摘要：2024年国家癌症中心的数据刚出炉，全国新发恶性肿瘤病例就达482万多，死亡257万，肺癌、结直肠癌、甲状腺癌、肝癌、胃癌稳坐前五把交椅。

2024年国家癌症中心的数据刚出炉，全国新发恶性肿瘤病例就达482万多，死亡257万，肺癌、结直肠癌、甲状腺癌、肝癌、胃癌稳坐前五把交椅。

比起前几年，数字还在涨，一方面是人口老龄化推波助澜，老年人成了高发人群；另一方面，筛查普及了，更多早期病例被挖出来。

全球来看，中国新发病例占了四分之一，压力不小。 可网上总有人把锅甩给味精，说这玩意儿是化学合成，加热一变异就直奔癌细胞。听起来吓人，但细扒开，事儿没那么简单。

味精的核心是谷氨酸钠，从玉米、大米这些谷物里发酵提炼出来，本质上就是人体里常见的氨基酸盐。 1908年日本人从海带里发现谷氨酸的鲜味，吴蕴初1923年在中国搞出国产版，天厨味精厂一开张，就帮老百姓省了粮食。

现在谣言多半说它化学合成有毒，还会致癌。事实呢？美国FDA从上世纪80年代起就收集数据，结论是正常用量下无害。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会1987年评估，把安全摄入量定为“无需限制”，2004年重审还是这个调调。 2017年国际癌症研究机构也说，谷氨酸钠没足够证据致癌。

最闹心的传闻是加热致癌，说100度以上变焦谷氨酸钠，直奔肝癌。

科学家测过，只有120度长时间高温才可能有点儿焦化，但含量低到忽略不计，没证据证明它有害。 欧盟食品安全局2017年评估，一日可接受摄入量每公斤体重30毫克，远超日常一餐半茶匙。 加热后它鲜味没了，但毒性零。出锅前加最好，省事儿还健康。

说到底，味精跟盐一样，钠多用过头血压上窜，但致癌？没门儿。

鸡精也跟着躺枪，有人说它比味精纯天然，没风险。真相是，鸡精里四成谷氨酸钠，混着盐、鸡肉提取物和香精，本质上味精的升级版，世界卫生组织国际癌症研究机构没把它列进致癌名单。 高温加热也一样，核苷酸降解掉鲜味，但不生毒素。

唯一多留意的是盐分，鸡精钠更高，一勺顶半勺盐，用时算计着来，别让高血压找上门。 婴幼儿和高血压老人少碰，成年人正常加点儿，汤汁鲜亮，饭菜下咽顺溜。

鸡精这东西，发明出来就是帮厨艺加分，闹成“害人精”多冤。

生姜这日常小料，也被黄樟素的事儿缠上。传闻说它伤肝致癌，美国FDA动物实验有过苗头，小鼠喂高剂量黄樟素150天到两年，诱发肝癌。 但对人呢？证据不足。

黄樟素在生姜里本就微量，新鲜的每公斤食物低于1毫克，国际食品法典委员会标准线。 腐烂生姜黄樟素稍多，但日常切丝下锅，摄入量小得可怜。

中国肝炎防治基金会专家杨希忠直言，当调味品用，没健康风险。 南京中西医结合医院倪正医生也说，国内没报道吃姜致癌，正常新鲜姜安全。 烂姜扔掉是好习惯，但别闻“癌”色变。生姜去寒暖胃，冬天一碗姜汤，驱驱湿气，日子过得暖和。

酱油黑乎乎一瓶，传得更凶，说黄曲霉毒素、亚硝胺、嗜盐菌满天飞。黄曲霉毒素是真家伙，一级致癌，毒性比砒霜高68倍。 但国家标准严，酱油里不得超5微克/公斤，正规渠道买的，基本过关。

北京大学马冠生教授解释，生产发酵严控，霉菌难生根。 亚硝胺需pH、温度、胺类、亚硝酸盐全齐才成，酱油链条从豆子浸泡到瓶装，条件凑不齐。

唾液混合生亚硝胺的说法，理论上可能，但摄入少就不用慌。 4-甲基咪唑跟焦糖色有关，动物实验有风险，人体证据缺席。 保存不当细菌滋生是事儿，但跟酱油本身无关。

大蒜剁碎下锅，香得人直咽口水，可炝锅传闻说美拉德反应生丙烯酰胺，2A类致癌物。丙烯酰胺是高温下氨基酸和糖反应产物，世界卫生组织列2A，动物实验有潜在风险，人体剂量不明。

大蒜碳水高，蛋白低，油炸时确实可能生点儿，但作为调味，量小，远低于危害线。

这些调料，本是帮手，谣言一搅和，人心惶惶。癌症高发，控烟、疫苗、筛查是硬道理。

老百姓图口福，饭菜鲜了，心情好，日子长。

别被网红谣言忽悠，买正规货，控制盐钠，厨房小事儿，大健康。

鲜味和味精,被误解了多久? ZAKER

来源：原老师历史小沙龙