摘要：在饮食文化中，酱油与食油糖盐醋并列为厨厉四大味，是家家户户炒菜、腌制、酱卤都不可或缺的佳味，很少有人了解酱油的创始人是谁？同是酱油为何要分为老抽与生抽呢，各有什么用途呢？

在饮食文化中，酱油与食油糖盐醋并列为厨厉四大味，是家家户户炒菜、腌制、酱卤都不可或缺的佳味，很少有人了解酱油的创始人是谁？同是酱油为何要分为老抽与生抽呢，各有什么用途呢？

是谁发明了酱油呢？

也有观点认为，早在三千多年前的中国周朝就有制酱记载。西周《周礼》记载，用肉类、谷物发酵制成的酱，仅供王室和贵族食用，也是身份地位的象征。东汉未出身农民家庭的张恭，将大豆与麦麸混合，经发酵制成酱，制成了酱油。唐朝时期酱油酿造技术从肉酱向豆酱转型，也就是以大豆小麦为原料的酿造方法。宋代商业繁荣，酱油随市井饮食文化的兴起，汴京（今开封）、临安（今杭州）的餐馆和商铺中，酱油已成为常见调味品，逐渐从贵族餐桌走入平民生活，但仍属精致调料，价格高于普通盐、醋。此外，宋朝航海技术先进，与周边国家交流频繁，酱油酿造技术也随之传往朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等亚洲国家。

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生抽与老抽有什么区别呢？

不管生抽与老抽制作材料是大豆与小麦通过酱油酿造需经过制曲、发酵、淋油等步骤，待完成后，通过抽取或压榨的方式，从发酵酱醅中分离出的液体即为酱油，这里的抽的指的是抽取压榨，的意思，也有与淋、榨等制作酱油工艺的并称。

生抽与老抽有什区别与用途？

制作酱油主要原料均以大豆、小麦（或麸皮）为核心，经过浸泡、制曲、发酵等基础工艺制成。 生抽指发酵成熟后直接提取汁液，即一性抽取的首次汁液，为生抽。生抽因首次从酱醅中抽取的酱油，颜色较浅、鲜味突出，故称生抽。

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生抽更注重鲜味，原料中大豆的比例可能更高，小麦（或麸皮）占比相对均衡，发酵后氨基酸态氮含量较高，也是鲜味的关键指标。生抽适合调味提鲜之用，适合快炒、凉拌、腌制、蘸料等。比如炒青菜时加生抽提鲜，凉拌黄瓜时调汁增味，腌制肉类时用生抽去腥入味，吃饺子时搭配生抽蘸食鲜味无比。

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老抽在生抽的基础上，经过多次抽取压榨，二次工加工酱酒的颜色较深，但咸鲜度没了生抽浓，适合红烧、卤味、炖菜等需要上色的菜品。 例如做红烧肉时加老抽让肉块呈红亮色泽，卤鸡爪时加老抽让卤汤更浓郁，炖牛肉时少量添加使汤汁更诱人。如做红烧肉时加老抽让肉块呈红亮色泽，卤鸡爪时加老抽让卤汤更浓郁，炖牛肉时少量添加使汤汁更诱人。

老抽更侧重色泽和酱香，部分工艺会调整原料比例（如增加小麦含量），或通过采用延长原料发酵时间、二次发酵来提升老抽风味，后期可能添加焦糖色。生抽经天然露晒，进行发酵，发酵时间相对较短，一般为几个月到半年左右就行，老抽在生抽的基础上，进行复晒老化，有的还可能经过高温蒸煮等工序，发酵时间通常在半年以上甚至更长，这样颜色会更浓。

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