摘要：要探寻百年前川菜在成都的真实样貌，可以看看晚清时期成都学者傅崇矩所著的《成都通览》。这部70万字的珍贵档案，对川菜的记载尤为详实，不仅详尽收录了上千种菜品名称，还标注了其背后的知名餐馆。

若以“麻辣”作为对川菜的初印象，往往会受到成都人友善的“调侃”：这纯粹是一种片面的“误读”。

若再追问，到底什么味道才算正宗川味？成都人往往笑而不语，只邀你亲自品尝——答案，自在其中。

《中国名菜谱》中的川菜——回锅肉

要探寻百年前川菜在成都的真实样貌，可以看看晚清时期成都学者傅崇矩所著的《成都通览》。这部70万字的珍贵档案，对川菜的记载尤为详实，不仅详尽收录了上千种菜品名称，还标注了其背后的知名餐馆。

从典籍记载回溯更早的岁月，会发现成都的饮食文化早已浸润在诗文墨香之中。

历史上不乏“好吃嘴”，曾为“蓉漂”的陆游便是其中之一。在其《剑南诗稿》中，既有金戈铁马的豪情，也弥漫着菜酒饭香的温情。他在《蔬食戏书》中写道：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余；东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”诗中所提新津韭黄，色泽嫩黄、香气浓郁，如今已成为国家农产品地理标志；“东门彘肉”则指成都本土的成华猪，以其皮薄肉嫩的特点，历来深受当地民众欢迎。

在《成都书事》中，陆游向远方友人分享：“剑南山水尽清晖，濯锦江边天下稀……芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。”诗中特别提到，成都人用新鲜竹笋炖的羹汤，味道极鲜；从锦江捕捞的鱼儿，肥美鲜活。字里行间，满是对蜀中风物滋味的赞美。

豆花肥肠图据商务厅

宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、开水白菜、口水鸡、青城山老腊肉、咸烧白……皆是川菜的代表。腌、腊、煸、熏、爆、熘、滑，甜、酸、咸、苦、香、辣、麻，百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。

陈麻婆豆腐店图据文旅成都

若要追溯辣味的历史，成都人会认真地摆起龙门阵：辣椒传入中国是在明朝末期，时间上不过四百年，是正儿八经的“外来户”。那一千多年前没有辣椒的时候，四川人如何调味？这倒也不是难事。川人依靠姜、蒜、花椒这些本土调料，创造出了鱼香味、怪味、荔枝味等独特味型。

明末清初的“湖广填四川”不仅重塑了人口结构，更带来了深刻的饮食变革。比如福建移民带来的黄豆发酵技术，催生了“川菜之魂”郫县豆瓣。因大部分移民是从南方而来，成都人便称之为“南堂菜”。其用料讲究，制作精细，味型多元，是高档川菜的象征，芙蓉肉片、开水白菜就是其代表作。

1934年2月12日，四川省会公安局外东区警察第四署造报《小食店卫生执照等级表》（成都市档案馆藏）

好味道，需要分享，也需要创新与传播。1911年，川菜宗师蓝光鉴兄弟三人与师叔戚乐斋在成都创办荣乐园，融汇南北菜系之长，创制三百余道菜品，确立了川菜宴席的格调标准。如今，成都市档案馆仍珍藏着1941年58岁的蓝光鉴向成都市政府提交的荣乐园商业登记呈请书。1980年6月25日，荣乐园在美国纽约曼哈顿联合国大厦对街开业，成为改革开放后首个走出国门的川菜代表。1986年的一天，美国前国务卿基辛格在参加完联合国活动后，独自前往纽约荣乐园用餐，原想点北京烤鸭，但川菜中并无此菜，征得基辛格同意后，餐厅便以带有樟木与茶叶清香的四川传统名肴——樟茶鸭替代。用餐后，基辛格特意与厨师交流，了解中国菜系，并与厨师杨孝成合影留念。

1941年11月1日，荣乐园的商业登记呈请书（成都市档案馆藏）

1986年，美国前国务卿基辛格(左)在纽约荣乐园用餐后与川菜大师杨孝成合影图据四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会

上世纪90年代初，面对粤菜先进的管理服务与西式快餐的双重冲击，川菜经历了一场深刻的转型与提升。如今，各类川菜馆不仅遍布中国各地街头巷尾，成为最具普及度的国民菜系，更作为中华文化的“美食名片”走向世界。据不完全统计，在海外约60万家中餐厅中，川菜馆占比近三分之一，门店已覆盖全球180多个国家和地区。

2025年“6·9”国际档案日，成都市档案馆联合四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会、四川旅游学院申报的“近现代川菜档案”成功入选第六批《中国档案文献遗产名录》。这是该名录首次收录菜系档案，展现了川菜传统技艺和文化价值的重要地位。该档案共计9281件，时间跨度为1909年至1987年，是目前西南地区范围最广、门类最全、数量最多的近现代川菜档案。

从川人餐桌跃上世界舞台，又溯源至厚重的档案文献，川菜的时空之旅，始于烟火，归于厚重。这最地道的中国味道，正成为一种世界通用的舌尖语言。

天府新视界&四川省档案馆联合出品

来源：经典美食星球