摘要：初夏的早晨，老李在自家阳台上清理刚腌好的咸鱼，咸香的气息弥漫开来。老李已经65岁，这样的腌制和晾晒，是他几十年来的习惯。邻居阿芳路过，看他手法娴熟，不禁开玩笑道：“老李，你就不怕吃咸鱼会‘翻船’吗？听说都成了致癌物了！”老李呵呵一笑：“我爸吃了一辈子咸鱼，不也
初夏的早晨，老李在自家阳台上清理刚腌好的咸鱼，咸香的气息弥漫开来。老李已经65岁，这样的腌制和晾晒，是他几十年来的习惯。邻居阿芳路过，看他手法娴熟，不禁开玩笑道：“老李，你就不怕吃咸鱼会‘翻船’吗？听说都成了致癌物了！”老李呵呵一笑：“我爸吃了一辈子咸鱼，不也健健康康的？”但玩笑归玩笑，自从手机里不断弹出“中式咸鱼被列入一级致癌物”的新闻，老李心头的疑虑却难以彻底放下，这久违的家乡味道，真的会给身体带来风险吗？
其实，不只老李一人，在我国沿海、中东南地区，咸鱼席卷了太多家庭的餐桌。可是，关于“中式咸鱼致癌”，社会上有激烈争议，有人说“危言耸听”，也有人觉得应该“敬而远之”。
这背后真相到底是什么？每年新发癌症病例激增的现实，让这个争议变得越来越重要。咸鱼究竟是“美味”的馈赠，还是“隐形杀手”？很多人忽视的第一个细节，或许正藏在一顿不起眼的餐桌上。今天，这道国民家常菜要“公正摊牌”了。
不少人听说“咸鱼致癌”，第一反应都是质疑。其实，这并不是危言耸听。世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）早在2012年就明确将中式咸鱼列入“1类致癌物”清单，编号96号。（“1类”意味着“对人类有确切致癌证据”）到了2018年，相关名单再次更新，中式咸鱼依然“榜上有名”。
那么，中式咸鱼为何被“点名”？关键有以下3点科学原理：
高盐腌制+长时间晾晒：中式咸鱼的制作过程中，需要大量食盐腌制和长时间脱水暴晒。高盐环境促使蛋白分解，产生大量亚硝酸盐。
致癌物质生成：这些亚硝酸盐在特定条件下（如人体胃酸作用下）会转化成致癌性极强的N-亚硝基化合物（如二甲基亚硝胺）。这一物质和消化道癌症尤其相关，被公认为头颈癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌的“风险催化剂”。
权威数据支撑：以鼻咽癌为例，在我国广东、广西等咸鱼消费较多的地区，鼻咽癌发病率明显高于全国平均水平，世界卫生组织数据指出，长期大量食用中式咸鱼人群鼻咽癌风险可升高2-3倍以上。
很多人可能会说：“腌制咸鱼又不是天天吃！”的确，影响风险的最大变量，就是食用“频率”和“量”。“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，但同样值得警惕的是，一旦长期、大量摄入，危险就持续累积。
如果像老李这样，几十年咸鱼不断，身体风险到底有多大？结合权威研究和流行病学数据，总结如下三大变化，尤其第二点更容易被忽视：
消化道癌症风险大增
权威流行病学调查显示，长期每周食用2次以上中式咸鱼、持续5年以上的人，鼻咽癌、胃癌等消化道肿瘤发病率升高21.7%-37.4%。尤其家族有癌症高风险史、抽烟饮酒者，会出现累加效应。
高盐负荷，血压和心血管负担加重
中式咸鱼平均含盐量高达16%-20%，每100g咸鱼可含钠量约6800mg，远超正常摄入标准[1]。中国营养学会建议成年人每日钠摄入不超过2000mg（也就是5g盐）。过量钠会引起血压升高、肾脏负担加重，老年人尤其敏感。长期下去，高血压、心血管疾病发病率都会升高。
肠胃刺激，消化道慢性炎症增加
高盐和致癌物双重刺激，易引起胃黏膜损伤、慢性胃炎/溃疡风险增加达12%-19%，对原本肠胃敏感和有慢病基础的人更为不利。
值得注意的是，中式咸鱼致癌并不是“一口就中招”，而是一个长期“累积风险”的行为。各类腌制食品存在相似问题，只是咸鱼因制作工艺和消费量，风险更突出。
“老味道”割舍不下，但健康又不能“赌运气”。医生总结三大实用建议，帮助大家科学防癌，关键是“量”和“搭配”：
合理控制频率和分量
建议普通成年人每月咸鱼摄入不超过2-3次，每次控制一小条（约40-50g）。中老年人或有高血压、肾脏病史者建议更严控，能不吃尽量不吃。不建议将咸鱼作为家庭常备主食，尤其儿童、青少年群体更加要远离。
优化烹饪方式，减少致癌物
可以先水煮或蒸咸鱼，沥去第一道汤汁，再做烹饪，有助去掉一部分亚硝酸盐和盐分。少油少煎炸，避免高温油炸进一步诱发有害物质。
搭配“防癌”食物，扶正抗风险
饭桌上适量增加富含膳食纤维、维生素C的蔬果（如西兰花、番茄、绿色叶菜、水果）。膳食纤维有助排毒、减少吸收，维生素C则能抑制部分致癌物合成[14]。饮食注意“清淡为主，多样化”，戒烟限酒可显著降癌症风险。
除此以外，老人家若实在戒不掉，亲人也不必“一刀切”，但是一定要科学监督量的把控。健康风险在于“长期+过量”积累，偶尔少量“尝鲜”对普通健康人群并不会立刻带来重大危害，但要意识到“美味不能太任性”。
总结中式咸鱼之所以被国际权威机构明确定性为“一级致癌物”，根本原因在于其“腌制工艺”和“食用频率”，具有明确增加消化道（尤其鼻咽癌、胃癌）等多种恶性肿瘤风险的潜在危害。但风险大小与长期、大量摄入直接相关。沿海、岭南地区高发并非偶然，与传统饮食方式紧密相关。因此，即使咸鱼承载着乡愁与回忆，大家也应保持清醒和理性，“适量为宜，多吃有害”。
健康，其实隐藏在你每天的选择里。尤其像咸鱼这样的“国民级”美食，需要用科学的态度对待。今天，你是不是也该检查一下自家餐桌上的“健康分数”？
具体健康风险和改善建议还需结合个人身体状况，由专业医生当面评估和指导。此文仅供健康科普参考，不能替代医疗诊断和个体决策。
注：文中所涉人物均为化名，请勿对号入座。
本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。
参考资料:
1. 《中国食物成分表(第六版)》
2. 世界卫生组织. 致癌物清单（IARC 2018年版）
3. 《肿瘤防治研究进展》2022
4. 《咸鱼摄入与中国南方鼻咽癌流行关联分析》中华医学会
5. 《中国沿海地区传统腌制食品及健康风险》食品科学杂志2021年第43期
6. 《咸鱼与致癌风险流行病学研究》中华肿瘤防治杂志2022年第29期
7. World Cancer Research Fund, 2020
8. 《高盐饮食与高血压关系的流行病学证据》中国预防医学杂志2019年8期
9. 国家癌症中心数据年报（2023）
10. 《中老年人血糖管理与营养干预研究综述》
来源：洛书大健康