摘要：15、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
1、【单选题】不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
2、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
3、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
4、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
5、【单选题】有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
6、【单选题】蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
7、【单选题】“Brush”的中文意思为。（ D ）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
8、【单选题】“植物油”用英文表示为。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
9、【单选题】“足价蛋白”一般是指蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
10、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
11、【单选题】下列中操作错误的是。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
12、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
13、【单选题】下列中说法错误的是。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
14、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是。（ D ）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
15、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
16、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
18、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的。（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
19、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
22、【单选题】切割清酥面坯的刀子应，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
23、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要。（ D ）
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
24、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
25、【单选题】制作热苏夫力的半制品为状物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
26、【单选题】制做翻砂糖一般要加入的葡萄糖。（ C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
27、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易。（ A ）
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
28、【单选题】勺子的英文意思为。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
29、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为时，即可进行折叠。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
30、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
31、【单选题】同属蛋糕类，的烘烤温度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
32、【单选题】相线、N线、PE线的颜色标记必须符合以下规定：相线L1（A）、L2（B）、L3（C）相序的绝缘颜色依次。（ A ）
A、黄、绿、红色
B、绿、黄、红色
C、红、绿、黄色
D、黄、红、绿色
33、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
36、【单选题】在现在社会里下列行为中，属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
37、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小。（ D ）
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
38、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于的稳定。（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
39、【单选题】坚果用英文表示为。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
40、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，和面积对比等几类。（ C ）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
41、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是。（ D ）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
42、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
43、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
44、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的的需求。（ D ）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
45、【单选题】将、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
46、【单选题】工作接地就是将电力系统的接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
47、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
48、【单选题】急火快炒还可以去掉中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
50、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
51、【单选题】日式松质面包面团的糖.安 全生 产模拟 考 试一点通.量适中，较欧式松质面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
52、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和三种。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
53、【单选题】松质面包的发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
54、【单选题】松质面包面团的工艺方法与类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
55、【单选题】每次擀制清酥面坯时，的使用量不要过多。（ D ）
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
56、【单选题】烤熟后的表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
57、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、、能否顺利脱模等问题。（ C ）
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
58、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四"安全 生产模拟考试一 点通 "周涂上一层。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
59、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
60、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、等。（ D ）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
61、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
62、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面‘安全生产 模拟考试 一点通‘包内部组织松软可口，。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
64、【单选题】脆皮面包的调制方法与基本相同。（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
65、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
66、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
67、【单选题】蟑螂在－5℃下即可被冻死。（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
68、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、及原料的合理使用。（ D ）
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
69、【单选题】销售毛利率是的百分比。（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
70、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
71、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
72、【单选题】黑森林蛋糕和是均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
73、【多选题】开关箱内必须装设哪些电器元件。（ ABC ）
A、隔离开关
B、断路器
C、漏电保护器
D、保险丝
E、刀闸
74、【判断题】“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）
75、【判断题】为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ √ ）
76、【判断题】任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
77、【判断题】单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
78、【判断题】和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
79、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职’安全生产模 拟考试 一点 通’责。（ √ ）
80、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
81、【判断题】成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
82、【判断题】所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ × ）
83、【判断题】打蛋机是西点中常用的机械设备。（ √ ）
84、【判断题】”安全生产模拟 考试一点 通”松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）
85、【判断题】松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ √ ）
86、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
87、【判断题】清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（ √ ）
88、【判断题】灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）
89、【判断题】电烤箱只有双层的。（ × ）
90、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
91、【判断题】糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ √ ）
92、【判断题】脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ √ ）
93、【判断题】苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
94、【判断题】若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
95、【判断题】蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）
96、【判断题】西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ √ ）
97、【判断题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
98、【判断题】风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
99、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）
100、【判断题】黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
来源：安全生产模拟考一点通