摘要：食品车间霉菌问题难以根除，主要源于潮湿环境、食品残渣、不良卫生管理、温湿度不当及空气质量差等综合因素。车间环境与过程产品及终产品霉菌控制紧密相关，任何环节的疏漏都可能导致霉菌污染。为有效控制霉菌，需制定综合维护方案并建立完善的质量安全管理体系。霉菌防控有效后如
食品车间霉菌问题难以根除，主要源于潮湿环境、食品残渣、不良卫生管理、温湿度不当及空气质量差等综合因素。车间环境与过程产品及终产品霉菌控制紧密相关，任何环节的疏漏都可能导致霉菌污染。为有效控制霉菌，需制定综合维护方案并建立完善的质量安全管理体系。
霉菌防控有效后如何进行后续的维护呢？本文将详细为您分析
一、食品车间霉菌问题
食品车间霉菌是指在食品生产加工过程中，由于原料、环境、设备或人员等因素带入车间并在适宜条件下生长繁殖的霉菌微生物。霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们以孢子形式进行传播和繁殖。
在食品车间中，霉菌可能通过原料、空气、水源、人员等多种途径带入，并在适宜的温湿度条件下生长繁殖。这些霉菌不仅影响食品的感官品质，还可能对消费者的健康构成威胁。
霉菌的危害主要体现在以下几个方面：
食品腐败变质：霉菌在食品上生长繁殖会消耗食品中的营养成分，导致食品腐败变质，降低食品的食用价值和营养价值。
产生有毒物质：部分霉菌在生长过程中会产生有毒物质，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康有极大的危害，长期摄入可能导致肝脏损伤、癌症等严重健康问题。
影响食品安全：霉菌污染的食品不仅口感和气味变差，还可能引起消费者食物中毒等食品安全问题，损害企业声誉和经济效益。
破坏生产环境：霉菌的生长繁殖会破坏食品车间的生产环境，导致设备、工具等受到污染，增加清洁和消毒的难度。
二、霉菌高抗性及其繁殖特性
1.霉菌的高抗性
霉菌具有高抗性，这使得它们难以被常规消毒方式彻底杀灭。其高抗性的原因主要包括：
孢子结构：霉菌的孢子具有厚壁和多层膜结构，能够阻止外界有害物质的渗透，保护内部生命活动不受影响。
抗逆性：霉菌孢子能够在高温、干燥、辐射等极端条件下存活很长时间，并在条件适宜时重新萌发成活菌。
对消毒剂的耐受性：霉菌对多种消毒剂具有一定的耐受性，使得常规消毒方式难以有效控制和杀灭它们。
2.霉菌的繁殖特性
霉菌的繁殖特性使其能够在食品车间中迅速扩散和生长，对食品安全构成严重威胁。其繁殖特性主要包括：
繁殖速度快：霉菌的繁殖速度非常快，几十分钟至几小时就可以繁殖一代。在适宜的温湿度条件下，霉菌可以在短时间内迅速扩散和生长。
繁殖方式多样：霉菌可以通过孢子、菌丝等多种方式进行繁殖。孢子具有极强的传播能力和环境适应性，可以在空气中悬浮数小时甚至几天，从而增加了霉菌污染的风险。
营养需求低：霉菌几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。这使得霉菌在食品车间中具有广泛的生长空间。
三、食品车间霉菌问题为何屡禁不止？
1. 霉菌的生长环境-食品车间的环境温湿度及残留的食品残渣为霉菌提供了生长条件
霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，在潮湿、温暖、营养丰富的环境中，霉菌能够迅速繁殖。
食品车间中常常存在这样的环境，如设备表面残留的水分、食品残渣提供的营养以及适宜的温度条件，这些都为霉菌的生长提供了良好的环境。
2. 消毒方式的局限性-霉菌属于高抗性微生物
虽然食品车间会采取各种消毒措施来杀灭霉菌，但很多常规消毒方式对于霉菌及其孢子的杀灭效果有限。例如，酒精对霉菌的杀灭效力极为有限，臭氧和紫外线消毒虽然可以破坏霉菌的细胞结构，但难以达到彻底杀灭的效果。
此外，一些消毒剂可能存在残留问题，对食品的安全性构成潜在威胁。
3. 卫生管理不到位-导致霉菌滋生和扩散
食品车间的卫生管理对于控制霉菌污染至关重要。
然而，一些企业可能存在卫生管理不到位的情况，如日常清洁和消毒工作不彻底、设备维护不及时、员工卫生意识不强等。这些问题都会导致霉菌在车间内滋生和扩散。
4. 空气传播-警惕霉菌孢子通过空气传播的特性
霉菌孢子可以通过空气传播，增加了食品车间霉菌污染的风险。
当车间内的空气流通不畅、湿度和温度适宜时，霉菌孢子就会在空气中悬浮并繁殖，进而污染食品。
5. 防控措施的不足
一些企业可能未制定科学有效的霉菌防控措施，或者即使制定了措施但执行不力。例如，未对车间环境进行定期监测、未对设备和工具进行彻底清洁和消毒、未对员工进行卫生培训等。这些都会导致霉菌污染问题得不到有效控制。
四、食品车间环境和过程产品及终产品霉菌控制的关联性
1. 根据国家标准GB 14881食品生产通用卫生规范及对应产品的生产卫生规范
具体的产品种类需要结合GB14881，并结合对应的产品种类，举例糕点、面包加工过程微生物监控：
2. 关联性分析
环境对过程产品和终产品的影响：车间环境的好坏直接影响过程产品和终产品的霉菌控制效果。如果车间环境潮湿、温暖且通风不良，那么霉菌的生长机会就会大大增加，从而影响过程产品和终产品的质量和安全性。
过程产品对终产品的影响：过程产品的霉菌控制情况直接影响终产品的霉菌污染风险。如果过程产品中存在霉菌污染，那么这些污染可能会传递到终产品中，导致终产品不合格或存在安全隐患。
整体控制策略的重要性：为了有效控制霉菌的生长和传播，需要采取整体控制策略，包括改善车间环境、优化生产工艺、加强设备维护、提高员工素质以及优化存储环境等措施。这些措施相互关联、相互促进，共同构成了一个完整的霉菌控制体系。
3. 食品车间环境与霉菌控制
食品车间环境是霉菌生长的重要影响因素。温暖、潮湿、通风不良的环境是霉菌生长的理想条件。因此，为了控制霉菌的生长，食品车间需要采取一系列措施来改善环境：
温度与湿度控制，通过安装温湿度控制系统，保持车间内温度在适宜范围内，并降低相对湿度，以减少霉菌的生长机会。一般来说，当温度超过20℃，且每天相对湿度超过65%的时间超过3小时，就存在生长霉菌的风险。
通风与换气，加强车间的通风换气，保持空气流通，以降低霉菌的传播风险。这可以通过安装通风设备、定期开窗换气等方式实现。
清洁与消毒，定期对车间进行清洁和消毒，以去除霉菌的生长基质和孢子。这包括清洁墙壁、天花板、设备、工具等表面，以及使用可以有效杀灭高抗性微生物的过氧化氢-银离子复合型消毒剂。
4. 过程产品与霉菌控制
过程产品是指在生产过程中尚未完成全部加工流程的半成品。在过程产品的生产过程中，霉菌控制同样至关重要：
原料控制，严格控制原料的质量，防止霉菌污染的原料进入生产环节。对原料进行必要的检验和筛选，确保其符合生产要求。
生产工艺优化，优化生产工艺流程，减少生产过程中的污染机会。例如，采用瞬时高温灭菌技术、无菌包装等措施，有效杀死霉菌并防止其繁殖。
设备维护，定期维护和清洁生产设备，确保设备表面无霉菌残留。对设备维护人员进行专业培训，提高其对设备维护的重视程度。
5.终产品与霉菌控制
终产品是指已完成全部加工流程并准备出售的产品。在终产品的质量控制中，霉菌控制同样占据重要地位：
终产品检验，对每批次终产品进行检验，确保其符合产品执行标准和霉菌控制要求。这包括检测菌落总数、大肠菌群以及霉菌等指标。
存储环境优化，优化终产品的存储环境，保持仓库干燥、通风、清洁卫生。定期对仓库进行消毒处理，确保产品在存储过程中不受霉菌污染。
追溯体系建立，建立完整的产品追溯体系，一旦出现霉菌污染问题，可以迅速追溯到问题源头并进行整改。这有助于及时发现并解决问题，防止类似问题的再次发生。
五、如何做好霉菌微生物维护方案？
1. 由于霉菌的高抗性，常规消毒剂难以有效杀灭，使用高效型的消毒剂对霉菌进行杀灭。
包括空间环境、食品接触面、设备表面，尤其是车间环境空气的消毒，是很多食品车间容易忽视的，空气消毒到位才可以防止霉菌孢子的繁殖，切断传播链条。
2. 有消毒不等于有效消毒
消毒不彻底导致的霉菌微生物残留问题，尤其霉菌的繁殖特性，即使是孢子的漂浮都会导致霉菌卷土重来
3. 霉菌维护性方案
a 环境评估：
对车间或实验室进行详细的霉菌污染评估，了解霉菌滋生的潜在风险区域。
评估内容包括湿度、温度、空气质量等关键因素。
b 初步清洁：
使用清洁布和清水对物体表面进行初步清洁，去除表面的污垢和残留物。特别注意清洁难以触及的区域，如设备缝隙、管道接口等。
c 配制消毒剂：
根据消毒剂的使用说明，按照适当的比例配制消毒剂。注意确保消毒剂浓度适宜，避免浓度过高或过低影响消毒效果。
d 空气及食品接触面消毒：
使用喷雾器将消毒剂均匀地喷洒在空气中及需要消毒的物体表面、食品接触面。或者采用擦拭的方式。确保每个角落都被覆盖到，特别是霉菌滋生的高风险区域。
e 定期监测与评估
霉菌监测：定期对车间或实验室环境进行霉菌监测，了解霉菌污染状况。使用专业的霉菌检测仪器或试剂进行监测，确保结果的准确性。
评估与调整：根据监测结果评估霉菌控制效果，及时调整消毒策略。如果发现霉菌污染问题，应立即使用奥克泰士消毒剂进行处理，并加强相关区域的清洁与消毒工作。
f 消毒剂轮换策略的使用
来源：食品世界
