摘要：丈夫在外务工，为了孩子，母亲不得不留下，这是所有不够富裕地区的家庭轮廓。很长时间，留在黔东南山谷的妇女，谋生选项只有两条：要么是守着歉收的农田，要么在环境恶劣的小作坊里做工。2023年一个偶然冬夜，4小时的交谈促成一家食品厂落定贵州台江县，整个地区的无数家庭都

丈夫在外务工，为了孩子，母亲不得不留下，这是所有不够富裕地区的家庭轮廓。很长时间，留在黔东南山谷的妇女，谋生选项只有两条：要么是守着歉收的农田，要么在环境恶劣的小作坊里做工。2023年一个偶然冬夜，4小时的交谈促成一家食品厂落定贵州台江县，整个地区的无数家庭都因此慢慢改变。

文 | 谢韫力

编辑 | Yang

运营 | 芋头

留守妇女

从妈妈再次变成女工，杨海蓝等了整整6年。

6年前，杨海蓝刚刚29岁，大儿子即将上小学，婆婆一通电话把她叫回家，“没法接送孩子上下学了”，她不得不辞掉广州厂里的工作。

回到贵州农村，杨海蓝处境变得尴尬。老家黔东南州台江县曾是国家级的贫困县，群山把平整的土地切割成碎块，大片作物只能沿着土质稀薄的山地耕种。

▲ 台江县附近的群山把平整的土地切割成碎块。图 / 讲述者供图

杨海蓝没有精力与贫瘠的土地较劲，她贫血，在田里站一会儿就发晕，只能带带孩子，不是城市里那种全职带娃，她叫自己留守妇女，她没有依靠。丈夫在工地打工，被拖欠工资是常有的事，平日里，杨海蓝不安地四处打听附近零工需求，12小时赚120元，至于一个月到底能有几天做工机会，却很难讲，“全取决于用工方”。

两个孩子是她少有的慰藉。小时候，他们会黏着妈妈，到初中寄宿，只在周末回家，每周见面，她都觉得孩子变得更叛逆了些，除了玩手机，再难讲出一句话。大部分时间，她都一个人呆在屋子里，安静地绣着苗绣，几千针扎下去，一天就过去了，没有人说话，声音都变得懒洋洋的，“很不开心”。她时刻都想再去外省打工，却又狠不下心，“有孩子的话一切都不同了”。

和杨海蓝类似的人，涂成龙见过太多。他是苗苗酸汤人事经理，负责苗苗食品厂招聘工作，这是台盘乡首家大型工厂，生产贵州人熟悉的酸汤， 招聘一发布，“咨询电话就没停过”。

和他预料一致，面试日来的几乎都是留守妈妈，粗略地看，她们故事极为相似，丈夫在外务工，为了孩子，母亲不得不留下，这是所有不够富裕地区的家庭轮廓。

留下的妈妈状态时刻被孩子牵动，年轻的妈妈一手牵着个能跑的孩子，怀里抱着更小的一个，轮到她们面试，把手机朝小孩一塞，换取点喘息时间。孩子稍大一点的妈妈，又和杨海蓝有着相似的迷茫孤单。妈妈的身份会持续很久，面试当天来了位头发花白的年长母亲，为20岁出头的儿子报名，男生口齿不清，母亲在一旁翻译，小时候他被村里路过的车撞坏了脑袋，说话困难，“但保证吃苦耐劳”。

▲ 图 /《山海情》

杨正梅也参加了当天的面试，她觉得自己一步步被“绑”回家。

她很年轻的时候就做完了一系列重大决定：18岁辍学外出打工、20岁与在外务工的同乡人结婚生子，陆续有了第二个、第三个孩子。离别逐渐变得艰难，每年过完春节，杨正梅一准备外出谋生，孩子就搂着她腰哭，好不容易回次家，一切也都乱七八糟，锅碗堆在水槽里，蚊虫乱飞。她不得不将一年时间切割成4份，3个月外出打工，3个月回家，等到大女儿上了初中，她彻底走不动了。

微信视频里，大女儿变得敏感又腼腆，赌气问“为什么别人都有父母去参加运动会？”二女儿又告知她，“要去朋友家住。”这些话让杨正梅心悬了起来，她觉得留守儿童种种后果正在应验。

让她真正下定决心留下的是看到命运重复。一次回家，她发现孩子们会不自觉地搬着凳子凑近电视，“女儿近视了！”杨正梅警铃大作，她不由想起过去，自己辍学的原因也是近视，高中黑板变得模糊，“课程就听不懂了”。很久之后她才明白自己失去了什么。在外打工，她每周都刻意问三个孩子“眼睛能看到吗？”她们都回答“能”，但一切言语都比不上她近距离观察。不被人注意的孩子很脆弱，无数个方向都指向下坠，回家不一定能让孩子变得更好，“但能不留遗憾。”

留在家，杨正梅手不敢停，她试过去邻村的化学厂短暂工作，工友多是老年男性，“有选择的年轻人都不会去那个地方”，厂里需要和硫酸、硝酸物质打交道，焦味穿透几层防口罩，往鼻腔里灌，稍不注意就滴到黑色裤子上，立马就烧得焦黄。

很长时间，黔东南山谷妇女谋生选项就只有这两条，要么是守着歉收的农田，要么是去环境恶劣小作坊里做工。对于这些家庭，一份稳定的工作意味着希望，苗苗招工像根救命稻草，“社保按时交、还有双休，这是当下少有的正经待遇。”

苗苗要求放得很基础，“爱干净，能吃苦”一筛，录取了70多位员工，大部分都是女性，有的人第一次填面试表，第一次办了工资卡。杨海蓝和杨正梅都通过这场招聘进入了苗苗工厂。

▲ 苗苗工厂的女工。图 / 讲述者供图

一种味道

在贵州台盘乡搭建起这样一座工厂并不容易。

2023年冬天，张思谊一落地贵阳机场就被拉上大巴，2小时高速驶过无数隧道，贴着山穿行，包括她在内的一车锅圈公司员工，都忍不住嘀咕考察的项目会是什么情况，当晚，她见到了李淑英。

李淑英是中国农业科学院农产品加工研究所（以下简称“加工所”）研究员，受台江县和台盘乡政府委托，2021年起在当地研究酸汤产业可能性，希望能引进企业投资建厂。

▲ 李淑英在线下门店走访采样。图 / 讲述者供图

酸汤不是一盘菜，而是一种底料，苗族人“以酸代盐”，用自然发酵的酸汤给食物调味，酸甜混合着木姜子香味，锅底煮开，可以直接喝汤，也能涮蔬菜、肉片，长此以往，酸味刻进贵州人骨子里。一位当地人称，每到夏天，她家都会备个齐腰的大缸制作酸汤，一次需要几百斤辣椒、番茄、生姜，场面相当夸张。

随着食材拓宽，近年酸汤摆上了更多餐桌。在北上广、江浙的商场里，一批绿色森系装修的酸汤餐厅陆续出现，门头常常配上“云、山、野”等字样，再挂上 Bistro 等洋气的名字，排队的人络绎不绝。

▲ 开始逐渐走上人们餐桌的贵州酸汤。图 /视觉中国

酸汤具备市场潜力，但主要靠手工制作，最初李淑英看到这个过程不免皱起眉头，“需要改良地方太多了”。村民房间里随意放着玻璃罐、土坛子，包括有有害化学物质隐患的塑料胶桶，毛辣果、辣椒等原料经过几双手切碎，往容器里一扔，罩着盖子一捂就是大半年，期间不定时开盖查看酸汤口味，拿着根筷子往里面搅搅，有时清洁做得不到位，坛口浮出白沫，整桶汤变得浑浊——吃完上吐下泻，都变质了。一切都不符合食品产业标准化的要求。

按照李淑英想法，要想做成产业，酸汤需要变为和川渝火锅类似的底料包，撕开包装就能享用，还要保证风味、卫生，这是从农耕时代的手工制作到现代生产迭代，“每一步都没有现成的参考样本”，李淑英只能慢慢向目标腾挪。

光确定发酵菌就花了4年，发酵菌决定酸汤品质，贵州酸汤千家百味，导致菌种样本也足够多。李淑英团队像收集民间“故事”一样，挨个去敲台江村民的门，穷尽一切可能性，搜罗各种的酸汤，逐一检测菌种发酵能力、成分，剔除含致癌物等影响健康的菌种，花了4年时间才选定了3株优质菌种。

显微下，发酵菌呈白糖颗粒状，只需在36度恒温里，它就能快速繁殖生长，堆积成纤细的白丝。这种极不起眼的发酵菌，数量却决定了酸汤工业化中最关键的环节——发酵时间改良，李淑英理想的状态是7天，将传统的半年周期大幅缩短。

▲ 最终确定的发酵菌。图 / 讲述者供图

7天做好酸汤，意味着几千斤辣椒和毛辣果要在一天内磨碎，汁水只用在发酵罐里呆几天，“时间短保证了食材新鲜，一切微生物可控”，符合食品科学追求的效率安全。

除了品质，酸汤一旦走出贵州，放在全国超市、电商平台售卖，口味也是个难题。李淑英几乎又重复找菌种的步骤，尝试将盐、辣椒、生姜、盐、毛辣果等按不同比例配置。陈彩悦在中国农科院读研时参与了酸汤项目，她记忆里，那几年实验室都是酸的，一会儿就有人捣鼓出一锅酸汤，同学们组成风味品评小组，各个地方的舌头挨个品尝。

技术方向一摸清，李淑英联系了很多食品企业介绍酸汤，首先找的是贵州当地公司，但他们都困惑“自己家都能做的东西，为啥要建个厂？”外地企业来台江县后也都犹豫，酸汤作为加工食品，依赖原材料，贵州梯田星星点点地分布，没有规模化种植，大批农作物都要从外边运输，这里山路蜿蜒，路上耗油、耗时、耗司机，无数细节都会摊薄企业利润，考察的人来来去去，都没留下。

一次偶然

和锅圈的相遇是一次偶然，李淑英已不敢轻易抱太大希望。

那天通知下得很急，她连夜从北京飞到贵阳，半夜11点到达台江县，南方没有暖气，空气湿冷刺骨，赶到政府会议室厅，“县里领导、锅圈的人都还等着我们开会。”她汇报起飞机上赶出的PPT，里面是过去几年摸索出的成果。锅圈问了很多问题，一屋人一聊就是2个小时。

第二天，作为锅圈代表，张思谊一行人去台盘乡看了规划建厂的地块，她惊呆了，那里还是一片连绵的山。一行人将政府政策和酸汤技术的情况，逐一汇报给锅圈创始人杨明超，项目以极快的速度拍板通过了。几个月后，群山里面建起了厂房，厂房后是裸露的石灰色岩壁，很明显，地基是垂直削去一半山体后硬生生搭建的，展示着一种决心。“（这座工厂）有公益方面的考量”，张思谊说，此后她成了苗苗酸汤副总经理。

▲ 在群山中立起的苗苗食品厂房。图 / 讲述者供图

中国农科院和锅圈合资成立苗苗酸汤，加工所主要负责酸汤技术，其余生产，招工、运营、销售等全产业链都由锅圈负责。

厂房建起来很难，但更难的是搭建产线，在这方面锅圈面临的也是和李淑英相似的局面，“由于是最新的生产技术和工艺，工厂买什么设备、怎么调整都没有复制粘贴的经验。”只能慢慢尝试。那段时期称得上混乱，锅圈苗苗酸汤食品工厂负责人于汶鑫一落地贵州，神经就紧绷起来，他每次都能听到刚试验的设备又出了一连串琐碎问题，包括“姜打不碎了，辣椒卡住了…”。

在食品行业，生姜、辣椒榨汁几乎都靠破壁机，苗苗工厂买回来却用不了。常规破壁机打的是嫩姜，但苗苗选用的是贵州老姜，纤维成分多，倒进机器里打不碎，“没有充分榨出汁”，辣椒也有相似情况，苗苗选用二荆条，足足有50cm长，放入破壁机口就卡住了。

单是为了打碎原材料，厂长郭锋就和加工所、设备厂家沟通协商了一个月，为贵州老姜专门买来个切片设备，再为辣椒配置个“井字形的刀片设备”切碎，无论是横着、竖着、斜着的放进去，保证出来的全部都是一小节，初步处理再榨汁。

▲ 苗苗食品的厂房内，机器设备都进行了特殊改造。图 / 讲述者供图

发酵过程也跟传统酸汤不同。要保证生产卫生，就得减少人为接触，郭锋希望上下游机器之间要搭建起通讯，这样制作的每个步骤都不再需要人为操控，达到指标就能有序过渡到下一步。以往发酵依赖的老师傅“看、闻、尝”经验查看口味，都转化为可控温度、pH值、发酵时长、氧气含量等参数，直接投影在显示屏。

4月，好不容易酸汤产品下线了，但很多人仍在发愁。李淑英听到了质疑，民间工艺自然发酵的酸汤需要半年到两年，“同行觉得7天能做好属于黑科技。”更急需解决的是销路问题，苗苗电商事业部杨金祝发现，最初只有北京的在买，“纯粹依靠锅圈、中国农科院背景推销”。

杨金祝去年底从杭州辞职返乡，在台江找了4个月工作才等到锅圈，她看好酸汤市场爆发，“贵州本地就是巨大的市场”，她身边的朋友，“都不会做酸汤，买成品是趋势。”为了把酸汤卖出去，她们采取了最朴素的地推方式。

贵州人爱庆祝，黔东南州的少数民族村落地区更是因为一年有近400个节日而被称为“百节之乡”。4月，台江县在过被称为“东方情人节”的苗族姊妹节，城区搭起个庆祝场地，杨金祝与6位同事早早地去占位置，把苗苗酸汤摆在现场，当天几十家做酸汤的饭馆、企业都来摆摊了，一条街成为酸味的比拼擂台。贵州当地人对酸味敏感，直接拿着杯子挨个品尝，一尝，苗苗第一个本地购买微信群建立起来了，杨金祝往群里发购买链接，那个月苗苗销量明显有了起色。

另一边，苗苗酸汤也摆进了锅圈全国20座数字化中央仓及超万家门店，从贵州走向全国销售。张思谊在拉着各地的销售跑渠道，针对性推销，开拓市场，最近她还发现了东南亚的市场机遇。“最重要的就是把酸汤卖出去”，她相当坚定。

几个月后，全国各地的酸汤订单都涌来了，各色人都有，宝妈、年轻人、情侣等等，杨金祝甚至看到一位贵州人用同一个地址下单了七八次，“这是回头客，代表苗苗的味道受到认可。”知道什么人在买，杨金祝调整了页面图、详情介绍页等细节，增加宝妈在乎的配方、更新符合年轻人审美的图片，她在等待更多订单。

▲ 苗苗酸汤摆进了锅圈全国20座数字化中央仓及超万家门店。图 / 讲述者供图

将来的事

一间工厂落地乡村，带来了无限希望。

杨金祝打算在苗苗呆很久，在外工作，她总是心神不宁。去年辞职是为了照顾摔伤的外婆，她也曾是台江县最普遍的留守儿童，外婆从小把她带大。她知道厂里有很多留守妇女，在她心里，苗苗不止是一家公司，更是贫瘠土地里难得播下的一颗种子，希望它茁壮成长，为更多同乡遮风挡雨。

苗苗的根也在朝深处扎。凯里市北部的革一镇是整个黔东南辣椒种植基地，一到夏天，无数留守女性、老人从早上5点就开始在丘陵里摘辣椒，忙活到晚上12点，手指被辣到麻木，一个人能摘400多斤。这些辣椒通常在次日清晨运送到凯里洗马河售卖，当一条街飘荡着各种辣椒的气味时，噩梦也来了，很可能会卖不出去。

▲ 酸汤的重要原料之一辣椒，正在苗苗食品的厂房内被清洗。图 / 讲述者供图

早上标价格七八块，晚上就只有5块钱，运气不好的，只能再把几百斤辣椒背回来，贵州空气湿润，辣椒堆积一天容易捂坏发霉，第二天价格腰斩。忙活一个夏天赚不到钱的村民，村干部杨清远见过太多。今年他不担心这个问题，苗苗与农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议。不到一个月的时间，苗苗食品就集中采购了 6 吨的新鲜辣椒。

“现在产量还远远不够。”张思谊说，现代化工厂一次投料可达22吨，贵州辣椒种植还是太少了。按照规划，苗苗酸汤产能大概是每年1.2万吨，大概有4000万包酸汤下线，这能带动数百万吨辣椒、毛辣果、生姜等收购，如果销量好，二期投产产量会达到4万吨。惊人数字带动的农村就业，有希望让更多本地人不再背井离乡。

李淑英仍在忙碌，要将酸汤销售到全国、海外，她的下一步方向是将酸汤味道变成可量化的指标。她再次做起自己熟悉的繁琐工作，奔波在贵州各地采样无数锅酸汤，大规模测量，然后精准确定酸度范围。类似，她还将确定辣度指标、营养指标。

今年夏天，陈彩悦从中国农科院硕士毕业，入职苗苗酸汤，她监测着酸汤出品的最后一步，酸度、过氧化值等。她也在筛选更多当地美食，采样菌种，了解风味结构，希望推出更多产品，做大工厂。

▲ 陈彩悦入职了苗苗酸汤。图 / 每日人物摄

成为女工半年，杨正梅有了底气。她刚回家时，找不到工作，只能朝在外打工的丈夫伸手，“老要，就会觉得我多花了”，都不太敢逛街，“花钱很小心”，但即使什么都不买，遇到苗族请客，随礼几百上千，也能让她捉襟见肘，一度开口“跟老妈借过”。

在苗苗工作半年，她很少巴巴惦记什么，想要的基本都可以买，暑假她带三个孩子去了趟贵阳游玩。她心存更大的希望，辍学早一直是她的遗憾，后来她自考上本科，最近她在学一些简易的工厂操作，“万一能升职呢？”

每天8点，杨海蓝骑着电瓶车，驶过段陡坡进入苗苗工厂，在食堂定时解决两餐，中午打会儿盹，当太阳从山顶缓缓下沉，她收工了，时针刚好指向5点半。城市里，朝九晚五的作息稀松平常，甚至有点单调，但工作生活的确定性在农村却很珍稀，大家都向杨海蓝打听“厂里还招人吗？”

▲ 正在工作的苗苗工厂女工。图 / 讲述者供图

（文中杨海蓝为化名。）

来源：每日人物