摘要：餐桌上“咯吱咯吱”的响声，可能是来自一种有着悠久历史的蔬菜——贡菜。这种绿色脱水蔬菜因其清脆爽口、味若海蜇的口感，在咀嚼时会发出清脆响声，被周恩来总理形象地称为“响菜”。贡菜的历史可追溯到秦朝，并在清乾隆年间成为进贡朝廷的贡品，故得名“贡菜”。
餐桌上“咯吱咯吱”的响声，可能是来自一种有着悠久历史的蔬菜——贡菜。这种绿色脱水蔬菜因其清脆爽口、味若海蜇的口感，在咀嚼时会发出清脆响声，被周恩来总理形象地称为“响菜”。贡菜的历史可追溯到秦朝，并在清乾隆年间成为进贡朝廷的贡品，故得名“贡菜”。
贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，是一种以莴苣属植物的肉质茎经过脱水加工而成的干菜。它的色泽鲜绿，质地爽口，食用价值极高。贡菜的制作工艺包括去叶、刨皮、划条和脱水等步骤，最终形成我们常见的干品。
贡菜的营养价值颇为丰富。它含有15种氨基酸，其中包括7种人体必需氨基酸。贡菜还富含果胶、多种维生素（特别是维生素E含量较高）以及钙、铁、锌、钾、钠、磷等多种微量元素。这些营养成分让贡菜有了“天然保健品，植物营养素”的美称。
从健康角度来说，贡菜具有多种益处。《本草纲目》记载，贡菜有健胃、利水、清热解毒、抑制肥胖、降压、软化血管等功能。中医认为贡菜可以健脾、利尿、补脑、安神、抑脂，增强免疫力，长期食用能利五脏、通经脉、开胸利气、强筋骨、明目。现代医学研究也发现，贡菜对一些神经源性肌萎缩疾病具有改善作用。
贡菜是一种高钾低钠的食物，每100克贡菜含钾410毫克，而钠含量仅为10毫克。充足的钾摄入有助于肾脏增加对钠的排泄，从而降低血容量，对稳定和降低血压有积极作用。贡菜的膳食纤维含量也很丰富，每100克中约有3-4克膳食纤维，远超黄瓜和生菜等常见蔬菜。这些膳食纤维不仅能增加饱腹感，还能与胆固醇的代谢产物胆酸结合，减少胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇水平。
贡菜的碳水化合物含量相对较低，属于低升糖指数食物，不会导致血糖快速上升。贡菜中富含的绿原酸 through减缓血管老化、改善血管弹性、促进新陈代谢，也能辅助降低血压和血糖，并抑制肠道对葡萄糖的吸收。
虽然贡菜和莴笋同属莴苣类，但两者有所不同。莴笋的茎干较为粗壮，叶子形状多样，有绿、黄绿、紫等颜色，表皮剥开会有白色液体流出。贡菜的茎干则更为细长，整体呈鲜绿色，叶子也较为尖细。烹饪后的区别更加明显：贡菜多以干制品形式出现，久煮后依然保持嚼劲和爽脆口感；而莴笋主要以鲜食为主，入锅后容易变软，口感更为绵软。
贡菜的食用方法多样。干品贡菜在食用前需要用温水浸泡1小时以上，泡透后洗净，切成合适形状后再用开水冲洗。贡菜可单独成菜，也可拼盘；可凉拌，也可热炒；既可制作中餐，也能调西餐；咸甜麻辣均可，荤素煎煮皆宜。
凉拌贡菜是常见的吃法：用40℃左右的温开水浸泡贡菜25-30分钟（或用冷水浸泡更长时间以获得更好口感），理齐后切成3-5厘米小段，拌少许食盐揉搓后用冷水清洗，沥干后加入白糖、食醋、麻油等调料拌匀即可。
热食方面，贡菜炒肉丁是一道美味：将肉切丁后用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉腌制20分钟；锅里加入一份腌贡菜和两份豆瓣，加一碗水用大火烧开并收干水分后取出备用；锅烧热放油，油温热时倒入肉丁炒至七成熟，再加入豆瓣和贡菜大火翻炒至肉熟即可。
贡菜也能用于做汤，如贡菜鸡蛋汤或贡菜排骨汤，为汤品增添鲜美的口感和层次感。在火锅中，贡菜因其久煮仍脆的特性，成为受欢迎的特色食材。
贡菜的主要产地包括安徽亳州和涡阳县义门镇、江苏邳州等地。其中义门作为“中国苔干之乡”，已经成为最大的贡菜生产基地。贡菜为耐寒性蔬菜，忌高温但耐霜冻，适宜种植在易排易灌、适于耕作且pH在6.5-7.0之间的弱酸性、土质疏松的土壤中。
贡菜的种植需要精心的管理。播种前通常需要对种子进行催芽处理，用冷水浸种3-4小时后，保存在冰箱保鲜室中约2天等待出芽。育苗期间需要保持畦面湿润，出苗后要及时拿去覆盖物并拔除杂草。贡菜生长期间需水量大，要勤浇水，特别是施肥后一定要浇透水防止烧根。
贡菜易发生的病害包括霜霉病、锈病、病毒病、灰霉病和菌核病等，虫害主要有斑潜蝇、蓟马等。防治方法包括农业防治和化学防治，在使用农药时需要严格按照安全间隔期操作。
贡菜的采收时间很重要。最佳收获期为茎部顶端与最高叶片的叶尖相平时。收获后要切去老根，去掉下部叶片，剥去外皮，上部留嫩叶顶梢，根据笋茎的粗度剖成4-6条，头朝下挂在细绳上晾晒，晒去70%左右的水分后即可收起，从根部扎成小把出售。
涡阳贡菜的制作技艺在2017年入选安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。传统的贡菜生产只有秋季一茬，但涡阳人民在长期栽培过程中摸索出了多种栽培模式，如“小麦﹣夏玉米﹣秋贡菜”、“春贡菜＋西瓜＋玉米（花生、辣椒）﹣秋贡菜﹣冬小麦”等，大大提高了复种指数和土地利用率。
贡菜的传统制作流程包括精选良种、浸种催芽、适时移栽、田间管理、收获、剥皮剖条、晾晒风干、分级扎把等环节。其中剥皮剖条是关键工序，要求苔条“匀、直、细、快”，且苔条顶端不能剖开，以便搭晒。
来源：萌宠狂风
