城墙下的十年精酿icon ：把西安的烟火酿成杯中味

摘要：这家从2014年就开始“冒泡”的精酿工坊，既不是传统酒馆的复刻，也不是舶来品的简单移植，反倒像城墙砖缝里倔强生长的草木，带着英伦精酿技艺的根须，却深深扎进了西安的市井烟火里。

在西安，千年城墙的砖石承载着王朝更迭的厚重，而城墙根下的顺城巷里，NIWOWO泥窝窝精酿酒吧用十年时间，把麦汁的发酵香酿成了西安人生活里的新滋味。

这家从2014年就开始“冒泡”的精酿工坊，既不是传统酒馆的复刻，也不是舶来品的简单移植，反倒像城墙砖缝里倔强生长的草木，带着英伦精酿技艺的根须，却深深扎进了西安的市井烟火里。

清晨的钟鼓声刚掠过明城墙的垛口，泥窝窝精酿酒吧的铜质酒阀也缓缓开始转动，琥珀色的酒液缓缓流出，带着刚醒的鲜活气息。主理人行磊说，发酵罐里藏着一场跨越时空的“握手”——一边是英伦精酿的严谨工艺，另一边是关中平原的麦香。

泥窝窝店内装饰

工艺：中西混搭，精酿出西安味儿

工艺的“中西合璧” 是NIWOWO最硬核的底色。主理人行磊在英国研习精酿的那几年，把伦敦酒厂的严谨刻进了骨子里。回国后，他没有急着复制粘贴“英式模板”，而是一头扎进了西安的麦香里。关中平原的麦芽，蛋白质含量与欧洲大麦迥异，他带着团队反复试验，调整糖化时间、温度，终于让本土麦芽与泰晤士河畔酵母菌群在发酵罐里奏响风味的“二重奏”。

我们在酿酒车间看到，那些锃亮的发酵罐上，贴着“兵马俑”“肉夹馍”的趣味标签——这是他们限定款精酿的“身份铭牌”。比如“城墙夯土世涛”，酒体颜色像极了城墙砖的赭红，入口先是巧克力与咖啡的浓郁，尾调却泛起一丝秦地黑苦荞的回甘，同行的本地酒客说：“喝一口，像把城墙的千年故事含在了嘴里。”

橡木桶陈酿区更是“时光的保险柜”。行磊特意从欧洲淘来百年树龄的橡木桶，那些沉睡在桶中的酒液，每天都在进行着“微氧化”的魔法，慢慢变出新味道。我们凑近闻了闻一桶陈了三年的“长安桂花艾尔”，橡木的木质香里混着八月长安金桂的甜，行磊笑着说：“这桶酒，是西安的秋和欧洲的风在谈恋爱。”

泥窝窝店内菜单

人文：把城市烟火酿成精酿的酵母

泥窝窝的“根”，扎在西安城墙的夯土里。为了找一口地道的西安麦香，行磊带着团队跑遍了陕西的麦田，最终选定了渭北高原的优质冬麦。“这种麦子的蛋白质含量和麦芽香气，和伦敦郊区的大麦有微妙的呼应，但又多了一丝黄土高原的醇厚。”为了找到适配的酵母，他甚至钻进过秦岭深处的百年酒窖，从传统黄酒的酒曲里分离出本土菌株，“你闻这杯‘城墙根’IPA（IPA即印度淡色艾尔啤酒，是一种以突出的啤酒花香气、明显苦感和干爽口感为主要特征的艾尔啤酒风格），前调是英式酒花的苦韵，中调是秦地麦香，尾调还有一点咱陕西老黄酒的微酸，这就是我想要的‘混血感’。”

泥窝窝的“接地气”，是刻在基因里的。白天它是“精酿咖啡馆”，咖啡师用的是和酿酒同厂的麦芽做辅料，一杯“麦芽Dirty”，咖啡的苦与麦芽的香在舌尖跳探戈；入夜后秒变“城市会客厅”，手碟艺人、爵士乐队是常客，酒客里有背包客、老街坊，还有抱着电脑改方案的创业者。

我们采访时，刚好遇上“秦腔×精酿”的跨界夜。舞台上，秦腔花脸演员唱着《三滴血》选段，台下酒客举着“肉夹馍IPA”欢呼。行磊说，这不是噱头，是他观察西安生活琢磨出的点子：“西安人爱热闹，爱把生活过成‘大戏’，那我们就把精酿变成‘戏票’。”

吧台后面的“酒单黑板”，更是“市井灵感库”。上面除了常规款，还有“客订特调”——有位出租车司机爱喝酸啤，行磊就给他定制了“城墙酸梅汤古斯”，用西安酸梅汤的配方调整酸度，司机来喝了一次，带了整个车队的兄弟来打卡；有对留学生情侣，想念家乡的啤酒，行磊就把他们的故事酿成了“遇见长安”社交型IPA（社交型IPA是酒精度和苦度较低、风味易饮，适合社交场合分享饮用的印度淡色艾尔啤酒），酒标是他们在城墙下的合影。

主理人接受商界青年的采访

图腾：让精酿成为城市的精神符号

十年时间，泥窝窝早已不是一家酒吧那么简单。它的霓虹灯牌，成了城墙下的“打卡地标”，但行磊觉得这还不够：“真正的城市icon，得长在人的生活里。”于是他们做了“精酿+城市记忆”的系列活动，去年发起“城墙下的精酿故事”征集，收到上百个故事，然后把最动人的十个酿成了“十城记”限定套装，酒标是故事主人公的手绘；今年又和西安博物院合作，推出“唐三彩艾尔”“青铜爵IPA”等“文物灵感精酿”，让文物“喝”起来。

供应链的“在地化” 也在悄然推进。行磊和户县的麦芽农场签了长期合作，定制符合精酿需求的本地大麦；酵母实验室也在筹备中，目标是培育出“长安酵母”。他说：“未来的泥窝窝，要从里到外都是西安的。”

在员工构成上，泥窝窝更像个“城市缩影”。酿酒师里有留学归来的“技术流”，也有土生土长的西安娃；服务员里有兼职的大学生，也有重新就业的下岗工人。行磊说：“这店就像西安的包容，什么人都能在这里找到位置。”

采访尾声，我们问行磊，十年后的泥窝窝会是什么样？他指着城墙的方向：“就像这城墙，越老越有味道，但也得不断修护。泥窝窝会一直酿新酒，但根永远在这城墙根下，在西安人的生活里。”

如今，泥窝窝在西安已经成了一个文化符号——音乐节上有它的快闪店，艺术展里有它的装置作品，甚至本地的中学课本里，都有关于它“传统与现代融合”的案例分析。行磊说他最近在筹备一个精酿博物馆，“就设在店里的地下室，把这些年收集的老酿酒工具、顾客的故事都放进去，让大家知道，一杯好的精酿，酿的不仅是酒，更是一座城市的生活方式。”

夜色渐浓，顺城巷的灯光次第亮起，泥窝窝的玻璃窗后，酒花在发酵罐里翻滚，酒客的笑声和城墙的晚风混在一起。这家店用十年证明，精酿可以不是遥不可及的“洋玩意儿”，它可以是城墙砖的温度，是秦腔的高亢，是西安人生活里的一杯“实在酒”，更是一座古城在传统与现代之间，找到的最舒服的“微醺姿态”。