摘要：我是季师傅，熟食店有卤鸡和白煮鸡。白煮鸡就是不加任何调料，煮熟即可。煮好的鸡只有两种做法，白切和凉拌。今天美食文章会把我用了20年的白切汁和凉拌汁给你。

我是季师傅，熟食店有卤鸡和白煮鸡。白煮鸡就是不加任何调料，煮熟即可。煮好的鸡只有两种做法，白切和凉拌。今天美食文章会把我用了20年的白切汁和凉拌汁给你。

想煮出皮滑肉嫩、汁水足的白煮鸡，选鸡是关键。三黄鸡、清远鸡，或者散养的小公鸡都合适。记得一定要用新鲜的活鸡，冻过的口感差很多，做出来味道没那么鲜。

第一：提前准备

1、鸡的熟加工：桶中水烧开，放入葱姜和一包料酒。放入鸡，烧开关火焖22分钟左右即可关火。捞出放冰水里过凉捞出，再把鸡皮表面刷上薄薄一层葱油，防止鸡皮变干变黑。

解读：散养嫩鸡的话小火煮1分钟左右关火，焖25分钟，

2：熟鸡的保管：要是打算做白切鸡，煮好的鸡过凉后、刷上葱油封保鲜膜；想做凉拌鸡的话，刷完葱油先别急着包，把鸡放在托盘里晾两小时，等表面水气散一散在封保鲜膜，这样拌出来的鸡肉口感紧实入味。这些都是我多年实战经验！

要是当天没卖完的鸡，放冰箱冷藏即可。不过第二天用时，最好别加热，一回锅鸡肉容易变老。所以每天最好准备当天要卖的量，这样能保证鸡肉鲜嫩口感。

当天要卖的量，这样能保证鸡肉鲜嫩口感。

第二：制作过程

“白切鸡的制作”

1、白切汁：淘大黄豆酱油750克，清水750克，双桥味精250克，白砂糖500克，八角半个，蒜子6个。

上面所有的调料混合倒入锅中，烧开即可关火。倒出晾凉后，放入花雕酒18克、香醋18克、鸡精8克左右，搅匀即可，白切汁做好了。

解读：鸡精最后要酌情添加，你感觉白切汁味不够、就加点鸡精，

2、出品：把半只熟三黄鸡切块装盘。再取个小碗，倒上点白切汁，切点葱花、姜末放进去，滴几滴香油，搅拌搅拌。直接端着这碗白切汁和鸡肉一起上桌，蘸着吃就行。

“凉拌鸡的制作”

1、凉拌汁：香醋200克，东古一品鲜250克，盐30克，双桥味精40克，白砂糖50克，芝麻香油50克，海天蚝油50克，花椒面4克左右。所有的调料混合放盆中搅匀。搅至糖化开即可。

然后把400克自制红油和花椒油50克放入汁水中搅匀，凉拌汁就做好了。

解读：花椒面的话，建议你自己制作，

2：取熟鸡半只、去掉大骨头，把鸡肉剁块或者撕成条均可，

把撕好的鸡肉（300克），放入拌菜盆中，放入凉拌汁60克左右拌匀、最后放入小料拌均匀即可装盘走菜。

小料：蒜末9克，花生碎20克，二荆条熟辣椒面8克，熟芝麻1克。

解读：你拌鸡时，要酌情的添加凉拌汁，因为凉拌汁加少了味淡，多了味重，

文章写到这就快结束了！凉拌鸡的话，也可以直接拌。就是把鸡肉放盆中，直接放盐、味精、少许糖和生抽，拌入味后在淋一点点香醋拌匀，最后加花椒油，辣椒油和小料拌匀即可。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！

来源：阿梓美食