中国十大名鸡

摘要：所有关于美食的评价，都要亲自吃过、体验过之后才有切身的感受。根据自身的感受，我排出来了自己心目中的中国十大名鸡。排序的标准主要有三：1，肉质的新鲜程度和烹饪方法是否得当；2，食品蕴含的文化内涵；3，兼顾历史传统的名气。

原创李寻

德州“扒鸡美食城”现做扒鸡的销售窗口，展示了三种扒鸡：华北柴鸡，68元一只；华北老母鸡，88元一只；鲁蒙笨鸡，108元一只（李寻/摄影）

鸡是中国常见的家禽，分布广、品种多，烹饪方法就更多，传统上有“四大名鸡”（河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡）之说。

所有关于美食的评价，都要亲自吃过、体验过之后才有切身的感受。根据自身的感受，我排出来了自己心目中的中国十大名鸡。排序的标准主要有三：1，肉质的新鲜程度和烹饪方法是否得当；2，食品蕴含的文化内涵；3，兼顾历史传统的名气。

1.沈阳鸡架

沈阳“老四季”店头，牌匾上有老太太的头像（李寻/摄影）

沈阳鸡架是沈阳市的地方特色美食。所谓鸡架，也叫鸡骨架，是去掉鸡肉之后剩下的骨头架子——骨架上尚留一些残余的肉。在沈阳，鸡架有多种做法，如炖煮、烧烤、油炸，等等。让我感受到惊艳、因此将其排为天下十大名鸡第一位的最重要原因是：它的原料新鲜。

我所吃的沈阳鸡架是在位于沈阳纬十三路的“老四季”总店制作的，烹饪方法是在水里炖煮。它的食材很新鲜，现在已经很难吃到这么新鲜的鸡了，好像是从锅里现捞出来的。这家店客流量非常大，我目测一天至少要卖五六百个鸡架，甚至可能更多。鸡架上的肉质十分新鲜，汁水充足——现在能吃到肉质这么新鲜、未经过冷冻过、从锅里现煮现捞出来的鸡，极其难得。由于它是为了做鸡架而准备的原料，鸡架剔除得不是太干净，上面留下了更多的可供食用的鸡肉。从肉质的角度来讲，鸡架上那些比较柴的肉都剔掉了，被加工成鸡脯或者别的什么作另外销售。整个鸡架粗看上去像是一个剔掉肉之后的“残品”，实际上却保留了鸡肉中最为鲜滑、细嫩的部分。

有这么多鸡架，这家店里的鸡汤是不缺了。汤里也不会放什么鸡精、预制料包，鸡架炖煮出来的汤是天然的鸡汤的鲜味，用它煮出来的配套的面条，那是久违的真正的鸡汤面。

搭配鸡汤面和鸡架的有它的“灵魂伴侣”——香菜和炸菜末；还有一道已经久违了的香菜根，所带来的滋味让人一下就进入到了上世纪七十、八十年代的感觉。

从沈阳鸡架的发展历史，可以看出它所承载的地方文化。据说沈阳鸡架的起源是：抗美援朝时期，要给当地空军提供足够的营养，需要供应鸡肉，而剩下来的鸡架就流通到了民间市场。到了上个世纪90年代，沈阳的工人经历下岗潮，下岗工人在创业谋生的时候发挥聪明才智，发明了鸡架的各种做法。

那段历史我们亲身经历过，感同身受。尤其对于下岗工人来说，刚下岗时面临了绝望、无奈，但通过劳动、从“鸡架”这个突破口又闯出来一个新世界，获得生活的新希望。如今，沈阳鸡架已经成为沈阳人民日常生活的幸福指数之一。这些丰富的时代内涵也足以让它排为天下第一鸡了。

来沈阳“老四季”就餐的顾客排队等待点餐（李寻/摄影）

沈阳“老四季”鸡架及其他菜品的菜单（李寻/摄影）

沈阳“老四季”鸡架餐上桌：一大一小两个鸡架、两碗抻面、两个卤蛋、香菜根，还有榨菜和香菜叶混拌的小料。旁边还给配了吃鸡架用的塑料手套（李寻/摄影）

鸡架特写：大、小略有差别，能吃大的就吃大的吧。从特写图中能看出来，上面的鸡肉还是不少的（李寻/摄影）

2.广东梅州焗盐鸡

梅州“三妹老屋”新鲜焗盐鸡（李寻/摄影）

广东梅州焗盐鸡是当地特产。它的原料是非常讲究的，鸡的品种跟别的地方品种不一样。据介绍叫“胡须鸡”，我没见过活鸡，无从描述。但从装盘后的样子看，它的体型比较小，就像一只大鸟，干净，连鸡爪也是白的。在广东梅州吃焗盐鸡，要有耐心：因为是现焗，要等上四十多分钟。焗好之后，鸡肉干香，味道咸淡合适。吃完鸡肉，可以把汤浇进去，再来一碗鸡杂面。单就鸡的滋味和做法来讲，我认为梅州焗盐鸡要略胜德州扒鸡一筹，因为它新鲜、清淡，保留了鸡的本味香。现在各地也都有梅州焗盐鸡的预制菜，跟现做效果的差别不可以道里计。

焗盐鸡虽是盐焗，但香气馥郁、丰富。搭配梅州焗盐鸡，我觉得江西特产的四特酒20年陈酿十分合适——这款酒有特香型的典型特征：三型具备犹不靠；又因为它是以大米为原料酿造、以面粉作大曲，故而兼有大米和面粉两种原料发酵后形成的香气，可谓南北结合的一个范例。这款酒和南方的焗盐鸡的风味更加适合。

梅州是著名的客家人之乡，特别是在现代出过一些著名的军事人物。到梅州，不仅能体验到它的美食，也会感受到不同时代梅州人对祖国文化的贡献。

3.德州扒鸡

德州“老德祥”餐厅里点的现做扒鸡（李寻/摄影）

山东德州扒鸡知名已久，使它声名远播的一个最重要因素可能是经济因素。德州是津浦线上一个重要的车站，民国时期便名声鹊起。后来某领导人乘车到北京，路过津浦线的时候一定要在德州站等一下，买一些扒鸡带到北京送给其他领导，这是后来德州肉扒鸡进一步有名的重要推手。单就风味来讲，德州扒鸡确实非常好，它是扒制的，不是烧制的。（关于扒和烧有哪些具体区别，请参阅《“天下第一鸡”——德州扒鸡品尝记》）

由于名气大，现在德州当地有很多生产德州扒鸡的企业，将扒鸡以真空袋塑封后装盒售卖，属于预制菜，体现不出来德州扒鸡的风味。如果仅吃这种预制菜，无法理解“为什么德州扒鸡何以拥有这么大的名气？”如果有机会亲自到德州，在正宗的扒鸡店品尝到现扒出来的鸡，那个时候才能感受到它的风采。预制的德州扒鸡不带汤汁，而现扒的则汤汁丰富，肌肉内的水分也丰富；加上鲁菜调味特有的醇厚、浓郁，使这道菜很适合搭配白酒。

我个人认为搭配德州扒鸡比较好的酒是清香型白酒（如汾酒）或跟清香型白酒相近的老白干香型白酒（如衡水老白干）。

4.安徽符离集烧鸡

在安徽亳州吃到的符离集烧鸡（李寻/摄影）

安徽符离集烧鸡，据资料介绍是来自于德州扒鸡，但实际上做法不太一样。我曾在安徽亳州吃到一次烧鸡（见上图），我推测它可能就是符离集烧鸡。当时我们参观酿酒家三圣小庙先生的酒厂，在等着当年的新酒出锅，我们就守在车间里。在车间的门口外，三圣小庙先生早已摆好一桌盛肴，其中便有当地著名的烧鸡：体型比较大，肥嫩、鲜美。新酒刚从蒸锅蒸馏出来，酒还是温热的，60~65%vol左右，爆香。吃几口符离集烧鸡，感觉一下心里有底了，可以放开喝。符离集曾是宋金交战的古战场，那次酒让我感到了浓郁的古意。

5.河南道口烧鸡

河南道口的烧鸡，我没吃过本地做的。但预制好了拿到火车站卖的，我在四十多年前就吃过。那时候在北京上大学，坐火车每次路过河南的时候，站台都有卖道口烧鸡的。我从北京上车的时候会带一瓶二锅头，就着河南道口烧鸡、喝北京二锅头，这是那几年旅途上非常难忘的记忆。那时候坐硬座，有时候周围人太多，座位不够用，只能轮着坐。但是，人们之间没有距离感，互相请吃各自带着的食物、喝酒。农民工、大学生、做生意的个体户以及机关干部们经常挤在一个桌子上喝酒、聊天，是我非常难忘的一段青春记忆。现在一想到道口烧鸡，我觉得除了北京二锅头之外，就没有什么适合搭配的酒了。

6.陕西西安葫芦鸡

陕西西安葫芦鸡是西安名馆、西安“老字号”——西安饭庄的看家菜、当家菜之一，其做法考究，工艺复杂，通过蒸、炸等多种工艺，而且形成了系列化的一套就餐仪式。葫芦鸡还好，没见到有多少预制菜，相当长一段时期内只能在西安饭庄里吃。后来一些饭馆也学了葫芦鸡的制作方法，甚至出现了专门以这道菜为名的饭庄——葫芦鸡饭庄，当时它开在远离市区的长安区，我曾经去品尝过。最震撼的是每天用过的空油桶，二十斤容量的样子，一天要堆积出来几十个，可见用油量之大。在西饭庄吃葫芦鸡次数多了，食客们都会发展出来很多独特的吃法。我一位朋友每次去吃葫芦鸡，专门给厨房交代把花椒磨成颗粒度比较粗的花椒碎，他把盐末和花椒脆混合起来作蘸料，吃起来也是别有风味。

在西安吃葫芦鸡当然只能喝陕西的酒，非凤香型白酒莫属，其中知名的有西凤酒、太白酒、柳林酒，我最近常喝的是柳林酒厂出的“凤华年”。这款酒的凤香型特征突出，酸、甜、苦、辣、咸诸味兼具；如果用花椒碎作蘸料，还平添一种麻味，使凤香型白酒随之更有风情。

7.广东广州白切鸡

广东广州的白切鸡颇有名气，无论在广州的菜馆还是在西安的广州菜馆里，都当作一个名菜来推荐。感觉它是清水煮的，有时候还带着血丝。吃这道菜，我一定要喝点烈性白酒，不喝觉得心里不踏实。选酒要选比较清淡的清香型白酒，但是度数要高一点——60~65%vol的。

8.海南文昌鸡

海南文昌鸡是海南的著名菜肴，可能鸡的品种也是当地所独有的。每次去海南，当地朋友都要招待请吃文昌鸡。我现在已经记不太清楚它和广州白切鸡的区别。美食就是这样：吃的时候感觉还可以，过一段时间不吃而回想，却想不出来究竟怎么回事，为此可能还要再去海南一趟。

海南本地没有白酒企业，但有一款在四川跟泸州酒厂合作生产的酒——海口大曲，我曾经喝过，搭文昌鸡非常协调。也就是说，川派浓香型白酒和文昌鸡是很合适的搭配。

9.东北榛蘑炖小鸡

榛蘑是蘑菇的一种，只有用这种蘑菇炖的小鸡才好吃。各地有各种蘑菇，有的蘑菇还很贵；但到目前为止，以我吃过的各地的蘑菇、菌子炖鸡来讲，没有能超过东北榛蘑炖小鸡的。不过，榛蘑炖小鸡也只有在东北一部分地区能吃到；在一些像沈阳、长春这样的大城市吃到的，没有在山区小城市吃到的好。榛蘑炖小鸡有三个控制要点：

首先，榛蘑一定要好。榛蘑有独特的香气，跟鸡肉融合之后更加无与伦比；

其次，鸡要好。确实应是农家土鸡，老嫩合适，既香又能咬得动；

第三，做工要好。无论烹饪、配料、火候，都要把握好。

如果遇到以上三个环节都控制非常好的东北榛蘑炖小鸡，你就会知道它也是名不虚传的一道天下美味。这道菜既是家常菜，也是下饭菜；当然，也可以下酒。搭配这道菜最适合喝的是东北当地的小烧，无论高粱为原料还是玉米为原料的都不错。东北是“好粮、好水，但没有名酒”，但是酿酒的天赋条件非常好。没有名酒的一个重要原因是受新工艺酒冲击，很多东北有广告能力的酒厂都生产的是浓香型酒——有一部分是从四川购买原酒再用来勾调的。我手头有一种酒——现在已经没有了，是五年前一位品酒美食大家要云先生赠送的，叫“大饮复得”（见下图）——佳木斯一个酒厂生产的大曲清香型白酒，天高云淡，用它搭配东北榛蘑炖小鸡，可谓妙搭。

10.肯德基炸鸡块

在肯德基快餐店点一份“上校鸡块”下酒，配的酒是聚礼一号窖30（李寻/摄影）

肯德基是外来的佳肴，曾几何时，它是一个代表着现代、洋气、开放的象征。肯德基是快餐店，通常很少有人在里面喝酒。但这几年下来，我发现肯德基有一个优势是本土店所没有的，即过年期间，很多饭馆在大年三十、初一、初二都放假，只有肯德基坚持营业。我已经有数次在大年三十或者初一无处就食的时候，到肯德基店里点一份炸鸡块（在西安叫“上校鸡块”），喝上二两白酒，度过流年。经过20多年的发展，肯德基已经完整地融入到我们的生活，成中华料理的一部分，自然也适合搭配白酒。

搭配肯德基炸鸡块，适合喝香气比较高亢的浓香酒，也适合喝香气比较高亢复杂的酱香型白酒。

总结

以上排列的十大名鸡仅是我个人近几年体验到的各地名鸡。实际上，中国各地做法丰富、好吃的鸡远远超过十种，如果细究下去，可能有上百种也不止。举例来说，我吃过的鸡还有云南汽锅鸡、西藏石锅鸡、新疆大盘鸡，等等。我认为这些鸡都有特点，且非常好吃。我在西藏林芝吃了石锅鸡之后，意犹未尽，专门买了两个石锅发回西安，在家里用它炖鸡，确实与众不同。但难的是能不能找到一只好鸡来炖，因为现在不是随便一只鸡炖出来都那么好吃。

读者网友们也向我提出来很多其他的名鸡——如历史悠久的辽宁沟帮子熏鸡、普及度比较高的山东炒鸡，等等。说到沟帮子熏鸡，我在路上见过，全是袋装的。我觉得吃的话，还是应该吃锅里现熏出来的鸡，袋装的鸡属于预制菜，它不会太好，会影响对沟帮子熏鸡这么有影响的名鸡的感受体验。所以，我也想找机会到沟帮子去尝一尝真正的沟帮子熏鸡的滋味。我还计划花更多的时间把网友们提出来的一些好吃、又没有尝过的鸡逐个品尝一遍，未来再推出“中国二十大名鸡”。