摘要：摘要:作为食品工业进步的产物，预制菜在餐饮行业内占有一席之地，但其发展过程中仍存在现行标准体系难以覆盖全产业链、新兴业态监管存在制度缺口、产品溯源信息披露机制尚未健全等问题。因此，加快国家标准制定、完善监管法规、搭建预制菜产品全国溯源平台，成为推动预制菜产业规

摘要:作为食品工业进步的产物，预制菜在餐饮行业内占有一席之地，但其发展过程中仍存在现行标准体系难以覆盖全产业链、新兴业态监管存在制度缺口、产品溯源信息披露机制尚未健全等问题。因此，加快国家标准制定、完善监管法规、搭建预制菜产品全国溯源平台，成为推动预制菜产业规范化发展的关键路径。

预制菜是指经工业化预加工处理并真空包装的成品或半成品菜肴。其核心原料为各类农副产品及其深加工制品。这类产品通过标准化生产流程，能够满足消费者对便捷饮食、口味稳定性的需求。但随着市场规模快速扩张，行业监管滞后带来的问题日益凸显。2025年央视3·15晚会曝光了多起预制菜违规操作案例引发关注，部分企业使用过期原料、篡改生产日期标签，甚至存在原料来源不明、卫生条件不达标等严重隐患。这些问题直接威胁消费者健康安全，更引发公众对行业整体信任危机。当前产业发展已进入关键转折期，既要看到预制菜在餐饮标准化、减少食物浪费等方面的积极影响，又需正视行业野蛮生长带来的系统性风险。梳理现有监管漏洞、明确质量标准体系、建立全流程追溯机制，已成为保障消费者权益、推动行业健康发展的当务之急。

依据中国食品工业协会制定的规范，预制菜是以多种食品原料及辅料为基础，按需求添加调味料与食品添加剂，经预选、调制、成型、包装，并配合冷藏、速冻等加工工艺制作而成的菜品[1]。此类菜品在整个贮存、运输与销售环节均依赖冷链系统维系品质，是衔接家庭自主烹饪与外卖服务、横跨食品加工与餐饮领域的正餐供应新模式。

食品安全监管主要包括监督和管理两个方面。监督是由国家相关职能部门依据法律法规，对食品生产企业、流通单位以及餐饮行业所涉及食品安全的各类行为实施具有强制性的监督检查举措。管理则侧重于政府与相关主体之间，以系统性规划为引导，对食品从生产源头、分配流转、市场流通到终端消费的全链条环节开展的协调管控工作，其目的在于推动食品行业的良性发展。监督与管理二者相辅相成、协同配合，构建了食品安全监管体系。

2024 年，市场监管总局等6部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。该《通知》从3个方面强化监管体系：①明确企业主体责任，要求建立全流程安全管理制度；②生产许可准入，对预制菜生产企业实施分类分级监管；③强化监督机制，通过专项抽检、飞行检查等手段加大执法力度。《通知》虽然已构建涵盖经营主体合规、行政许可审批、执法监督处罚的监管框架，但是现行措施仍然存在标准化短板。目前，国家层面尚未出台专项预制菜食品安全国家标准，现行标准体系主要依托《中华人民共和国食品安全法》通用条款及地方性规范，各地可根据《中华人民共和国食品安全法》制定食品安全地方标准。值得注意的是，《食品安全国家标准预制菜》已立项，标志着预制菜专项国家标准制定工作正式启动。

相较于普通食品，影响预制菜食品安全的因素更加复杂。其全链条管控不仅涉及农产品原料产地环境，更对冷链物流运输温控、仓储保鲜技术、终端复热工艺等环节提出更高的要求[2]。除常规食品质量风险外，预制菜还面临加工环节微生物控制、添加剂规范使用、包装材料安全性等多重技术挑战，且受生产操作规范性、流通环境洁净度等动态因素影响显著。这种特殊性决定了其监管标准应严于普通食品。但现阶段我国缺少专门的针对预制菜的食品安全标准，大多法律法规和政策性文件侧重于推动预制菜产业的良性发展，对预制菜食品安全问题规定较少。由于缺乏统一的行业标准与国家标准，企业质量管控主要依赖自律机制。这种监管模式实质形成以企业内控为主导的格局，在产业快速扩张期可能引发安全风险，急需构建全产业链标准化体系，以规范市场秩序并保障公众饮食安全。

我国已形成较为健全的食品安全法律体系，涵盖了从生产到消费各环节的监管要求。现有《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律，《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全风险监测管理规定》等法规，以及最高人民法院、最高人民检察院出台的一系列司法解释，为食品安全管理提供了多维度的法律依据。然而，这些法律法规大多针对食品行业整体，专门适用于预制菜这一细分领域的法律规范仍有待补充完善。

从监管实践来看，针对行业内违法违规行为的约束效力不足，难以形成有效震慑。市场监管部门尚未构建起专门化的监管制度体系，现有执法依据主要依赖食品安全领域的一般性规范，针对预制菜产业特性的监管规则不够全面，难以形成精准化治理效果。在销售环节，由于预制菜线上交易占据较大市场份额，平台端的治理效能成为监管薄弱环节。部分第三方交易平台受商业利益驱动，对入驻商家的合规审查存在宽容倾向，甚至出现对违规行为降格处理或选择性监管的现象[3]。

目前，预制菜产品全链条追溯管理体系亟待建立。构建覆盖农产品生产、加工制造到终端销售的全流程追溯法规体系，并搭建全国统一的预制菜专属数据处理平台，对规范供应链各环节主体行为至关重要。尽管我国已建成食品安全通用追溯平台，但尚未形成针对预制菜的专业化追溯系统，也尚未制定相关配套法规与管理细则。加之国内食品安全追溯技术发展起步较晚，数据采集技术落后，信息整合难度大，导致现有追溯系统在实际应用中存在诸多瓶颈，极大增加了责任认定与违规惩处的难度。同时，由于缺乏统一立法指引，各地追溯体系建设标准不一、流程各异，存在明显地域壁垒。这种追溯体系导致在涉及跨区域供应链协作时，难以实现有效衔接，严重制约了追溯系统的功能发挥。

加快制定预制菜食品安全国家标准是促进预制菜规范化的关键一步。在国家制度设计层面，首要任务是建立预制菜基础标准框架：①明确产品定义与分类规则，解决当前行业归类混乱问题；②构建分类分级标准体系，基于产品特性制定差异化技术规范，针对不同类别预制菜出台专项国家标准，明确原料验收、添加剂使用、微生物控制等关键指标，同步完善对应的检验检测方法标准，为监管执法和企业合规生产提供可量化的技术基准；③完善全链条配套标准，重点制定包装材料安全标准、杀菌消毒技术规范、冷链物流操作标准及仓储保鲜管理规范等专项标准[4]。

鉴于现有监管条款多依附于通用食品安全法规，缺乏针对预制菜产业特性的细化规范，难以实现精准化治理，应加快推进国家层面的专项立法进程。例如，制定预制菜产业监管相关法律法规[5]，内容应聚焦预制菜全生命周期管理，全面覆盖从农产品种植养殖、食品加工生产、冷链物流运输、仓储储存，到末端配送及消费者权益保障等各个环节。通过法律条文的明确界定，系统规范监管主体的职责范围、执法权限、义务内容，同时细化监管失职、越权等不当行为的法律责任。借助法律的强制约束力，着力破解当前监管主体权责不清、监管效能低下、执法乱象频出等问题，为预制菜产业构建法治化的发展环境，引导产业健康有序发展。

要想提升预制菜食品安全监管效能，需突破传统单一的政府监管模式，构建以政府主导、市场主体协同、社会力量参与的多元共治格局。

设立专职监管机构，监管机构需主动作为，转变被动应对的监管模式，制定常态化巡查机制，通过高频次、多维度的市场检查，实现对预制菜全链条安全风险的有效防控。同时严格执法，加大对违法行为的惩戒力度，对怠于履行审查义务导致问题产品流入市场的第三方平台处以连带责任，按销售额比例追加平台处罚，通过强化监管力度来引导预制菜相关企业严格遵守法律法规，规范生产经营行为。

注重发挥行业自治力量，通过政策引导与激励机制，推动企业主动公开生产、质量等关键信息，形成透明化的市场环境。此外，强化行业协会等社会组织的桥梁作用，在监管部门指导下，牵头制定统一的信息披露标准，构建“政府监管+行业自律”的协同治理格局，实现对预制菜市场的全方位、全周期监管。

（1）鼓励公众参与预制菜食品安全监管。完善投诉举报机制，发挥社会监管合力。突破传统消费者举报框架，明确产业链各环节从业人员为举报的适格主体。对于隐蔽性食品安全问题，合理降低公众举证门槛，实行企业举证责任倒置，以制度保障激发公众参与监管的积极性。

（2）构建预制菜食品安全监管数据平台。搭建消费者、消费者保护协会与执法机关之间的联动机制。依托消费者协会在证据收集与信息处理方面的专业优势，建立“消费者举报—协会审核—执法介入”的三级响应体系，提升监管效率。鼓励企业主动将非涉密生产流程以数据上传或直播等形式向社会公开，增强生产透明度。此外，执法部门需定期在平台上公开执法动态与监管数据，严格落实信息公开要求，通过信息双向流通，切实消除企业与公众之间的信息壁垒，形成政府主导、企业自律、公众参与的协同治理格局。

搭建全国统一的预制菜溯源管理平台，能够有效弥合区域间、企业间追溯体系在技术水平与完善程度上的差距。可在已完成平台备案的预制菜产品包装上添加数字化追溯标识，消费者通过移动终端扫描二维码，即可获取产品所有信息，包括原料采购、加工制作、流通路径等全链条信息，还可以查看生产环节、关键环节记录等可视化资料，实现对每个生产步骤的动态追踪。此外，通过技术对接与系统集成，将溯源平台与供应链各环节的生产管理系统互联互通，打破信息壁垒，推动供应、生产、流通、销售及售后各环节数据实时共享，形成跨部门、跨领域的协同监管合力，从源头到终端全方位保障预制菜产品质量安全。

预制菜产业涵盖原料采购、加工制作、包装储存等多个环节，产业链条长，任一环节把控不严都可能导致食品安全问题。当前，我国并未针对预制菜出台相关国家标准，部分领域存在规范空白，配套监管机制也存在薄弱环节，难以完全满足产业快速发展的需求。因此，为了推动预制菜产业高质量发展，急需加快制定国家标准、完善行业标准体系，以标准化引领行业规范化发展；加强预制菜全链条质量安全监管，为预制菜食品安全保驾护航。

来源：爱农者言