老北京的烟火气，分享藏在二荤铺与烂肉面里的市井滋味！

摘要：看到一篇文章，挺深奥的，是关于老北京的吃食，我们总先想到全聚德的烤鸭、东来顺的铜锅，却少有人记得，当年胡同里最暖的烟火，藏在“二荤铺”那一两间窄门脸儿里。那锅咕嘟着的坛子肉、伙计爽利的吆喝、还有穷人解馋的烂肉面，是老北京人刻在骨子里的市井记忆。

看到一篇文章，挺深奥的，是关于老北京的吃食，我们总先想到全聚德的烤鸭、东来顺的铜锅，却少有人记得，当年胡同里最暖的烟火，藏在“二荤铺”那一两间窄门脸儿里。那锅咕嘟着的坛子肉、伙计爽利的吆喝、还有穷人解馋的烂肉面，是老北京人刻在骨子里的市井记忆。

整理之后，分享给您，开启咱们的深度游。

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先说二荤铺：老北京人说二荤铺，先得弄明白“二荤”到底指啥。有人说是猪肉配羊肉，凑成两荤；也有人说，一荤是店里现成的肉菜，另一荤是“炒来菜”，街坊提着自家的鸡蛋、青菜来，师傅给加工，收点手工费。但最接地气的说法，还得是“肉与下水”：猪腰、肝尖、肚块这些下水，和正经肉片一起算“二荤”，不掺海参、鱼翅那些“贵价海货”，连鱼虾都少见，专做老百姓吃得起的家常味。

这类小馆子，排场从来不大。多是一两间门脸儿，灶头直接支在门口，铁锅擦得锃亮，蓝火苗舔着锅底，油香一飘，半条胡同的人都知道“该吃饭了”。座位反倒缩在里间，三五张方桌，凳腿儿包着铁皮，坐上去“吱呀”响，却透着亲切。店里人也少，一两个掌灶师傅是灵魂，颠勺的手腕得稳，爆炒腰花十来秒就得出锅，慢一点就老了；一两个跑堂伙计眼观六路，搭着白毛巾，嗓门亮堂；再配两个“小力把”（学徒），切菜、洗碗、剥蒜，忙前忙后，倒也把小馆子撑得热热闹闹。

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价格更是贴近平民。听长辈说是：“一毛八分钱能买一碗 “坛子肉”，肥而不腻，肉块能有十几块，汤汁浇在米饭上能多吃半碗；素菜更便宜，麻豆腐、焦溜硌炸、辣白菜，四五分钱就能端上桌。菜色不算多，却都是 “硬菜”：熘丸子外焦里嫩，软熘肉片裹着薄芡，炒肝尖没半点腥气，爆三样（肉片、腰花、肝尖）鲜得能下饭。就连素菜，师傅也能做出花样，麻豆腐得用羊油炒，撒上韭菜花、辣椒油，喷香；烧茄子裹层薄面炸透，再浇上酱汁，比肉还解馋。”

二荤铺最有意思的，是没菜牌子。客人进门，全靠伙计 “口头报菜”。熟客刚掀门帘，伙计就迎上来：“李爷您来啦？还照老样子？熘肝尖配高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，两小碗饭？” 不用客人多嘴，连口味都记得清清楚楚。要是客人赶时间，伙计还会喊一嗓子：“马前点！肚块儿炒快些，别误了爷的事儿！” 有时伙计会推荐鸡蛋汤，嘴上说 “吃个鲜劲儿”，实则是 “厨子忙，鸡蛋汤”—— 省事儿快做，却让客人听得舒坦，这便是小馆子的生意经。更让人佩服的是伙计的口算功夫，客人吃完抹嘴，伙计立马报数：“熘丸子一毛二，酸辣汤八分，饭两小碗四分，共两毛四！” 分毫不差，老北京人都叫绝。

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据记载当年的二荤铺，也有不少“名角儿”。西长安街的龙海轩，阜成门外的虾米居，西四牌楼的龙泉居，都是街坊常念叨的；朝阳门外的“肉脯徐”最绝，他家的烂肉面火到运河上的粮帮都专程来吃，名声顺着漕运传到江南；煤市街的百景楼，软炸腰花、炸肠是招牌，扒肘条炖得酥烂，一抿就化。还有些二荤铺开在大学附近，东城沙滩、城西海淀，专做大学生和教员的生意；西单附近的铺子，还接政府机关的包饭，鲁迅日记里就写过，他常去“和记”“海天春” 这些二荤铺，请朋友吃家常饭，几样小菜，几碗酒，倒比大馆子自在。

可惜的是，解放后随着私营经济改造，这些飘着油香的二荤铺，渐渐从胡同里消失了。

然后咱们说烂肉面，穷人的解馋物，据说丰台区藏着一家宝藏级的烂肉面餐馆，待我确定之后，分享给您。提到烂肉面，《茶馆》里的裕泰茶馆，当年大茶馆、二荤铺、街头饭摊，都少不了这碗面，说是“旧京版牛肉面”，一点不夸张。

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烂肉面的精髓在“浇头”。面条都是寻常的手擀面，煮得筋道，关键看浇什么。所谓 “烂肉”，不是整块的好肉，而是猪肉的碎块儿，有时也用牛羊肉、驴肉的下脚料，切碎了炒香，浇在面上就是 “烂肉面”。价钱便宜，几毛钱一碗，是拉洋车的、小贩、穷学生们解馋的首选。老北京有句俗语：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”，“打镲” 就是闲聊侃大山，一碗热面下肚，暖了身子，再和街坊唠唠家常，日子再苦也有了滋味。

当年老北京吃面条，浇头讲究 “十八样”，听着就热闹：肉炸酱、素炸酱（油条、茄子做的）、汆子、咸汤、臭豆腐、“穷人乐”（大概是简单的素菜浇头）、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。如今再看，那些 “低档” 浇头，比如烂肉、“穷人乐”，早就从市面上消失了，只剩芝麻酱、炸酱这些还常见。

（这不是小编乱说的，是根据《北京记事》里面的说词分享过来的）

说回想当年，街头饭摊儿前，拉洋车的师傅收了工，往长凳上一坐，扯开嗓子喊：“掌柜的，来碗烂肉面！多搁点汤！” 掌柜的应一声，煮面、热浇头，动作麻利，不一会儿就端上来，面条堆得满，浇头盖在上面，汤冒着热气，师傅呼噜呼噜吃着，额头上渗出汗，吃完抹嘴付钱，脚步都轻快了。那碗面，算不上精致，却是无数穷人的 “暖肚粮”。