重说乐山美食③从吉武到光洪，苏稽米花糖的非遗密码与味觉新生

摘要：在四川乐山苏稽古镇的青石板路上，米花糖的香气穿越百年，从张吉武的炉灶边飘向现代人的案头。一块米花糖，既是明末匠人手中的“猪油谷花”，也是当代非遗技艺的活态载体，更是传统与现代碰撞中迸发的味觉密码。

在四川乐山苏稽古镇的青石板路上，米花糖的香气穿越百年，从张吉武的炉灶边飘向现代人的案头。一块米花糖，既是明末匠人手中的“猪油谷花”，也是当代非遗技艺的活态载体，更是传统与现代碰撞中迸发的味觉密码。

中华老字号

张吉武这个名字，或许很多人并不熟悉，但就算是不知道这个名字的人，也很有可能吃过他传下来的美食，那就是苏稽米花糖。

100多年前，张吉武以独到的眼光选中了苏稽镇做一道美味点心。为啥？因为苏稽盛产糯米和花生，而且这里河网纵横，适宜的气候条件为谷花糖的阴干工艺提供了天然优势。

于是，老张就在砂嘴街支起炉灶，用糯米、猪板油（对，各位想减肥的小姐姐，米花糖里就是有猪油哦）、白砂糖手工炒制“猪油谷花”，开创了苏稽米花糖的味觉传奇。铁成听乐山老辈子讲，当年的米花糖，可是茶馆点心里的爱马仕，不是啥子人都操得起哈！那时，赶集的老百姓能去喝一碗盖碗茶，再要两块米花糖，酥脆化渣的口感与茶香交融，绝对是奢侈的幸福了。

苏稽米花糖诞生之地

抗战时期，武汉大学等迁入乐山，一大帮文人学者在工作之余来到苏稽打卡，结果也都爱上了这种别处没有的点心，后来，他们便将这份甜香带向全国，苏稽米花糖也就从西南一隅的市井小吃跃升为“嘉州一绝”，甚至远销海外。

武汉大学在乐山

据说张吉武是有秘诀的，糯米需竹筛精选颗粒，阴干忌曝晒；熬糖火候全凭经验，多一分则焦，少一分则散；花生仁褪去红衣，仅留白仁与芝麻、猪油糅合。这些手艺一辈辈传下来，便成就了“甜而不腻，脆不顶嘴”的独特风味，“张吉武”也因此在百年之后，成为了省级非物质文化遗产项目，2015年更成为国家地理标志保护产品。

张吉武第四代传承人张小群（右）制作米花糖

如果说张吉武是传统工艺的守护者，谢光洪则是时代变局中的革新者。作为苏稽糖果厂（后改制为光洪食品）的掌舵人，他亲历了米花糖从计划经济“外贸宠儿”到市场经济“自谋生路”的剧变。上世纪80年代，每日限产200斤的米花糖曾是外国人餐桌上的东方珍馐，但市场开放后，一切都发生了改变，不变，就可能消亡。

在苏稽镇现场感受米花糖制作

谢光洪的破局之道在于“守艺”与“拓界”并举。他保留了糯米蒸煮、阴干、手工熬糖等核心工艺，却将产品从单一的香油米花糖拓展至花生糖、萨琪玛、蛋卷等5大系列80余种单品；他引入现代质检体系，却坚持“做食品就是做良心”的祖训，只用猪板油，坚决不用工业油脂；以玫瑰、桂花、黑糖等天然食材创新口味。这份“古法为体，新意为用”的智慧，让“苏稽”牌在2006年斩获“中华老字号”称号，成为乐山首个获此殊荣的品牌。

苏稽米花糖品种丰富

4月初，铁成陪同远道而来的客人，一起来到苏稽镇，吃了跷脚牛肉之余，带着友人去品尝了苏稽米花糖。尽管铁成对友人介绍说，这是乐山的“传统点心”，但现实中的苏稽米花糖，其实已经突破了“传统点心”的边界。张吉武第四代传承人张小群开设了研学工坊，让年轻一代体验炒米、拌糖的匠心；光洪食品则发力电商，用短视频展现米花糖制作过程，将“红纸包糖”的怀旧情怀转化为“国潮礼盒”的文化符号。

张小群传授米花糖制作技艺

其实，破界和破局的，也不仅仅是苏稽米花糖。一个品牌名为“伟老汉”的小米花糖，最近在乐山高铁站地下停车场“乐山味道”卖场、嘉州长卷“嘉园蜀戏大乐楼”对面以及乐山景区都很受游客追捧，以小米为主材，坚果为馅料的新型米花糖，都是独立小包装，这又是一次对传统点心的出圈。但无论怎么变，米花糖正在成为乐山本土文化融合的载体。