摘要：2024年中式面点师（高级）考试题为正在备考中式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（高级）免费试题祝您顺利通过中式面点师（高级）考试。
2024年中式面点师（高级）考试题为正在备考中式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（高级）免费试题祝您顺利通过中式面点师（高级）考试。
1、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
2、【单选题】是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
3、【单选题】是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（ A ）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
4、【单选题】是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
5、【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
6、【单选题】是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
7、【单选题】是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
8、【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
9、【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
10、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是。（ A ）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
11、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是。（ D ）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
12、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
13、【单选题】幕墙安装工程属于危险性较大的分部分项工程，应编制专项施工方 案，对于超过一定规模的应由施工单位组织论证、审查。（ D ）
A、监理
B、设计
C、业主
D、专家
【人工解析】幕墙安装工程属于危险性较大的分部分项工程，应编制专项施工方案，对于超过一定规模的应由施工单位组织专家论证、审查。
14、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是。（ D ）
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
15、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
16、【单选题】不属于食品污染危害的是。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
17、【单选题】不能强化的食品种类是。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
18、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
19、【单选题】以适量的水油面包，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
20、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
21、【单选题】出条时要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
22、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
23、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
25、【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
26、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（ C ）
A、工业
B、科技
C、面塑
D、绘画
27、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
28、【单选题】奶及其制品是人体的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（ C ）
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
29、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
30、【单选题】容易被碱性物质破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
31、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
32、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是。（ D ）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的粘和在一起的。（ A ）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
34、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
35、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
36、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
39、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（ B ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和。（ C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
41、【单选题】指出成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
42、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种面坯。（ D ）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
43、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（ A ）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
45、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为。（ B ）
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
46、【单选题】水油面是由调制而成的。（ D ）
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
47、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受传热。（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
48、【单选题】澄粉面坯具有。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
49、【单选题】煎制多量生坯时，生码应码放。（ B ）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
50、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的使生坯成熟的方法。（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
51、【单选题】爱祖国、、爱劳动、爱"安全生 产 模拟考试一点通"科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
52、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、。（ D ）
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
53、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
54、【单选题】糖浆面坯是面粉与调制·安全 生产模拟 考试一点通·而成。（ B ）
A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖
55、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则。（ C ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
56、【单选题】线描法利用的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
57、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
58、【单选题】职业道德具有广泛性、、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
59、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
60、【单选题】苯胺色素是指以为原料制成的食用合成色素。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
61、【单选题】蒸饺、馅饼是品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
62、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：。（ A ）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
63、【单选题】酵，安全生产模拟考 试一点通，母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于和铁的吸收。（ A ）
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
64、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则。（ A ）
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
65、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是。（ D ）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
66、【单选题】食品容器不能用于盛放。（ C ）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
67、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为、天然等同香料和人造香料。（ D ）
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
68、【单选题】食用天然色素具有的缺点。（ C ）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
69、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去的所有支出。（ D ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
70、【单选题】馅心一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
71、【单选题】馅心按方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（ D ）
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
72、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是。。安全生产模 拟考试 一 点通。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
73、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至，再加入其它原料制成坯。（ C ）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
74、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。（ D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
76、【判断题】以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（ √ ）
77、【判断题】制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（ √ ）
78、【判断题】发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（ √ ）
79、【判断题】天然色素易溶解、易染着均匀。（ × ）
80、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）
81、【判断题】将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
82、【判断题】抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）
83、【判断题】拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）
84、【判断题】活性干酵母易酸败、发酵力弱‘安全生产模拟考 试一点 通‘。（ × ）
85、【判断题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ）
86、【判断题】用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）
87、【判断题】由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）
88、【判断题】科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）
89、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
90、【判断题】裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ × ）
91、【判断题】物体运动状态主要与力的大小,力的方向有关。（ × ）
92、【判断题】调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ × ）
93、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（ × ）
94、【判断题】采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（ × ）
95、【判断题】钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
96、【判断题】面点馅心的口味一律以淡为宜。（ × ）
97、【判断题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ √ ）
98、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
99、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）
100、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
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来源：安全生产模拟考一点通