和组织出面进行澄清的经典公关案例。二十年过去了，看到那么多年轻人疯狂痴迷于这个号称“自由与威士忌结伴而行”的烈酒，就会明白当年的公关保卫战是多么的有必要。我一直都觉得当年如果没有这场著名的记者招待会，今天恐怕也没有那么多的威士忌品牌涌进我们的生活，可能我们至今还停留在一个鱼目混珠的盲人摸象时代。
来源：慧眼速递
