摘要：从 1900 年米其林兄弟着手编纂法国的美食指南开始，推荐和定义美食的历史已经延续了一百多年。在今天这个互联网时代，可以参考的标准更是数不胜数。那么，问题来了，我们为什么依然需要一份权威专业的榜单？

在这个假期里，如果你正在一座陌生的城市，你会如何选择想要光顾的餐厅？

从 1900 年米其林兄弟着手编纂法国的美食指南开始，推荐和定义美食的历史已经延续了一百多年。在今天这个互联网时代，可以参考的标准更是数不胜数。那么，问题来了，我们为什么依然需要一份权威专业的榜单？

从「米其林美食指南」到「亚洲 50 最佳餐厅」（Asia’s Best 50 Restaurants）再到「黑珍珠餐厅指南」，无论侧重如何，美食榜单都不仅仅是餮客的导航仪，也能左右一家餐厅的命运，甚至决定城市的旅游经济。但拨开美学包装和繁杂的经济效应，我们更想回归最质朴也是最根本的问题 —— 这些榜单真的是在评哪家餐厅「好吃」吗？美味在其中到底有多重要？又是谁在告诉我们什么才算是「值得吃」？

米其林的评审员究竟是谁，堪称美食行业百年未解的神秘难题。

对他们的猜测和想象，已经凑够了一部谍战电影的要素。有传说评审员的身份严格保密，甚至连家人都不知道；有说他们是餐厅中身穿西装但是只点最便宜菜的人；有说那些边吃边记笔记的人，有很大可能是匿名的评审。也有说注意那些男女同行但不拍照也不说话的人， 这些沉默的「怪客」往往还要装作故意掉落餐巾和餐具，以考验服务水平……

这些来路不一的传言，有些已经轻易被官方否认。米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 曾经告诉有线电视新闻网（CNN），真正的评审从不会掏出笔记本，因为「他们会仔细隐藏身份，避免获得任何特殊待遇」。但更多的猜测则被一笑带过 —— 当神秘成为了传统的一部分，也就有理由被延续下去。

相比从不公布身份的米其林评审，亚洲 50 最佳餐厅和黑珍珠餐厅指南的评审人选就显得开诚布公得多。「亚洲 50 最佳餐厅」榜单由 350 多位来自亚洲各地的主厨、媒体人和资深美食家共同评选产生 —— 说「评选」可能并不贴切，因为不存在打分、也没有候选名单，所谓评选过程是评委分别列出过去 18 个月中「最难忘」的十家餐厅。没有固定标准，不设统一评分，这份榜单更像是一份「集体记忆」。

但无论是否拥有专业背景，一份由「人」评出的榜单，自然难免争议。从法国起家的米其林，被认为延续了正统的「法式精致美食」标准。2007 年，米其林美食指南进入亚洲，2016 年，《上海米其林指南》首次与大众相见。这份粤菜占主导地位的榜单被认为对上海本地餐饮生态的覆盖不够全面。两年之后，米其林来到广州，相似的争议仍在延续。

相比匿名评审和国际标准是否「水土不服」的争议，本地从业者的意见也并未能逃过一劫。从 2013 年诞生开始，由业界评选得出的「亚洲 50 最佳餐厅」一直被戏谑为「美食朋友圈的点赞排行榜」。而「难忘」这一评判准则，也总被质疑为没有门槛和情绪大于标准。

那么，如果能抛弃人的情绪和主观评价，就能避免争议吗？事实是，并不会。黑珍珠的评判引入了美团平台的消费数据，以大数据作为趋势参照。虽然特别强调大数据与评审并重，但因为举办平台的属性，是否更倾向商业化的主流口味，成为这份榜单一直面临的诘问。

这些从未消散的争议，如影随影地跟随着每一次评选。「任何基于个人经历的排名都会引起争论，」亚洲 50 最佳餐厅的内容总监 William Drew 认为，「美食具有主观性，意见不一也极为正常。」

但无论争议也好、戏谑也罢，无论哪一份榜单，其一年一度的发布日，都是美食界和爱好者翘首以盼的节日。也许正因为争议，更凸显了榜单的重量。上榜之后客流量激增从来不仅是传说，主厨丢星痛哭流涕也屡见不鲜。比起定义美食的权力，更在台面显露的，是这些榜单左右美食界的权力。

但比起行业的运势，对于普通人而言，也许更关心的是：在这些榜单中，「好吃」到底占多大比重？这个看似简单的问题，其实远没有想象中好回答。

作为一个主观的标准，「好吃」本身承载了太多的背景信息。社会学家 Pierre Bourdieu 说，饮食偏好本身就是阶层身份的认同感。传播学家 Herbert Schiller 则告诉我们，全球信息流动的不对等导致了文化上的中心与边缘，处于弱势的文化，总需要「翻译」自己才能获得理解。一句好吃，并不仅仅是味蕾和神经的共同欢愉，还包含了身份、认同和文化记忆的共同作用。

对于不同的榜单，好吃自有不同维度。在米其林的体系中，作为核心的「美味」更偏重的是「技艺上的好吃」 —— 食材的处理方式、火候的拿捏、味型的平衡与创新，构成了评审对出品的考量。但除了出品，米其林还强调「一致性」，也即是说，这家餐厅不仅要好吃一次，还要次次都好吃。在美味之外，是服务、环境、性价比的加权考量。所以，美味固然是入口第一重，但绝非唯一重要。

黑珍珠则更直接。「烹饪出品、服务环境、传承创新」是黑珍珠的三大核心标准。其中，烹饪出品占比超过六成，与此同时，不仅要好吃，还要稳定好吃、价格合理、富有特色。换句话说，就是「可以吃贵的，但不能吃贵了」。这些标准听起来更接近日常食客的判断逻辑，也因此更强调质性比。

至于亚洲 50 最佳餐厅，几乎可以说是 3 个榜单里对「好吃」定义最宽松的一个。因为它没有明确的标准，350 位评委更多从个人整体体验进行判断。这顿饭有没有让你记住？有没有触发你内心的某种共鸣？与难忘相关的维度中当然可能包括美味，但也可能是一次食材的冒险，一种融合了环境、氛围的情感记忆，甚至是某道菜娓娓道来的的文化故事。亚洲 50 最佳餐厅的工作人员表示，如果用一个词形容亚洲 50 最佳餐厅，那一定是创新。在这个意义下，好吃固然重要，但只是入门的基础。在不断变化的消费偏好、可持续发展问题和技术进步的推动下，一家「好餐厅」的创新自然不仅限于美味和烹饪，还包括服务、可持续发展和整体宾客体验方面。

1926 年，米其林指南开始为餐厅星级评判。那是法式精致美食崛起的时代，也是美食榜单成为某种身份、阶层、品味象征的开始。在漫长的时间里，这些榜单似乎一直是少数人做选择的工具，对普通食客而言，像是一个向上仰望的坐标。

随着时代的发展，社交网络、互联网平台与美食博主的出现，正在悄然改变这场游戏。

1997 年，米其林指南推出子榜单「必比登推介」（Bib Gourmand），初衷是推荐那些物有所值的餐厅。相比米其林星级的精致和昂贵，必比登推介更贴近日常生活，被认为是普通人也能负担得起的好吃榜。2016 年，新加坡天天海南鸡饭的入围，成为米其林近年回应「美食民主化」趋势的重要标志。

天天海南鸡饭位于新加坡麦士威熟食中心的，走出地铁牛车水站，穿过人声鼎沸的街道，就能看到那个永远排着长队的摊位。有人说，这家的鸡饭并不比其他家好吃，排队的原因，在 2016 之前是因为价格更便宜，之后是因为米其林的光环。但是无论如何，它的上榜都代表了米其林美食榜单的某种决定和信号。

与度过了漫长高冷岁月的米其林指南不同，诞生于 2013 年的亚洲 50 最佳餐厅，从一开始就浸淫在快速变化的时代氛围中。虽然一直被揶揄青睐「讲故事」的餐厅，但是不可否认，许多新派餐厅将其作为舞台，从中脱颖而出。其中，自然有平民街头美食的故事。曼谷的 Jay Fai 戴着护目镜在火炉前炒螃蟹的画面，是这份榜单最具象征意义的画面之一。近些年来入围的素食餐厅如福和慧、兰斋等，被视为是榜单拥抱素食潮流的选择，但榜单负责人告诉我们，选择的标准并非素食与否，而是体验和多样性。「归根结底，我们的理念是拥抱烹饪表现形式的多样性，同时保持对整个用餐之旅的包容性的关注。」

在社交媒体时代，食客之间的联系比以往任何时候都更加紧密。打卡、点评、发言，网络平台成为食客探索新目的地的工具，餐厅也将这些平台视为展示的舞台。在这个「人人都是美食家」的当下，榜单是否被互联网数据所左右？「亚洲 50 最佳餐厅」榜单直截了当告诉我们：不会。「每位投票者的关注点仍然是他们个人的用餐体验，我们鼓励投票者形成独立的判断，不受潮流、炒作或网络评论的影响。最终，榜单是由真实的第一手 体验决定的，而不是餐厅的知名度或社交媒体的声誉。」

作为背靠美团、引入大数据的美食榜单，黑珍珠的评选天然无法摆脱网络的影响，但与此同时，这份榜单也格外警惕表面现象和一时的风潮。在大数据亲和、全方位的优势基础上，「研究与解构」仍然是支撑榜单权威性和普适性的所在。

回到最初的问题，在这个人人皆可点评的时代，我们为何还需要榜单？

也许正因为声音太多，就越需要一份能够被视为共识的参照；也许正因为选择太多，才格外渴望某种权威的取舍。对餐厅而言，榜单是一次标准的验证，一次理念的舞台；对食客而言，它是一次口味的打开方式，一份地图之外的地图。它的存在，像是多元时代中的结构秩序。榜单从来不是要告诉人们「你该吃什么」，而是提供一个经由系统评审、业内洞悉、长期观察共同建构的视角。它未必是终点，但常常是一场探索的起点。每一份榜单，都是全球食客在用不同方式回答同一个问题：在今天，好吃，到底意味着什么？

来源：FoodWine吃好喝好