摘要：它能让原本“水火不容”的可可与牛奶完美融合，让巧克力口感更顺滑，还能改善蛋糕、面包的质地与口感。而酱油，作为大豆的“黑化版本”，更是家家户户餐桌上的必备调味品。
平日里说起来大豆，大家估计都会不屑一顾，毕竟觉得这玩意儿也不起眼，作用也不大。
实际上并非如此，这种看似寻常的农作物，早已渗透进人类生活的方方面面。
即便有人声称不直接食用豆腐、豆浆，也大概率在不知不觉中接触过含大豆成分的加工食品。
如今，超过60%的加工食品都含有大豆成分，超市里的饼干、沙拉酱、辣酱等零食，其配料表中的“植物油”多为大豆油。
巧克力、奶粉、速溶咖啡等食品中，大豆卵磷脂作为乳化剂更是不可或缺。
它能让原本“水火不容”的可可与牛奶完美融合，让巧克力口感更顺滑，还能改善蛋糕、面包的质地与口感。而酱油，作为大豆的“黑化版本”，更是家家户户餐桌上的必备调味品。
从生物学分类来看，大豆属于真双子叶植物纲豆目豆科大豆属，又名黄豆。与绿豆、红豆、豌豆等同属豆科的作物不同，它们分属不同属，亲缘关系较远。
大豆属已知有28个物种，多数分布在澳洲，但这些野生大豆均未被驯化。真正被驯化为农作物的大豆，其起源地是中国。
东亚地区的阔叶大豆和澎湖大豆虽因根部可制成台湾传统药物“一条根”（据说对风湿、关节疼痛有缓解作用）而被关注，但并非主流食用大豆品种。
大豆的驯化史充满故事。它的野生祖先为野大豆，种皮多为黑色或褐色，豆粒小、产量低，且豆荚易自爆、藤蔓生长旺盛，种植和采收难度极大。
经过长期驯化，这些问题逐步得到解决。关于大豆驯化地，曾有“中国单一起源后传播至日韩”和“中日韩多地独立驯化”两种说法，但考古发现与史料记载均指向中国是最早驯化大豆的国家。
新石器时代的河南贾湖遗址，出土了大量介于栽培大豆与野生大豆之间的碳化豆粒，表明7500至9000年前中国已开始人工栽培大豆。
先秦时期的史料中，大豆被称为“菽”，《诗经》《礼记》《吕氏春秋》等古籍均有记载，且被纳入“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽），足见其在古代农业中的重要地位。
日本曾发现5000年前的碳化豆粒，部分长度达1厘米，远超同时期中国样本，但这些样本是否为大豆仍存争议，韩国也发现了3000年前的相关样本，由此衍生出“多地起源论”。
不过，现代基因溯源研究证实，现代大豆基因组以中国谱系为主，推测中国大豆传入日韩后，逐渐取代了当地驯化品种。
作为大豆饮食文化的核心，豆腐与酱油的发明堪称东方饮食智慧的代表。豆腐的起源可追溯至西汉，据《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。
刘安在炼制长生不老药时，其炼丹师傅将大豆磨浆后误加石膏，意外促成豆浆凝固，由此发明豆腐。
如今，中国南北方豆腐制作工艺仍有差异，南方多用石膏（主要成分硫酸钙）点豆腐，北方常用盐卤（海水晒盐副产品，主要成分氯化镁）。
山东淄博等地还保留着用酸浆（点豆腐剩余的黄浆水发酵而成）点豆腐的传统，这种方式无需额外添加凝固剂，能最大程度保留豆香。
内酯豆腐作为现代工艺产物，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，无需挤压，含水率高、质地细嫩，常以盒装形式售卖。
酱油的历史比豆腐更悠久，3000多年前的周朝就有类似工艺，最初是用鲜肉剁碎腌制发酵而成的肉酱，仅供皇室享用。
汉朝时，百姓发现大豆可替代鲜肉酿造酱料，还尝试加水制成“清酱”，其鲜味与肉酱相近。这背后的原理是大豆中的蛋白质经发酵分解为氨基酸等风味物质，且大豆蛋白质含量高、成本低，成为酿造酱油的理想原料。
传统酱油酿造依赖曲霉菌发酵，遵循“春曲夏酱秋油”的规律，靠自然气候发酵，耗时常达半年至一年，因此市面上强调“晒足180天”的酱油，正是为了突出其传统工艺与浓郁风味。
选购酱油时，“高盐稀态”（发酵时长3个月至半年以上）通常代表更高品质，“低盐固态”（发酵时长1个月以内）已逐渐被市场淘汰。
“氨基酸态氮”含量是分级依据，如每百毫升0.8克以上为特级酱油，需要注意的是部分酱油可能添加味精（谷氨酸钠）提升该数值。
令人意外的是，大豆的英文名称“soybean”可能与酱油有关。酱油传入日本后，日语仍用“酱油”二字，读音为“SHU”，后被英文简化为“soy”，“soybean”即“制作酱油的豆子”，从侧面印证了东亚大豆饮食文化对世界的影响。
事实上全球大豆产业格局已发生巨大转变。从产量来看，亚洲占比不足10%，美洲国家成为主力。
2024-2025年度，全球大豆总产量约4.22亿吨，巴西占比40%、美国29%、阿根廷12%，三国合计占比超80%；中国产量约2065万吨，仅占5%。
但中国年需大豆1.3亿吨，国内产量远不能满足需求，每年需进口至少1亿吨，进口依赖度极高。
这一格局的形成，与大豆的用途密切相关。在大豆总产量中，仅有不到20%用于制作豆腐、豆浆、酱油等直接食用的豆制品，近80%都作为饲料，且多为大豆榨油后的副产品，比如豆粕、豆饼。
大豆含油量约20%，蛋白质含量约36%，榨油后蛋白质几乎全部保留在豆粕中，使其成为优质饲料原料。
近几十年大豆产量增长十倍，核心驱动力并非豆制品需求增加，是全球对大豆油和肉类的需求上升。
中国大量进口大豆，背后其实是有多重考量的。从品种来看，全球大豆产量中90%以上为转基因品种，巴西、美国等主产国几乎全种植转基因大豆，这种大豆抗病、抗除草剂、耐旱且产量高。
中国国产大豆以非转基因品种为主，主要满足食用需求，近三年年产量超2000万吨，能覆盖1500万吨左右的食用大豆需求，但国产大豆含油量低于进口转基因大豆，因此食用油加工企业更倾向选择进口大豆。
从耕地成本来看，种植大豆需占用大量耕地。若中国自给1亿吨进口大豆，需约7.7亿亩耕地，占全国耕地面积的40%以上，这会挤压水稻、小麦等主粮的种植空间，威胁粮食安全。
相比之下，进口大豆能让中国将更多耕地用于保障主粮生产，更符合国家粮食安全战略。不过巴西等国为扩大大豆种植，也付出了巨大的生态代价。
巴西中部占国土面积1/5的塞拉多热带草原，被开垦为农田，亚马逊雨林至少20%的砍伐与大豆种植相关，是以生态破坏换取经济收益。
在全球大豆贸易中，中国的采购选择深刻影响着国际市场格局。2018年中美经贸摩擦后，中国对美国大豆加征25%反制关税。
美国大豆对华出口腰斩，巴西趁机崛起，2019年成为中国第一大农产品贸易国。2023年，中国自巴西进口大豆占比达13.85%。
2025年上半年进一步提升至超七成，7月单月出口923万吨，同比增幅32%，与此同时，中国还拓展阿根廷、乌拉圭等进口来源地。
从今年到明年计划从这两国采购1000万吨大豆，较2024年9月至2025年7月的500万吨总量翻倍。
中巴大豆合作还推动了贸易结算体系的变革。2023年3月，中巴宣布用人民币结算大豆贸易，规避美元汇率风险、降低交易成本。
这一举措让巴西在2024年实现746亿美元贸易顺差，其中对华顺差440亿美元，美国大豆主产州如伊利诺伊州，因失去中国订单，不少农场被迫卖地，2025年甚至面临大豆滞销、出口损失上百亿美元的困境。
来源：娱妮啵啵一点号