摘要："葱油焖鸡？师傅，这么家常的菜也值得大惊小怪？"昨天一个徒弟看我在后厨准备这道菜，语气里满是不屑。我笑了笑，没说话，等菜上桌后，这小子连盘子都快舔干净了，还一个劲儿问我："师傅，这到底咋做的？为啥比饭店的还香？"

"葱油焖鸡？师傅，这么家常的菜也值得大惊小怪？"昨天一个徒弟看我在后厨准备这道菜，语气里满是不屑。我笑了笑，没说话，等菜上桌后，这小子连盘子都快舔干净了，还一个劲儿问我："师傅，这到底咋做的？为啥比饭店的还香？"

哈哈，这就是我今天要跟大家分享的绝招——不放一滴水的葱油焖鸡！很多大厨都不敢说的秘密，今天我毫无保留地告诉你们。正如川菜老话说得好："好菜不在料多，妙手出奇招。"这道菜看似简单，但里头的门道可不少。

二十多年前，我跟着老师傅学艺的时候，有一天厨房断水了，正好有客人点了白切鸡。师傅急中生智，用这种不加水的焖制法，没想到做出来的鸡肉比平常还要香嫩。从那以后，这道菜就成了我们店里的招牌。

为啥不放水反而更好吃？道理很简单。鸡肉本身含水量就高达75%，再加上调料的渗透作用，完全可以靠自身的汁水来焖熟。这样做出来的鸡肉，每一丝肉纤维都浸透了调料的香味，那叫一个入味！

从营养角度讲，这种做法最大程度保留了鸡肉的蛋白质和维生素，特别是B族维生素，对增强体质特别有好处。我家老婆怀孕那会儿，就爱吃这道菜，说是闻着就有食欲。

主料我一般选用：

鸡腿肉 600克（带骨的，这个重量刚好够3-4个人吃）

小葱 80克（要那种葱白粗壮、葱绿新鲜的）

生姜 30克（老姜最好，香味更足）

调味料的配比我琢磨了好多年：

生抽 25毫升（用来调鲜）

老抽 8毫升（主要是上色）

盐 4克（千万别多了）

白糖 6克（这是提鲜的关键）

胡椒粉 2克（去腥增香）

蚝油 15毫升（增加鲜甜味）

料酒 20毫升（去腥解腻）

工具方面，最好用厚底的炒锅，保温性好，受热均匀。薄底锅容易糊底，我吃过这个亏。

第一步，处理鸡腿有讲究

鸡腿洗净后，我一般喜欢剁成大小均匀的块，每块大概鸡蛋大小。这里有个小窍门，剁的时候要顺着骨头的纹理，这样炖出来的鸡肉不容易散架，卖相也好看。

剁完后别急着腌，先用清水冲洗一遍，把血水冲干净，这样做出来的菜色泽更亮。然后用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步很重要，水分太多会影响腌制效果。

接下来就是腌制的关键时刻了。把所有调料倒进鸡肉里，用手抓匀，力度要适中，太轻了入不了味，太重了会把肉抓烂。抓到什么程度呢？感觉每块鸡肉都裹上了一层调料汁就行了。

腌制时间我一般控制在15-20分钟，太短了入不了味，太长了肉质会发柴。这个时间刚好，调料能渗透进肉里，但又不会破坏肉的纤维结构。

第二步，葱姜的处理是精髓

很多人做这道菜失败，就败在这一步上。小葱要分开处理，葱白切成3厘米的段，葱绿留着最后用。为啥要分开？因为葱白更耐煮，香味更浓，适合前期煸炒；葱绿容易糊，而且颜色漂亮，最后撒上去既美观又保持了鲜嫩的口感。

生姜切丝，要顺着纤维切，这样不容易断，炒出来的形状也好看。姜丝不要切得太细，大概火柴棍那么粗就行，太细了容易糊，太粗了不容易出味。

第三步，火候控制是关键

锅子烧热，倒入适量的植物油，大概30毫升左右。油温的掌握很重要，不能太热也不能太凉。我的判断方法是，把筷子伸进去，周围冒小泡泡就刚好。

先下葱白段和姜丝，这一步千万不能急，要用小火慢慢煸炒。听到轻微的"滋滋"声就对了，说明水分正在蒸发，香味正在释放。炒到葱白微微发黄，姜丝开始卷曲，香味扑鼻的时候就可以了，大概需要2-3分钟。

这时候把葱白和姜丝捞出来备用，别扔了，待会儿还要用。锅里剩下的就是浸满了葱姜香味的油，这可是这道菜的灵魂所在。

第四步，下鸡肉的时机要把握准

趁着锅还热，把腌好的鸡块连同腌料汁一起倒进去。这时候会听到"滋啦"一声，香气瞬间爆发，整个厨房都是香的。

用铲子快速翻炒，让每块鸡肉都能均匀受热。这个过程大概2分钟就够了，主要是让鸡肉表面稍微定型，锁住内部的汁水。

炒的过程中你会发现，锅里的汁水越来越多，这就对了。鸡肉在受热的过程中会释放出大量的汁水，加上调料的作用，自然形成了一锅浓郁的汤汁。

第五步，焖制的时间卡得死死的

鸡肉炒好后，把火调到最小，盖上锅盖开始焖。这一步是最关键的，时间我一般控制在15分钟，不多不少。

为啥是15分钟？时间短了鸡肉不够嫩，时间长了汤汁会收干，影响口感。这个时间是我经过无数次试验得出来的，可以说是精确到分钟。

焖的过程中千万别掀锅盖，每掀一次锅盖，蒸汽就会跑掉一部分，影响最终效果。实在忍不住想看，也要等到至少10分钟以后。

第六步，收汁的火候要拿捏好

15分钟到了，打开锅盖，你会被眼前的景象震撼到。满满一锅红亮的汤汁，鸡肉软烂得轻轻一夹就脱骨，香味扑面而来。

这时候把之前炒好的葱白和姜丝倒回锅里，开大火快速收汁。这个过程很快，大概1-2分钟就够了，主要是让汤汁变得更浓稠，更好地裹在鸡肉上。

收汁的程度怎么判断？用铲子划一下锅底，汤汁能很快回流就差不多了。太干了影响口感，太湿了不够浓郁。

最后撒上葱绿段，翻炒几下就可以出锅了。那颜色，红亮红亮的，看着就有食欲。

这些坑，我替你们踩过了

说到这儿，想起我第一次做这道菜的时候也碰到不少问题。最大的问题就是掌握不好火候，要么火太大把底烧糊了，要么火太小鸡肉不熟。

还有一次，我嫌腌制时间太短，腌了半个小时，结果鸡肉变得特别咸，还有点发柴。后来我总结经验，腌制时间15-20分钟最合适，再长就过了。

最容易出错的地方还是调料的比例。很多人觉得生抽不够就多放，结果做出来的菜齁咸。我的建议是，宁可淡一点也别太咸，因为焖制过程中味道还会进一步浓缩。

还有人问我，为什么他们做出来的颜色不够红亮？秘密就在老抽的用量上。老抽主要是上色用的，不是调味用的，所以量不能多，8毫升刚好，多了就发黑了。

食材替代的小妙招

没有鸡腿怎么办？鸡翅根也可以，就是肉少一点。鸡胸肉不建议用，容易柴。

小葱没有的话，大葱也行，但是要减量，因为大葱的味道更重。韭黄也是个不错的选择，香味独特。

蚝油没有的话，可以用生抽代替，但是鲜味会差一点。有条件的话，还是建议用蚝油，提鲜效果明显。

胡椒粉可以用白胡椒，也可以用黑胡椒，口感略有不同，但都很不错。

这一招绝了，想不火都难

这道葱油焖鸡的精髓就在于"不加水"这三个字。很多人觉得不可思议，其实道理很简单。鸡肉本身就是个"水库"，加上调料的渗透作用，完全可以靠自身的汁水来焖熟。

这种做法有什么好处？第一，味道更浓郁，因为没有水的稀释，所有的香味都浓缩在汤汁里；第二，营养更丰富，鸡肉的营养成分没有流失到水里；第三，口感更嫩滑，因为肉质纤维没有被破坏。

我在后厨教过很多徒弟这道菜，个个都说："师傅，这招太绝了！"连我家那个挑嘴的老婆都说："这是我吃过最嫩的焖鸡！"

小贴士让你事半功倍

做这道菜有几个小贴士一定要记住：

第一，选鸡腿的时候，要挑那种肉质紧实、皮色发亮的，这样的鸡腿新鲜，做出来口感好。

第二，腌制的时候可以加一点点料酒，去腥效果更好。但是量不能多，5毫升就够了。

第四，这道菜最好趁热吃，汤汁拌饭绝了！剩下的放冰箱，第二天热一下一样好吃。

营养价值不容小觑

别小看这道简单的家常菜，营养价值可不低。鸡肉富含优质蛋白质，容易被人体吸收，特别适合老人和小孩。

葱含有丰富的维生素C和硫化物，有杀菌消炎的作用，冬天吃特别好。生姜能温胃散寒，对肠胃有好处。

这种不加水的做法最大程度保留了食材的营养，比那些水煮的做法营养价值高多了。我老婆怀孕的时候，医生都说这道菜营养全面，适合孕妇吃。

这道菜我家常做，每次端上桌都被一抢而空

说实话，这道葱油焖鸡已经成了我们家的保留节目。每次家里来客人，我都会做这一道，从来没有失手过。

上个月我儿子带同学来家里吃饭，本来还担心这些年轻人不爱吃家常菜，结果这道焖鸡一上桌，几个小伙子都抢疯了，连汤汁都不剩。我儿子特别得意："我爸做的菜就是香！"

最让我感动的是，我教会我老婆这道菜后，她经常做给我吃。每次下班回家，闻到那熟悉的香味，一天的疲劳都消失了。这就是家的味道啊！

这波操作我承认有点野，但真的绝

这道不加水的葱油焖鸡，说实话确实颠覆了很多人的认知。传统的焖菜都要加汤加水，咱们偏偏反其道而行之。

但是效果呢？那真是杠杠的！汤汁浓郁得像火烧云一样红，鸡肉嫩得一夹就散，那味道，一口下去舌头都要打结。

这招我在后厨用了二十多年，从来没有失手过。现在毫无保留地分享给大家，就是希望更多人能够品尝到这种美味。

想知道后面还有什么绝招吗？关注我，每天分享一道拿手好菜，保证让你们学到真功夫！

评论区告诉我，你们还想学什么菜？我一定知无不言，言无不尽！这道葱油焖鸡你们试了没有？做出来什么效果？快来分享一下你们的成果吧！

来源：吃货美食解说就是我