摘要：去年岩茶教室测评了市面上十余款主流烧水壶（关联链接：烧了几十年开水，你真的会挑一个泡茶的开水壶吗？），不少童鞋依然在蹲这件事的后续。评测之后我们把第一印象还不错的两把壶留了下来。可Y老师身边还有很多对茶汤要求极其高的朋友，对我评测工业化烧水壶这件事情嗤之以鼻。

去年岩茶教室测评了市面上十余款主流烧水壶（关联链接：烧了几十年开水，你真的会挑一个泡茶的开水壶吗？），不少童鞋依然在蹲这件事的后续。评测之后我们把第一印象还不错的两把壶留了下来。可Y老师身边还有很多对茶汤要求极其高的朋友，对我评测工业化烧水壶这件事情嗤之以鼻。

甚至有一位卖水的朋友是这么嫌弃的，“你评测不锈钢烧水壶，就好像评测鼓楼区和台江区的自来水哪个更适合泡茶！”这嫌弃的标志在后续的使用中我确实感同身受。

工业化统一制式的烧水壶在造型、功能、性能等方面大多大同小异，经过长时间测试（关联链接：被问最多的烧水壶，经过一年长测后怎么样了？），那两把工业烧水壶中的诸多瑕疵逐渐显露无遗。这让我逐渐减少了工业烧水壶的使用，开始尝试一些传统的煮水器。

就是在不断尝试的过程中，Y老师确实发现了一些惊喜。

▲近期测试使用的几款煮水器

当然，最有意思的就是真的会有一些煮水器能够明显的改变茶汤的综合感觉，这种感觉还不能用传统感官审评的香气滋味这样的因子来简单概括，非要说是哪里不一样，只能说是气质不同了。

这种气质的变化也很难用科学来具体解释，正是应了那句茶圈谶言，喝好茶的尽头是玄学。当然，玄学也是一门学问，最近Y老师就好好地研究了一番煮水器。

工夫茶里的煮水器：

是重要的起手式？

还是存在感最弱的配角？！

喝茶这件事，要讲究起来通常一竿子都得捅到唐宋。但是真要考究到那个年代，才发现煮水器其实一直都是一件存在感并不强的器物，比如法门寺出土的唐代成套茶具中，有记载的茶槽子、碾子、茶罗子、匙子一副七事，但并未出现煮水器的任何踪迹。

▲法门寺出土的唐代成套茶具（图片源自网络）

唐代的泡茶方法大多是以茶就水，实际上是煮茶。但是究竟在什么样的器物里煮，好像留下的实物文物也不多。

在河北唐县出土的五代茶器中倒是体现出了煮水器的形状，这是一个叫作釜的器物，基本上就是一个锅，负责煮水，煮沸后用勺子打到汤瓶中再从汤瓶中倒入茶盏，完成泡茶的程序。

▲邢窑出土茶具（图片源自网络）

到了宋代，在宋徽宗和蔡襄这对著名爱茶君的推动下，对茶的讲究到了一个新的高度，各种关于茶的理论指导层出不穷，最为著名的可能就算是大观茶论和茶录。其中茶录更是把煮水这件事拨到了一个非常高的高度。

茶录中说：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”

这里说到煮水对于泡茶这件事的关键作用，还说到了瓶中煮之不可辩，说明在唐朝可以看到蟹眼，到了宋代，煮水的方式已经是在封闭的壶里，看不到了，所以煮水的火候掌握变得非常难了。

这里Y老师掉个书包，说一个冷知识，宋以前说的“瓶”和现在说的“壶”是正好颠倒过来的，“瓶”是有嘴有柄的。

宋代的汤瓶大多口小腹深，看水的气泡变化是看不到了，所以宋代的茶人们发展出了听声辨水的特异功能，宋代李金南于《茶辨》中描绘：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车稇载来。听得松风并涧水，急唤缥色绿瓷杯。”是第一次用“松风”形容水沸声。去年我们的老朋友手尚工夫出了一款茶叫“松风入鼎”，这绝对是他们最有文化的茶名。

到了明代团改散之后，煮水的方式又变了。

明代万历年间有一位奇人张泊渊给自己起了个外号叫“隐君子”，他也写了一本茶录，不仅和蔡襄的书同名，还专门就最难的候汤怼了蔡襄。

他论候汤之道，细分为三大辨与十五小辨：一曰形辨，观之于内；二曰声辨，听之于外；三曰气辨，察之于捷。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水汽全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。

此段关于水温的精妙论述，简而言之，水需煮至‘纯熟’，即沸腾至极，至静无声，蒸汽直冲，方宜泡茶。他还专门CUE了蔡襄，他说，蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。

简单地说就是原来你泡的是茶粉，水温不能太高，现在老子泡的是原叶茶，不高不足以激发茶的内质。

万历时期正好是乌龙茶和工夫茶的起源期，这个时间开始出现了紫砂壶，其实紫砂壶刚开始出现的时候也是以煮水器的形式出现的。比如现有出土年代最早的紫砂吴经提梁就有专家认为他是一款煮水器。

▲吴经提梁（图片源自网络）

随后就出现了所谓孟臣壶若琛杯红泥炉玉书煨的工夫茶四宝，但是流传至今孟臣和若琛在茶席上越来越多，红泥炉和玉书煨却难得一见。

我有一个泡工夫茶的高手朋友说，其实泡茶煮水就和岩茶制作的采摘一样，看似简单但是实际上却都是泡出一道好茶汤的关键所在，所以看一个人到底是不是泡茶高手的诀窍就是看这个人的桌子上有没有一把传统的煮水器。

金银铜铁钛瓷玻璃砂：

到底哪个材质

更适合现在的工夫茶席？

选择传统煮水器的时候，第一个要选的就是材质。

这一年多时间里我能找到的各路材质的煮水器都试了一遍。蔡襄在茶录里说过“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之”。现在茶席上能出现一个金煮水壶那绝对是非常吸睛的，但是一个价值30万以上的理财产品出现在茶桌上时真的很容易分散大家的注意力，下了班还要记得锁保险柜。对于我经常开出这样丢三落四的人来说实在太不友好了。

在金属材质的壶里，铜和铁是对茶汤，尤其是岩茶有较大负面影响的材质。

老话说“铜腥铁臭”，我觉得老话说得对。

最近流行的钛壶轻便好用，据说也有养生方面的好处，但是钛的质感相对比较单一，加工难度也大，导致在颜值上能打得不多。

玻璃茶壶最大的好处可能就是可以实现张伯渊说的形变，直接看到水的沸腾状态，玻璃茶壶非常适合电加热的方式，和现代感茶席的搭配也非常的协调。美中不足的是很多茶人觉得玻璃煮水器煮出来的水在质感上始终有那么一点瑕疵。

这几年一些品牌制作了紫砂煮水器，比如经典陶坊的紫砂煮水器，我测试了一下，水质不错，但是限于材质比较厚，重量较大，除非是非常熟练的老手不然使用起来的灵活度不强，可供选择的器型也有限，大大限制了它的使用场景。

还有一些瓷质的煮水器，也差不多是类似的问题。如今市场上见到最多，经过我们测试也觉得最好用的材质，最终还是锁定了银壶和潮州砂铫。

银壶流行了好几年。一方面流行银这个材质对于水质具有软化，杀菌等等一系列的养生作用，另一方面作为仅次于金的贵金属，银壶除了能提供更多造型上的美感之外也能提供适当的情绪价值。

砂铫就不必说了，一个用熟的砂铫是可以让一个不喝茶的人也能感受到什么叫水过砂则甜，而在器型上，砂铫和盖碗很像，挑最传统的，闭眼入，这种千锤百炼的传统器型几乎是不会出错的。

▲谢华老师在用潮州砂铫泡茶

在茶汤的表现上，砂铫和银壶都对茶汤有加分的部分，银壶更侧重彰显茶汤温柔绵密的部分，而砂铫则更好地彰显出茶汤的力度和架构感。

对于传统煮水器的使用，我们仍然保持着好奇的摸索中。但在今年之前，我烧水基本上也都是工业化烧水壶一通到底，按钮一按，纯熟的水就自己上桌了多方便啊。

但是最近迷上了传统煮水器之后，每天起炭烧水成了必修课之后，也慢慢地感受到了一些微妙的变化。这些变化，如我之前所言，体现在气质上的差异，部分显露于茶汤之中，而更多时候，它们仅是一种难以言喻的乐趣。

候汤最难，但是在这个“候”和“难”之后的茶汤，就是喝起来更爽。

这种更爽的感觉，很难通过传统的感官审评表达出来，也不太可能是某些养生达人所说的滋补理论。在我看来这个爽的感觉打个比方说更像是爬山之后看到的风景。手动爬上去的和坐缆车上去看到的风景可能一样，但是就是爽。

为了和大家分享这种爽的感觉，今年岩茶教室联合武夷山茶艺师协会和这群最擅长把好茶泡好的人一起策划一系列煮水器相关的专题。

我们陆续采访了中国工艺美术大师、潮州朱泥壶非遗传承人谢华老师，以及国家级工艺美术大师、国家级非遗传承人（鹤庆银器锻造）母炳林老师并且会和他们联名推出一系列传统煮水器。

▲谢华

中国工艺美术大师

潮州朱泥壶非遗传承人

▲母炳林

国家级工艺美术大师

国家级非遗传承人（鹤庆银器锻造）

并计划推动举办一个关于历代煮水器的实体展览，看看古人在煮水泡茶这件事上到底有多“作”。

当然我也知道岩茶教室的小伙伴们在泡茶“作”这件事上一点也不输给古人，现在公众号也可以图片评论了，大家可以把自己最喜欢的煮水器发在评论区和我分享一下吧，看看你在煮水泡茶这件事上有没有赢过苏东坡。

来源：岩茶教室一点号