摘要：几年前有个朋友在街边摆摊，卖辣卤肥肠，就他一个人守着卤桶，生意还可以。卤出来的肥肠香辣入味，吃起来软软糯糯的，路过的人闻着味儿就想买，回头客很多。今天就把这个辣卤肥肠技术，手把手教你。

几年前有个朋友在街边摆摊，卖辣卤肥肠，就他一个人守着卤桶，生意还可以。卤出来的肥肠香辣入味，吃起来软软糯糯的，路过的人闻着味儿就想买，回头客很多。今天就把这个辣卤肥肠技术，手把手教你。

辣卤肥肠制作比较简单，不过你最好买新鲜的猪大肠。最重要的就是把它洗干净还要保留肥肠的本味，要认真学习！

首先把大肠翻过来去掉油脂，再翻过来洗下、控水放入盆中，最好油脂不要去得太干净。

然后放入适量面粉、少许盐、少许白醋，反复揉搓。

然后再用清水反复搓洗、冲洗至水清即可。

把洗干净的肥肠冷水下锅，放少许葱姜和白酒烧开，煮5分钟捞出。再把肥肠用冷水洗干净备用，大肠就处理好了。

特色辣卤肥肠

1、鸡油：8斤鸡板油解冻后，放入锅中。中火熬出油、放入蔬菜料。把蔬菜料炸软收缩时，转小火炸至蔬菜料变干、浅黄色，捞出蔬菜渣子，鸡油做好了。

解读：鸡板油最好提前用开水烫下再熬

蔬菜料：香菜三颗，胡萝卜一个，芹菜两根，洋葱一个，姜片280克，香葱200克。

2、辣椒料：锅中放鸡油250克、色拉油200克烧热，放入石柱红干辣椒40克、红太阳干辣椒50克、小火炒香，辣椒连油一起倒出备用。

3、高汤：把三副鸡架冷水下锅，煮开后撇掉血沫，捞出来放进桶里。接着往桶里加30斤水，再放入40克红太阳辣椒、10克印度干辣椒、15克花椒，切少许葱姜放进去。大火烧开后转中火，煮上5个小时，最后把料渣捞出来，就得到16斤高汤备用。

4、香料包：八角21克，桂皮5克，香菜籽6克，良姜2克，丁香6只，白胡椒粒5克，去籽草果1克，白芷6克，香果10克，小茴香15克，陈皮5克，红花椒15克，香茅草0.1克，香叶1.5克，白蔻2克，草蔻10克。所有的香料放煲鱼袋中系紧，用开水泡20分钟即可备用。

5、调料：财神蚝油130克，海天鲜味生抽80克，花雕酒45克，大厨四宝鲜香粉60克，盐55克左右，冰糖15克。

6、卤制：往16斤高汤里放入香料包，开火煮到沸腾。接着把调料、辣椒料加进去，再放一点点糖色，然后再把卤水烧开。解读：微微加点糖色就行，别放多了，放多了卤出大肠颜色会黑，稍微有点点颜色就够了，

卤水烧开后放入处理好的大肠烧开，转小火卤30分钟，关火焖30分钟即可捞出大肠，就可以售卖了。解读：可以卤10斤大肠，

卤好的大肠可以直接吃，可以炒、也可以做浇头。

7、卤水养护：每次大肠卤好后，把大肠、香料包和卤水里的残渣都捞出来，然后把卤水重新烧开。这个香料包能用两次。卤水暂时不用的话，放冰箱冷藏。下次再用卤水时，先倒掉一半，再补上一半清水或者高汤，调料也加原来用量的一半。盐放多少，根据口味调整就行。辣椒料只能用一次，每次卤大肠都得重新放新的。

文章写到这就快结束了，从第二次卤大肠开始，都需要加少许玫瑰露酒（双鹤），可以很好的改善卤水腥臭味。

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来源：季师傅美食日记