摘要：这场争论的核心，本质上是行业标准与大众认知之间的激烈碰撞 —— 以贾国龙为代表的餐饮从业者，拿着官方文件界定预制菜范围；而以罗永浩为代表的消费者，却用朴素的生活经验给预制菜下了另一个定义。

西贝和罗永浩那场持续五天五夜的 “论战”，不仅霸占了多日热搜，更把 “预制菜到底是什么” 这个争议话题推到了大众眼前。

这场争论的核心，本质上是行业标准与大众认知之间的激烈碰撞 —— 以贾国龙为代表的餐饮从业者，拿着官方文件界定预制菜范围；而以罗永浩为代表的消费者，却用朴素的生活经验给预制菜下了另一个定义。

贾国龙敢直言西贝 “100% 不是预制菜”，底气源于 2024 年市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。

在这份文件里，预制菜被明确限定为 “已熟制、加热即食的料理包”，像西贝这类连锁餐厅常用的中央厨房半成品，并不在其列，人民日报对《通知》的解读也印证了这一点。

为了证明自己，西贝甚至主动开放后厨供外界参观，想传递 “没有现成料理包，全靠现场熟制” 的信号。可当直播间里，厨师剪开中央厨房送来的袋装烤鱼直接扔进烤箱，还拿出标注 “保质期 12 个月” 的 “现熬鸡汤”、“24 个月” 的 “新鲜西兰花” 时，消费者对西贝多年的信任瞬间瓦解。

在大众眼里，预制菜的范围远不止料理包 —— 只要食材经过冷冻、调味等工业流程，不管来自中央厨房还是工厂，都该算预制菜。这种认知差异，让大家很容易站在罗永浩这边：“贵和用预制菜都能接受，但一边用一边谎称现做，就太不地道了。”

面对汹涌舆情，西贝最终选择道歉，但字里行间的委屈藏不住 —— 整改措施只是 “尽可能将中央厨房前置加工转到门店”，而非放弃半预制食材。毕竟在当下餐饮行业，想找到一家完全 “现买、现洗、现做” 的餐馆，难度堪比大海捞针。

西贝的 “翻车”，其实是预制菜行业长期被误解的一个缩影。很多人对预制菜的坏印象，早有源头：2022 年 “预制菜进校园” 争议，让家长们开始警惕中央厨房配餐；2017 年媒体曝光外卖商家靠加热料理包开店，撕开了食品安全隐患的一角。

近几年 “3・15” 晚会曝光的 “淋巴肉做梅菜扣肉”、自媒体渲染的 “科技与狠活”，更是把预制菜和 “不卫生、不健康” 牢牢绑定。

可很少有人意识到，我们早就离不开预制菜了。上世纪 90 年代肯德基、麦当劳进入中国时，带来的就是预制菜模式；平时吃的方便面、速冻饺子，火锅里的丸子、虾滑，甚至煮面用的番茄罐头，按大众定义都算预制菜。

为啥这些预制菜没引发反感？答案藏在场景和价格里 —— 超市里的速食便宜又方便，大家默认它 “没那么好”；可学校食堂关系孩子健康，高档餐厅收着高价，消费者自然对预制菜的接受度直线下降。

这种双重标准背后，是对预制菜的认知偏差。在日本，预制菜广泛用于学生餐，当地人根本没有 “预制菜” 概念，只把它当作普通食品；冷冻西兰花虽然保质期长达 24 个月。

但《Journal of Food Composition and Analysis》的研究显示，其维生素 C、叶酸等营养成分和新鲜西兰花相差不大，甚至因采摘后立即冷冻，能更好锁住营养。复旦大学厉曙光教授也提到，“现制菜加工时同样会流失营养，没必要夸大预制菜的营养问题”。

口感上的差异，也能通过技术弥补，比如河北有家小炒肉工厂用静电解冻代替常温化冻，就能让冷冻肉保持较好口感。

即便预制菜争议不断，西贝这类连锁餐厅也很难放弃 —— 这不是愿不愿意的问题，而是成本和行业现实的必然选择。

中国烹饪协会 2022 年的标准把预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类，西贝用的多是后两类半成品，这也是行业主流模式。中国连锁经营协会数据显示，真功夫、吉野家等头部快餐的预制食品占比接近 100%，西贝、小南国也超过 85%。

这次争论中，餐饮从业者几乎集体站在贾国龙这边：巴奴毛肚火锅杜中兵、吉祥馄饨张彪等创始人在朋友圈声援，信良记李剑甚至直播悬赏 20 万，寻找 “无冷冻无添加剂的连锁餐厅”。他们的抱团，源于对成本压力的共鸣 —— 中央厨房模式能帮餐厅降本增效，这是单店模式无法替代的。

有从业者算过一笔账：中部城市一家 500 平的中餐门店，后厨至少需要 2 位热菜师傅（月薪 1 万）、2 位二厨（月薪 6000-8000）、2 位帮厨（月薪 4500），每月人力成本至少 4 万；而中央厨房用机器切配，一个月薪 3000-3500 的操作工，就能顶替 10 家门店 20 个切配工。

10 家店单热菜档口每月就能省 30 万。再加上 2025 年上半年北京规模以上餐饮企业利润率仅千分之三，食材、人力、房租成本持续上涨，不用预制菜，很多餐厅可能连生存都成问题。

争论到最后，大家最关心的话题变成了 “如何保障知情权”—— 罗永浩多次呼吁立法强制餐厅标注预制菜使用情况，不少网友也表示支持。

但从现实来看，这一诉求落地难度很大。北京大成律师事务所张琦琦提到，虽然餐厅使用预制菜属于知情权范畴，但法律上有 “主动告知” 和 “被动告知” 之分，且目前缺乏明确执行标准。

更关键的是监管压力 —— 北京有 21.8 万家食品生产经营主体，市场监管执法人员仅约 5680 人，连常规食品抽检都应接不暇，要逐一核查每家餐厅每道菜是否用预制菜，几乎不可能。

即将公开征求意见的《预制菜食品安全国家标准》草案，或许能厘清定义，但参考 2024 年《通知》“窄化预制菜范围” 的思路，大概率还是会通过缩小监管对象来降低难度。

其实，预制菜的争议从来不是 “能不能用”，而是 “要不要藏着掖着”。老乡鸡用绿、橙、红三色标签标注预制程度，反而赢得了消费者认可；而有些餐厅一边用标准化食材，一边喊 “拒绝预制”，反而加重了公众的不信任。

西贝原本有机会成为预制菜正名的 “桥梁”—— 作为曾经的预制菜推广者，它若能借这次风波科普预制菜的技术优势、成本逻辑，而非硬刚 “不是预制菜”，或许能慢慢扭转大众认知。

可惜这场公关危机后，西贝虽道歉整改，却没能跳出 “行业标准 vs 大众认知” 的对抗，也错过了为预制菜正名的最好机会。

未来，预制菜仍会是餐饮行业的主流选择，但要消除公众的抵触，需要的不是争论定义，而是更透明的信息、更严格的标准，以及行业主动跳出 “非黑即白” 的叙事 —— 毕竟，消费者反感的从来不是预制菜本身，而是 “被欺骗” 的感觉。

来源：采风百晓生