摘要：第一是以蒸煮大豆后发酵而成的“豆豉”；第二是将豆类和面粉等辅料混合发酵的“豆酱”；第三则是从豆豉或豆酱渗出的清澄液体逐渐被单独收集、提炼，演化成“豆酱油”。

中国酱油的历史源远流长，其起源与古代豆制发酵调味品的发展密切相关。简而言之就是“由豆豉、豆酱到豆酱油”的发展历程：

先秦至汉代：豆豉与豆酱的奠基

先秦文献中称大豆为“菽”，至秦汉时期改称“豆”。大豆因其丰富的蛋白质和油脂，一直是古人重要的粮食品种。对发酵的利用，也促成了最初的豆制调味料——豆豉与豆酱的诞生。

最早的豆制发酵调味品可追溯至战国时期。《楚辞·招魂》中已有“豉汁”记载，东汉王逸注释其为豆豉汁。长沙马王堆汉墓（约公元前2世纪）出土的豆豉实物，证明汉代豆豉已成为日常调味品
。

豆豉通常以大豆蒸煮后接种微生物，经过发酵制成。其制作过程相对简易，同时可与姜、椒等食材混合调味，因而盛行一时。

西汉《急就篇》中将“酱”列为常见调味品，唐代颜师古注云“以豆合面而为之”，可见豆酱在汉代已基本具备“大豆+面粉”混合发酵的雏形。东汉《四民月令》记载了豆酱的制作方法，并提到“清酱”，推测为酱油的前身。

当时还有“雷鸣不作豆酱”的民俗禁忌，显示豆酱对温湿度、微生物环境的要求严格，也折射出豆酱在当时的社会影响力。

魏晋南北朝：酱油雏形的出现

随着汉代末期至魏晋南北朝社会环境的变迁，豆制发酵技术不断发展，人们逐渐掌握了从固态发酵物中获得澄清液态“酱汁”的方法。

在此时期，各类古籍中出现“豉汁”“酱清”“豆酱清”等说法，指从发酵的豆豉或豆酱里分离并澄清后的液体。北魏贾思勰《齐民要术》多次提到“豉汁”“酱清”，用于菜肴调味，其提取方式与酱油相似。唐代韩鄂《四时纂要》记载的“煮沸豆豉汁再贮存”方法，实际就是酱油早期的灭菌和储藏工艺，方便长期保存
。

通过浸渍、沉淀、过滤等操作得到的澄清液体，风味鲜美、使用便捷，开始脱离单纯的豆豉或豆酱形态，成为相对独立的调味品。这为后世“酱油”作为液态调味料在餐饮烹调中大放异彩奠定了技术基础。

宋元时期：“酱油”一词的正式确立

进入宋元时期，社会经济和城市商业的发展带动了饮食文化的繁荣。“酱油”一词也在这一时期正式出现。

南宋林洪所撰的《山家清供》中，多次提到“酱油”并用于素食拌制，说明至迟在十三世纪中叶，“酱油”已作为常见调味品广泛传播
。

与此前的“清酱”“豉汁”相比，“酱油”概念更加固定，标志着液态豆酱从传统豆制发酵物中彻底独立出来，成为一种具有专门名称和工艺的产品。

元代倪瓚在《云林堂饮食制度集》中记述了“酱油法”，较为系统地提出如何用“黄子”（已长霉菌的豆料）与盐水配比发酵的诀窍。

这段时期的城市化与商业网络，也使酱油获得更大范围的消费基础。人们不仅追求咸鲜，也注重调味品的便捷与易保存。

明清时期：工艺成熟与文献系统化

明清时期是传统酱油工艺日臻完善、名家著述出现密集的阶段，工艺与配方被大量记载于医学、农学及专门饮食典籍中。

明代李时珍在《本草纲目》中，详细介绍了酱油的制作过程：先蒸煮黄豆，拌面粉后制成“酱黄”，再配合盐水多次发酵、滤取和曝晒成酱油。“大豆三斗，水煮糜，以面拌罨成黄”，这与现代传统酿造所遵循的主要步骤基本一致
。

同一时期，民间如《调鼎集》《醒园录》等著作也对发酵温度、日晒时长、香料添加方法、抽取顺序等做了大量记录，形成较为完备的技艺体系。

在民间与坊间，由于不同地域的气候与配方差异，酱油在风味、色泽等方面呈现南北之分。江南酱油通常色泽偏淡，带有轻微甜口，而华北地区则颜色更深、口味更咸重。商贩或作坊逐渐专营酱油，规模化生产与市场交易让这种调味料成为家庭必备的日常用品之一。

传统工艺的传承与挑战

发酵周期长、工序繁复，使传统手工酿造酱油口感醇厚、香气浓郁，蕴含深厚的文化与历史记忆。

很多地区将“老字号”或“古法酱油”视为非物质文化遗产加以保护，推动其与现代产业结合，让更多人品尝到手工发酵的独特风味。

现代酱油工业可控性更强、产量更大，却也带来快速发酵难以完全复制传统风味的争议。如何在工业生产与传统酿造之间平衡，是当前酱油行业共同关注的课题。对优质菌种的研究、对传统工艺的创新性改良，或许能让酱油既保持深厚的文化基因，又适应当代消费者的需求。

结语

从先秦至汉代的大豆发酵雏形，到魏晋南北朝时逐渐出现的“豉汁”与“清酱”，再到宋元时正式确立“酱油”这一名称，最终在明清两代完成了工艺的高度成熟与文献系统化，酱油历经数千年的时间淬炼，始终在中国饮食文化中占据极为重要的地位。它既是中国古人巧用微生物发酵的智慧结晶，也在现代社会中依然扮演不可或缺的角色，随着时代的演进不断丰富着人们的味觉与生活。

来源：试水商情一点号