如何破解小成本创作“紧箍咒” ——新形态纪录片《澳味寻宗》创作启示

摘要：2024年12月20日是澳门回归祖国25周年纪念日。广东卫视出品、澳门特别行政区政府旅游局赞助的新形态纪录片《澳味寻宗》，以美食串联起澳门深厚的历史人文印记和回归二十五年来的日新月异。

2024年12月20日是澳门回归祖国25周年纪念日。广东卫视出品、澳门特别行政区政府旅游局赞助的新形态纪录片《澳味寻宗》，以美食串联起澳门深厚的历史人文印记和回归二十五年来的日新月异。

腾讯、爱奇艺、优酷视频平台在《澳味寻宗》播出前分别购买了播出版权，五集节目《走街串巷》《自成一派》《匠心粤味》《风土葡味》《世界风味》于11月22日开始在广东卫视播出并上线三大平台。在腾讯视频平台，《澳味寻宗》位列美食纪录片榜前三。

澳门是中国六大“世界美食之都”之一，以澳门美食为题材的纪录片，芒果TV出品了《澳门“食”光》，央视创作了《澳门之味》《澳门双行线》等。当广东卫视旗下《老广的味道》工作室接受《澳味寻宗》创作任务时，不仅面对着要超越前贤的压力，而且面对着没有投入资金、节目无法启动的困局。为此，工作室研究了澳门特别行政区政府部门官网，发现旅游局正在打造“中区世遗游”概念，于是总导演在方案中将孙越的打卡地重点放在在中区，设置了单霁翔院长讲解世遗文化。方案获得旅游局的认可，几经磨合，双方达成了合作协议。

面对着资金少、时间紧、期望值高等创作难题，创作团队如何破解小成本创作的“紧箍咒”，深入细致地拍出“弹丸之地”澳门的美食多元性呢？又怎样赋予作品超越美食、富集澳门人文特色的网感大片品质呢？《澳味寻宗》的创作历程有哪些值得认真借鉴的经验启示呢？

“硬菜”品质，快意江湖造化万千

《澳味寻宗》从策划之初，就在构建超越美食纪录片的设想。总导演李伊平认定的创作目标是：“在五集有限叙事里，以美食为媒，讲述澳门回归后的变化。因为在澳门，你可以见到16世纪的庙宇、17世纪的教堂，18世纪的民宅，吃到19世纪的美食，感受20世纪留存的市场，21世纪新潮的秀场。深入高密度历史印迹的城市中，有说不完的故事。所以澳门最美的地方，不是金碧辉煌的酒店，而是家门口的这些写满故事的遗迹，和这些正在书写故事的人们。”

第一集《走街串巷》，以走访百年老字号美食店的进程，打开陆地面积仅32.9平方公里却有1200多条街道的澳门，由此带入400多年的城市发展历史。第二集《自成一派》讲述了葡萄牙人航海而来，途经欧、美、非、亚大陆，带来当地食材和香料，结合中国饮食特色，自创澳门“土生葡菜”。第三集《匠心粤韵》呈现了因历史渊源得以在澳门存续发展的稀罕粤菜，其中既有以“鲜爽快”为招牌的大排档美食，亦有臻美如艺术品的殿堂级料理，包括失传许久又重现江湖的粤菜经典“金钱蟹盒”。第四集《风土葡味》，展示了经典葡国菜，“马介休”料理正是其中的王者，也是厨艺大师的极致修炼。第五集《世界风味》，以正宗法国菜、融合中法食材的创意料理、泰国菜等展现了澳门富集世界美食的地方特质，日新月异的城市变迁，反而让人们更懂得文化底蕴的珍贵。

五集美食内容的布局，既有时间轴上的纵深叙事，更多是以菜系为中心的横向集纳。密集的美食知识点大多鲜为人知，比如公木瓜花入菜、喜马拉雅粉晶盐熟成室里的牛排宇宙、种类繁多驳杂的香料来源等等，《澳味寻宗》要表现的美食江湖绝不止于佳肴与珍馐，更在于从食材甄选和料理创意的美食江湖里，发现藏匿其中的有趣灵魂，追索技艺精湛的厨师们为何这般热爱澳门、为何持续迸发创新灵感，而浸润于其间的人生何以因厨艺而获得机遇垂青、因厨艺而造化万千。

知识点众多、人情味治愈，层次丰富的内容呈现，正是风行网络的“硬菜”品质。网友以难以抑制的兴奋留言道：“非常棒，接地气，有用的内容，节奏合适，内容紧凑指导性强，跟着指南就能去，多多出品啊！”

单霁翔+孙越，老少宝藏男孩有料够味且敬业

节目以内地相声演员孙越+故宫博物院原院长单霁翔的视角形成美食线路指引图+一个文化遗产地图的一日游动线为故事逻辑，一个感性发现，一个理性引领，两人边走边逛，研究澳门美食、民居建筑，形成与众不同的澳门味道。

作为知名相声演员，孙越在抖音上拥有400多万粉丝，而且还是见多“食”广的美食家和收藏家，出色的语言表现力描述美食口感足够生动丰富，大几十样美食吃下去没负担，表述起来不重复，自带的喜感体质、表演痕迹为零的率真袒露，看起来就是爽快，隔着屏就直接拉动了“饭张力”，网友评价道“说美食比捧哏更专业”。

这是孙越与继《香港味道》之后，与《老广的味道》工作室的第二次合作，不需要太多磨合已经彼此熟悉，工作效率因此大幅度提升。五集节目，孙越因为档期原因在澳门的合约拍摄时间仅有四天，只能每天争分夺秒地投入工作。在第一集《走街串巷》里，可以清楚看见孙越从阳光明媚的早晨走到华灯闪耀的夜晚，从兴高采烈走到筋疲力尽，让粉丝们看到隐隐有点心疼。但是一分辛苦一分品质，孙越敬业程度堪称“劳模”。

展现列入《世界遗产名录》的澳门历史城区，最权威的导览角色就是曾经的故宫看门人单霁翔院长。单院长在促成澳门申遗成功之后，写下了《人居澳门》一书，澳门的历史、建筑、人文等等，对他来说是如数家珍。从《上新了！故宫》开始，单院长近年来出现在不少非遗文旅综艺节目中，以极具亲和力的形象，成功引领学术研究进入通俗化表达的潮流。

其本人也因为满负荷的工作安排非常难邀请到，而说起对澳门文化的了解，国内知名文化嘉宾非单霁翔不可。广东卫视副总监王世军不遗余力反复邀约，终于用诚意达成和单院的合作。

总导演李伊平说起单院长作为学者的风范赞不绝口：“在工作上，单院长非常配合，到达拍摄地点就能出口成章，而且台词严谨、做到言必有出处，所有镜头几乎都是‘一条过’、不用剪辑。生活中单院长是谦谦君子，每天拍摄结束回到酒店，他都鞠躬向开车师傅表达谢意，晚上继续读书写作直到深夜，无时无刻不在探索和学习中，学识和风度都令人肃然起敬。”

六十九岁的单院长引领观众行走于澳门这座具有400多年历史活着的城市博物馆，为《澳味寻宗》开发出难能可贵的文化至味，充满着生活气息的讲解，摘除了澳门“纸醉金迷”的过往标签，还原澳门从未被战乱侵扰的岁月静好。

一老一少两位宝藏男孩搭档，不但心有灵犀而且都操着地道醇厚的京腔，单院长更是以非常接地气的冷幽默配合孙越相声演员的特点，出镜说完自己的台词后有时会来一句：“本段相声表演完毕，谢谢大家。”节奏松弛的美好，不仅消解了创作团队的紧张和疲劳，也构成节目祛除“班味”的灵丹妙药。

匠心之外，创作的捷径唯有勤奋

《澳味寻宗》五集一共175分钟体量，前期拍摄仅有十来天时间。面对所有景点及重要街道拍摄需提前十个工作日向澳门文化局申请的严苛规定、各种因活动临时取消拍摄以及由于天气原因无法如期外拍等等不确定性，如何以有限的时间和经费，创作出高品质大流量的作品呢？总导演李伊平认为最重要的经验是严谨专业的踩点和严丝合缝的拍摄布局。

创作团队在纪录片拍摄上积累了丰富的经验，严谨专业的踩点包括确定拍摄角度、嘉宾配置、人物及机位的动线、航拍镜头的起始和结束点位等等，并以照片或视频方式发送到工作群，确保每一个团队成员在进入拍摄现场以前对自己承担的工作能够了如指掌，为高效率完成拍摄工作打下基础。

创作团队每天从清晨七点出发到晚上七点，分秒必争地拍摄，遇到不得不补拍的地方需要及时记录以便编入后续工作流程。在拍摄团队转场时，提前十分钟通知拍摄对象，也是提高拍摄效率的重要办法，当然团队制片人需要提前到拍摄地做好清场和准备工作，以便从前一个地点转场过来的拍摄团队和嘉宾抵达后尽快进入拍摄情境。每天结束后回到酒店，导演还要忙于拷贝、整理素材、修订第二天拍摄行程等工作，拍摄期间每天保持十几个小时的超长工作时间。

单院长参加过很多非遗文旅类综艺节目的创作，基本是上百人的大型创作团队，首次和《澳味寻宗》二十人的小团队合作，没有一次转场需要等待，他反复对拍摄团队的效率点赞。

2024年，《老广的味道》工作室出品了《老广的味道》第九季7集、《香港味道》7集、《澳味寻宗》5集及《罗坑茶公益片》《厨邦探厂》《澳门钜好吃》和《澳门钜记探店》系列融媒作品。全年《老广的味道》新媒体矩阵发布了3000条短视频，其中仅抖音平台千万点击量5条，百万点击量有70条之多。创作实力无论在大屏还是小屏都经过了市场验证。