摘要：去菜市场买白菜，你是不是也有过这样的纠结——到底挑绿叶的？还是选黄叶的？别小看这点颜色差别，真不是随便凑合一下就能过关的事。老菜农都说，这两种白菜，门道多得很，买错一种，炒出来的味道可是真打折扣。
去菜市场买白菜，你是不是也有过这样的纠结——到底挑绿叶的？还是选黄叶的？别小看这点颜色差别，真不是随便凑合一下就能过关的事。老菜农都说，这两种白菜，门道多得很，买错一种，炒出来的味道可是真打折扣。
先说说绿叶白菜，这货一眼就能认出来：叶子绿油油，跟刚打了鸡血似的，看着精神头十足。一般长得挺松散，一片片叶子敞开着，身形大气。摸摸叶子，比较厚实，水分不算太多。这样的白菜，纤维粗一点，咬着有嚼劲，但自带“抗造体质”，随你怎么炖、怎么煮都不怕糊。家里老一辈选白菜包饺子，十有八九就是奔着绿叶的去的。一顿粉条炖猪肉里，绿叶白菜稳稳地吸收了汤汁，最后还能保持个好身段，不会一下子糊成菜糊糊。这菜，直白点说，烧着不费劲，炖久了还越吃越香。
而黄叶白菜，外形就是另一种格调了。叶子嫩黄嫩黄，整个菜心白净的像刚洗过脸，捏起来结结实实，跟炮弹一样。水分含量高的离谱，纤维细嫩，说是“入口即化”也不夸张。有朋友涮火锅吃黄叶白菜，总得抢着夹头几片，爽脆清甜，没啥“菜腥气”。这种白菜用来快炒、凉拌，简直是绝配。拿醋溜白菜举例，黄叶白菜丢锅里几下翻炒，立马就出锅，那口感又脆又甜，吃得人停不下来。
知道这不同了吧？两种白菜不仅卖相不一样，性格也两极分化。绿叶的扛折腾，黄叶的求速度。关键是，你得看自己做什么菜，别拿黄叶白菜炖粉条，菜煮化了还喊“为什么不入味”，那是真冤枉；也别用绿叶白菜涮火锅，别人夹的脆嫩，你那一夹全是纤维，感觉多咀嚼几下和吃草差不多。
家里秋冬做菜，怎么挑白菜才不翻车？举两个实打实的例子来说，让人一看就明白：
如果是想吃个暖乎乎、入味的炖菜，像粉条炖肉、白菜炖豆腐这种，一定选绿叶白菜。一大锅做出来，白菜吸收了油香和汤汁，香气逼人，粉条咬一口全是精华。做法也不复杂，五花肉切块先焯水，手撕白菜（真的是手撕更入味），粉条提前泡软。锅里先炒糖色，肉块下锅翻匀，放点香料加水炖到香味出来，把白菜和粉条铺上面，再炖一会儿，最后收下汁加点盐。菜出锅时，肉软白菜甜，粉条都变透明了，真是一盆有滋有味的家常好菜。
要是嘴馋清爽的凉拌菜，黄叶菜心绝对不能少。白菜心切细丝，西红柿去皮切条，鸡蛋摊成蛋饼切成丝，粉丝泡软剪短，虾皮点缀再加蒜末香菜。调个糖醋汁，生抽香醋白糖盐香油，搅一搅，往菜盆里一淋。拌匀后，菜色五彩斑斓，白菜丝脆，西红柿带着点酸，蛋丝滑嫩，虾皮又提鲜，一口下去特别开胃。吃了大鱼大肉再来一盘，感觉一下子清爽了。
说到这，有些人可能不服气：你是不是过于讲究了？不就是买棵白菜，真有这么大不同？真敢说，懂了绿叶跟黄叶的门槛，厨房没准就能多出几道神仙菜。谁家冬天不炖点白菜，夏天不来个凉拌？随便糊弄一下，真的吃不出那个“家里味道”。
其实，挑白菜还有点小细节——别光看叶子，还得看整棵白菜的新鲜度。绿叶虽然耐炖，但老了容易发柴，黄叶水分多，可时间长了就变蔫。菜市场溜达一圈，挑叶子厚实、没病斑、根部还新鲜的，准没错。不要去买那种菜根干巴黄，叶子发黑的，就是便宜也不值得，回家做菜全靠调味料撑场面，吃着不痛快。
如果你家里常做饺子、炖菜，可以直接锁定绿叶白菜，耐煮又有口感，煮菜时间长也不会糊掉。如果爱吃快炒、火锅、凉拌，可以多买几棵黄叶白菜，清甜爽脆，下锅不用一分钟就能盛盘。偶尔搭配着来，也能丰富家里的菜单。比如馅料用绿叶，汤底用黄叶，吃着就你懂了什么叫“门道”。
当然，不管买哪一种白菜，洗净切菜的时候尽量挑嫩的部分。老叶子纤维重，一顿嚼下来嘴都累。手撕白菜是老厨师的知根知底的做法，别小瞧，多撕几片试试看，和刀切出来的，吃口差不少。绿叶白菜适合手撕，黄叶白菜切丝更合适。
家庭聚餐、平日一日三餐，经常有白菜上桌。懂得怎么选，给家人做菜也能更得心应手。白白净净的黄叶白菜，老人小孩吃着都舒服，冬天涮锅的首选。绿叶白菜能经得住长时间炖煮，合适北方人一家人当主菜，吃得实在又暖和。不要小看一道白菜，选对了能撑起一桌饭，选错了做啥都不对味。
说起来，厨房就是“看家本事”的地方。会挑菜，会做菜，两者是分不开的。你信不信，光是炖个粉条白菜肉，饭桌上的话题就能从江南水乡聊到东北大炕。哪家老人不念叨，“绿叶白菜有韧劲，炖得越久越有味”。包饺子，剁馅时黄叶太水，不如绿叶实在。大锅火锅，大家抢着夹黄叶嫩心，咬一口脆香，话都懒得说。
大家买菜，最怕就是将就。有人说南方人喜欢黄叶，北方人就爱绿叶，各地习惯真不一样。其实主要是烹饪方式，大火炖挂，适合绿叶，清爽快炒，适合黄叶。吃菜本就是件讲究个人口味的事情，别照搬别人家那一套，适合自己才是硬道理。有人嫌绿叶涩，你可以炖；有人觉得黄叶太嫩，你可以炒。掌控烹饪节奏，才不怕家里人挑嘴。
有菜农专门建议，买白菜注意季节和产地。秋冬的白菜最好吃，水分适中，口感最嫩。春天的白菜，黄叶比例高，清炒就好。别看绿叶白菜耐炖，但不是越大越好。太大的就容易纤维老，吃起来费牙。买回来放冰箱别超过三天，不然再好的白菜也失了口感。
其实，家家户户做菜，都是一个“平凡”到极致的活儿。懂点小技巧，就能把普通的食材做出意想不到的妙处。比如一锅粉条炖肉，带皮五花肉，绿叶白菜，红薯粉条，标准老百姓的饭桌家常。先焯肉，油糖调色，香料炖煮，最后白菜和粉条一起下，盯着锅里的热气升腾，分分钟能让一家人吃得热乎乎。粉条软糯，白菜带着肉的香气，每一口都是暖意。
再说那碗糖醋白菜心凉拌丝，黄叶白菜心切成细丝，搭配西红柿、蛋皮、粉丝和虾皮，调醋汁一拌，清爽得不得了。夏天来一盘，直接化解油腻。谁家小孩不抢着吃？老人也觉得顺口。白菜丝越细越好，汤汁浸润每一丝，吃得人满脸都是满足。
这么一看，绿叶和黄叶白菜，各有绝活儿。要说挑错了，就差不多像是做饭只认一个火候。没那么多高深理论，就是个“门道”。实际操作下来，家常饭桌最得意的时刻，往往就来自一道简单的白菜菜。会挑、会做，食材平凡，滋味却能出奇。
所以，下次去菜市场，别拿眼一一扫过去。瞅准绿叶黄叶，心里有数，买回家怎么做也都清清楚楚。总结起来就是：炖菜就选绿叶，快炒凉拌就挑黄叶，别弄反了。这样做出来的菜，才吃得舒坦，家里人也嘴服气。
至于那些爱钻研怎么减少浪费、怎么保存更长久的朋友，记住一点，买菜别多买，随吃随买，保准一棵一用，口感新鲜。白菜虽便宜，但新鲜度才是王道。不藏着掖着，做饭图省心，嘴里有滋味，日子过得才有意思。
小小一棵白菜，藏的讲究还真不少。别再傻傻分不清绿叶和黄叶的区别了，选对了后，厨房就是你的主场，想吃什么都能搭配上。这样回家露一手，家里人吃着也更高兴。
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来源：下弦YTg