摘要：红烧排骨、涮羊肉、番茄牛腩……猪牛羊等红肉是人们餐桌上的常客。但湖南中医药大学团队在《英国医学杂志·公共卫生》上发表新研究显示，红肉吃太多可能增加结直肠癌风险。

重庆大学附属肿瘤医院营养科营养师 陈梦婷

红烧排骨、涮羊肉、番茄牛腩……猪牛羊等红肉是人们餐桌上的常客。但湖南中医药大学团队在《英国医学杂志·公共卫生》上发表新研究显示，红肉吃太多可能增加结直肠癌风险。

这项覆盖全球204个国家和地区的研究显示，近30年来，全球因过量摄入红肉导致的结直肠癌死亡人数从8.4万激增至15.3万，伤残调整寿命年（因疾病或伤残损失的健康寿命年数）从209万攀升至355万，相当于疾病总负担增长70%。研究还发现，男性负担高于女性，早发结直肠癌（50岁以下）在多个国家呈上升趋势，与青少年期红肉摄入过多有关。

根据模型预测，到2036年，受人口膨胀和老龄化驱动，绝对死亡人数预计再增25%。研究团队提醒，未来亟须控制中低收入国家和地区红肉消费，普及肠癌早期筛查。

除了增加结直肠癌风险外，红肉摄入过多还可能带来很多不良影响。《美国临床营养学杂志》刊发研究指出，与红肉摄入最少的人相比，摄入最多的人（每天2份，每份85克），糖尿病风险增加62%，每天每多吃1份红肉，糖尿病风险增加24%。经常吃红肉，还与大脑加速衰老有关。《神经病学》刊发研究发现，过量摄入红肉会增加老年期痴呆的发生风险。

尽管红肉的健康风险备受争议，但其营养价值也不容忽视。红肉是优质蛋白质的重要来源，含有人体所需的必需氨基酸，是身体合成组织、酶类、激素等重要生命物质的基础。红肉还富含多种维生素和矿物质，尤其是铁、锌、维生素B12等。红肉中的血红素铁是容易被人体吸收的铁源，能有效预防缺铁性贫血。红肉是锌的重要来源，锌有助增强免疫力，促进细胞修复和生长。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，红肉是重要来源之一，对于神经系统健康至关重要，还有助红细胞生成。

要想健康地享用红肉，关键在于适量、优选、巧烹。《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天可以吃40~75克畜禽肉。优先选择瘦肉，如牛里脊、猪里脊、羊腿肉，减少肥肉摄入，以减少饱和脂肪和胆固醇的摄入；避免采取高温煎炸、烧烤等烹饪方式，以免产生杂环胺、多环芳烃等致癌物；少吃香肠、火腿、培根等加工肉制品；推荐采用炖、煮、蒸、低温慢煎、快炒等温和烹饪方式，既能保留营养，又可减少有害物质生成；搭配丰富的蔬菜（特别是富含维生素C和抗氧化物的深色蔬菜）和全谷物，可促进铁吸收、平衡膳食。

对大多数人而言，红肉、白肉穿插着吃，控制好摄入量即可。需要更多优质蛋白和铁的人群，如生长发育期的儿童青少年、孕期及哺乳期女性（需预防贫血）、高强度体力劳动者或康复期病人，可在医生或营养师指导下适当增加红肉摄入，以满足特殊生理需求。

患有高脂血症、心血管疾病、痛风或高尿酸血症、慢性肾病的人群，需限制红肉摄入，因其饱和脂肪和嘌呤含量较高，可能加重病情。

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