摘要：2024 年川菜卖爆 1300 亿，15 万家门店开遍全国，可后厨里 45-55 岁的老师傅占了七成，90 后厨师仅剩 10%—— 平均年龄 43 岁，比外卖员整整大 12 岁！

2024 年川菜卖爆 1300 亿，15 万家门店开遍全国，可后厨里 45-55 岁的老师傅占了七成，90 后厨师仅剩 10%—— 平均年龄 43 岁，比外卖员整整大 12 岁！

成都 “老灶台” 川菜馆老板黎云波急得跳脚：“厨师长月薪从 1.8 万涨到 2.2 万，挂了 3 个月招聘启事，只来了两个年轻人，还没干满一周就走了。”

28 岁的小钱更直白：“学厨 5 年，每天站 12 小时炒到汗流浃背，月薪才 8000；转行送外卖当月就挣 1 万 2，至少能自己安排吃饭时间。”

不管你是爱啃辣子鸡的吃货、愁招人的餐饮老板，还是纠结职业选择的年轻人，这场 “川菜传承危机” 都和你息息相关 —— 再过 10 年，谁来炒那锅带锅气的回锅肉？

邓晓青教授的调研数据像盆冷水：全国川菜厨师平均年龄 43 岁，70 后、80 后挑大梁，90 后占比仅 10%，00 后更是凤毛麟角。

更扎心的是产业反差：2024 年川菜市场规模突破 1300 亿元，海外 70 万家中餐店近三分之一是川菜馆，美国甚至开出 8-12 万美金年薪招川菜厨师，可国内后厨却面临 “十年后无人可用” 的断层。

“现在招个学徒比找女婿还难。” 重庆 “江湖兔” 餐馆老板娘赵姐翻着招聘记录叹气：“去年招了 6 个年轻人，最短的干了 3 天，说后厨 40℃高温受不了；最长的干了半年，嫌‘天天切菜学不到真手艺’。”

更可怕的是技艺断层：55 岁的梁春林师傅炒了 30 年川菜，能精准把控 24 味型的火候，可他带过的 12 个徒弟，只有 1 个还在厨房。“现在年轻人连‘三椒三香’的配比都搞不清，全靠酱料包调味。”

你敢信吗？千亿市场养不起年轻厨师？这数据是不是比你想的更扎心？

别再骂 “年轻人怕吃苦” 了，90 后用脚投票的背后，是川菜厨师职业生态的 4 个致命硬伤：

后厨温度常年 40℃+，炒完菜衣服能拧出水，梁师傅的腰椎间盘突出、关节炎是同行标配。“年轻时一天站 12 小时，现在弯腰切菜都费劲。”

更糟的是职业稳定性差，川菜厨师 “失业率比任何行业都高”，可能今天还掌勺，明天就因老板换菜系被辞退。26 岁的小林说：“干厨师没安全感，不如送外卖至少订单稳定。”

学徒要先做 5 个月打荷（给师傅打杂），再干 1 年配菜，3 年才能上灶，这期间月薪只有 7500-8000 元。对比外卖员 33.6 元 / 小时的时薪，年轻人算得明明白白：“同样累，为啥不选挣钱快的？”

就算熬到掌勺，月薪也才 1.5 万封顶，而鸡毛店的厨师长月薪 2 万 +，已经是行业天花板。“我同学做程序员起薪就 1.8 万，我凭啥熬 5 年？” 小钱的话戳中很多年轻人的心。

“说好听是厨师，说难听是伺候人。”22 岁的职校生小王本想学川菜，却被妈妈劝：“隔壁小李送外卖都能买房，你做厨师能有啥出息？”

这种偏见让厨师没尊严：梁师傅去参加同学会，有人调侃 “天天围着灶台转，身上一股油烟味”；表妹相亲时，对方听说她是厨师，直接回了句 “没时间顾家吧”。

“酱料包一倒，谁都能当厨师。” 幺麻子调味品公司赵跃军发现，现在很多餐馆用预制菜，宫保鸡丁不用调汁，鱼香肉丝直接加热，年轻厨师根本没机会练手艺。

传统师徒制也没了：以前师傅带徒弟 “倾囊相授”，现在老板怕厨师跳槽，故意藏着核心配方；徒弟干半年就想走，也沉不下心学。“手艺传不下去，不是年轻人笨，是没人好好教了。”

这 4 个硬伤，你觉得哪个最该先解决？

别慌！餐饮圈已经有老板找到解法，成都鸡毛店的 “年轻化改造” 值得所有餐饮人抄作业 —— 他们的厨师长平均年龄 28 岁，90 后占比超 60%！

创始人赵跃军废掉 “熬资历” 的老规矩，搞出 3 步晋升体系：

26 岁的李磊就是受益者：“以前学厨靠师傅心情，现在每天学什么、怎么考、升什么岗都写得明明白白，我 1 年 4 个月就当上厨师长，比我爸当年快了 3 年！”

“以前觉得当厨师没前途，现在顾客指着我的照片说‘这师傅炒的鱼香肉丝最好吃’，特有成就感。” 李磊的话道出了 90 后的需求：不止要挣钱，还要有成长和尊严。

餐饮老板们，这样的晋升机制你能照搬吗？

有人骂 “预制菜毁了川菜”，但行业专家兰明路却反驳：“不是预制菜的错，是没把技艺标准化。” 破解传承危机，还要靠 “行业 + 社会” 双管齐下：

四川旅游学院联合调味品协会搞出《川菜 24 味型团体标准》，把鱼香、麻辣等味型的配料比例、炒制时间全写清楚，甚至连 “花椒要炒到什么颜色” 都有规范。

“以前师傅教‘少许盐’，年轻人根本摸不准；现在按标准学，再跟着老师傅练手感，3 个月就能掌握基础味型。” 兰明路说，他们和 12 家餐饮品牌对接，定向培养学生，去年招的 40 多个 90 后，留任率超 60%。

更惊喜的是 “出海红利”：有了标准，川菜厨师成了香饽饽，兰明路的学生在海外年薪能拿百万人民币，比国内翻了 5 倍。“现在职校生都抢着学川菜，知道这手艺能挣大钱、有前途。”

安徽大厨尹亲林的经历很有启发：他拍 “随机进农村做菜” 的短视频，半个多月涨粉 10 万，最高一条视频 38.5 万赞。镜头里他用红薯炒出家常菜，村民吃得笑开花，网友留言 “原来厨师这么有温度”。

川菜圈也在跟进：梁师傅拍 “24 味型教学” 短视频，教网友调鱼香汁，半年涨粉 23 万；成都厨师协会搞 “川菜大师挑战赛”，全程直播，让年轻厨师圈粉又圈钱。

“以前我妈怕别人知道我是厨师，现在她天天转发我视频，跟邻居说‘我儿子是网红大师’。”23 岁的厨师小杨说，短视频不仅让他多了收入，更让职业抬了头。

预制菜到底是川菜的 “帮凶” 还是 “帮手”？评论区说说你的看法～

采访中，几乎所有年轻厨师都提到一个词：“职业尊严”。幺麻子的 “厨师关爱中心” 就踩中了痛点，他们的做法值得所有企业学：

“以前觉得当厨师就是‘伺候人’，现在公司组织我们去高校讲课，学生喊我‘老师’，特有面子。” 成都厨师长张师傅说，他带的 3 个徒弟，都是看了综艺后主动来学厨的。

说到底，川菜厨师的人才断层，本质是职业价值的失守。年轻人不是怕吃苦，是怕吃了苦还没前途、没尊严；老师傅不是不愿教，是怕手艺传下去也没人珍惜。

只要让厨师这个职业有清晰的晋升路径、体面的收入、社会的认可，自然会有年轻人愿意拿起锅铲，把川菜的烟火气传下去。

餐饮老板们：你家后厨招人难吗？是用 “高薪” 还是 “成长路径” 留住年轻人的？评论区分享你的解法，互相抄作业！

年轻人：你愿意学川菜当厨师吗？是怕累、怕没前途，还是觉得职业没面子？说说你的顾虑～

吃货们：你觉得正宗川菜会失传吗？你愿意为 “手工炒的川菜” 多付钱吗？

转给做餐饮的朋友，一起破解断层危机；转给纠结职业的年轻人，多一个靠谱选择～ 川菜的未来，藏在我们每个人的选择里！

来源：可可来的美