摘要：我表叔在巷口卖酱油拌面20年，每天一开张就有人排队。总有人问他：咋不换花样，他说：“把一碗面吃透了，比啥都强。”

我表叔在巷口卖酱油拌面20年，每天一开张就有人排队。总有人问他：咋不换花样，他说：“把一碗面吃透了，比啥都强。”

这碗面好吃的关键，就在老酱油和油酥里，今天就把酱油拌面制作配方分享给你。

老酱油拌面

“老酱油制作”

1、调料：海天鲜味生抽350克，万通特鲜酱油300克，伊例家红烧酱料40克，老冰糖120克。

2、香料：香叶1克、去籽草果1克、山奈3克、陈皮4克、桂皮4克、八角10克、山楂10克、肉蔻5克、小茴5克，所有的香料用开水烫下，控水备用。

3：取个不锈钢锅，放入香料、清水500克，再把调料放入锅中搅匀。烧开、用最小的火煮20分钟关火，晾凉后过滤出渣子，老酱油就做好了。

“老味油酥制作”

1：大葱白碎200克，蒜末100克，虾皮80克。

解读：大葱白碎用开水烫下，再用凉水洗下，挤干水分备用；把蒜末用清水洗下，再挤干水分备用。蒜末和大葱碎经过这样处理，炸的时候不易糊了苦涩味。

2：起锅烧油、油温110度，放入大葱白碎，小火慢慢炸，炸至漂起，葱白碎变金黄捞出，放托盘摊凉备用。

捞出葱白碎后，接着放入蒜末，小火炸至微黄，迅速捞出，放托盘摊凉，捞慢了会苦。

然后把虾皮放入油锅中，小火把虾皮炸至酥脆捞出摊凉。

3、蔬菜油：锅中放色拉油1200克烧热，放入蔬菜料，再放入红太阳辣椒段10克、花椒10克、小茴15克，小火慢炸。炸至蔬菜料微黄关火，倒入盆中放置一夜，第二天过滤出蔬菜渣子丢掉，蔬菜油做好了。

4：把炸好的蒜末、炸好的大葱白碎，炸好的虾皮，一起放入蔬菜油中搅匀即可使用。油酥做好了。

“老酱油拌面出品”

1、加工面条：400克碱水挂面，放入开水中，煮至八成熟捞出，过一遍凉水，再控水，放托盘中用60克色拉油拌匀。再找个漏眼蒸笼、放入面条，上汽蒸5分钟，倒入摊凉抖散即可。

解读：面条过凉后，尽量控干水分，放托盘用油拌均匀，防止粘连，

2：出品：250克加工好的面条放入面碗中，放入30克左右老酱油、55克左右油酥，拌均匀、再撒上少许葱花和花生，就可以吃了。

解读：如果吃热的酱油拌面，蒸好的面条抖散直接拌就可以。

文章写到这就快结束了，熬蔬菜油、制作油酥时，注意油温和火候。特别是炸蒜末、微微有点黄就捞出摊凉。

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来源：因子厨房说