摘要：随着社会的发展，国人的饮食需求也在慢慢转变：从吃饱到吃好，再到吃得健康。大众也开始关注哪些食品不利于健康，与此同时，“超加工食品”（ultra-processed foods）这个概念逐渐走入人们的视野。大家可能都知道，方便面、薯片、奶油蛋糕及碳酸饮料等等都是

随着社会的发展，国人的饮食需求也在慢慢转变：从吃饱到吃好，再到吃得健康。大众也开始关注哪些食品不利于健康，与此同时，“超加工食品”（ultra-processed foods）这个概念逐渐走入人们的视野。大家可能都知道，方便面、薯片、奶油蛋糕及碳酸饮料等等都是超加工食品，但“超加工食品”到底如何定义？它们又如何危害人类健康？

让我们先把目光投向另外一个不那么健康的食品——反式脂肪（trans fats）。反式脂肪又称为反式脂肪酸（trans fatty acids），是一种不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。人工制造的反式脂肪常产生于对植物油的氢化改性过程，此种加工可防止变质以及风味改变。本月下旬，联合国大会将讨论一份关乎食品健康的重要提案：在全球饮食中彻底消除反式脂肪。反式脂肪多存在于工业加工食品中，尤其是超加工食品中，是健康的“隐形杀手”，过量摄入会增加心梗、猝死的风险。

图1. 不饱和脂肪部分氢化的理想途径（左）和不良途径（右）。图片来源：Wikipedia

自上世纪中期以来，反式脂肪的危害逐渐被证实。它们干扰血脂代谢，导致低密度脂蛋白（LDL）升高、高密度脂蛋白（HDL）下降，直接推动动脉粥样硬化的发生。因此，世界卫生组织（WHO）早已把反式脂肪列为全球营养领域的重点治理对象。根据 WHO 的数据，已有 60 个国家承诺淘汰反式脂肪，其中 9 个国家已经被认证完全从食品供应链中剔除工业生产的反式脂肪。这一进展无疑是公共卫生的一次重大胜利。然而，真正的难点并不在于“反式脂肪是否该被消除”，而在于如何精确地定义它们。目前的联合国草案只写着“消除反式脂肪”，却没有明确区分工业生产的反式脂肪和天然存在的反式脂肪。后者广泛存在于牛奶和乳制品中，是不少低收入国家重要的营养来源。因此，来自国际畜牧研究所和非洲联盟的研究者联合呼吁：如果宣言措辞不够精准，就可能在无意中打击了这些本应保留的营养来源。正是在这一点上，反式脂肪的故事与另一场正在席卷全球与超加工食品有关的辩论产生了呼应。[1-2]

超加工食品概念的起源与传播

2000 年前后，巴西圣保罗大学的营养学者 Carlos Monteiro 发现了一个令他十分困惑的现象：全国营养调查数据显示，巴西家庭购买的糖和盐比几十年前少了，但肥胖和 2 型糖尿病的发病率却在飙升。这与当时流行的解释相矛盾。按照常识，糖和盐减少，健康状况应该改善才对。Monteiro 和团队仔细分析后发现，问题不在于“糖和盐减少”，而在于人们的食品摄入方式发生了根本性变化。人们在厨房里做蛋糕、煮汤的糖和盐的确用得少了，但摄入量却没有变少，糖和盐更多地通过工业化食品被人们吃进体内：冷冻披萨、早餐谷物制品、甜点、油炸鸡块、速食汤料等。这些食物虽然包装精美，口味不错，但背后是反复加工的淀粉、糖浆、氢化油和添加剂。

Monteiro 意识到，传统的营养学关注点，例如蛋白质、糖、脂肪这些“营养”。已经不足以解释饮食模式的变化。他提出：饮食健康不能只看营养成分，还必须考虑食物加工的“程度”和“目的”。基于这一思路，2009 年他和同事提出了著名的 NOVA 分类体系，将所有食物分为四类（图2）：

第一类：未加工或轻度加工食品；如新鲜蔬菜水果肉类以及米面粮食。这些是最接近自然状态的食物。

第二类：加工烹饪原料；如糖、盐、植物油。它们常用于家庭烹饪，但本身并不构成完整饮食。

第三类：常规加工食品；如罐头、奶酪、熏肉，往往是第一类和第二类食物的组合或简单加工。

第四类：超加工食品；冷冻披萨、含糖饮料、零食、甜点、方便面、速冻快餐。它们通常经过多重工业工艺，含有在家庭厨房里不会用到的成分，例如高果糖浆、氢化油、乳化剂、香精、色素。

这一分类框架在学界和公共政策中引发了极大反响。它为肥胖和慢性病流行提供了一个全新的解释模型：现代人并不是吃得“更多”，而是吃了“加工更多”的食物。

图2. NOVA食物分类。图片来源于网络

全球饮食调查显示，各国成年人从超加工食品中获取的热量比例差异巨大（图3）。在美国和英国，超过一半的能量来自超加工食品；在加拿大、澳大利亚和瑞典，这一比例也接近 50%；而在法国、墨西哥、西班牙和巴西，超加工食品占比处于 20–30% 区间。相比之下，意大利、匈牙利、哥伦比亚、罗马尼亚等国的超加工食品占比不足 20%，传统饮食模式依然在发挥保护作用。这种差异并不仅仅是饮食文化的风格差异，更直接影响到公共健康。大量研究已经证实，超加工食品含量高的饮食与一系列疾病风险增加密切相关，包括肥胖与代谢紊乱、心理健康问题（抑郁和焦虑）、肝脏疾病、癌症与死亡风险、心血管疾病等。

图3. 超加工食品食物能量摄入量比例的国家间差异图。图片来源：Nature

超加工食品概念很快便进入了全球公共健康话语体系。2014 年，巴西成为第一个把“避免超加工食品”写进国家饮食指南的国家。法国、以色列、比利时等国紧随其后，把减少超加工食品的消费纳入饮食政策。在拉美，政策措施更为激进。智利、墨西哥等国不仅对高盐、高糖的超加工食品强制贴上醒目的警示标签，还对含糖饮料和零食征收特别税，以期减少消费。可以说，超加工食品概念已经从学术讨论跃升为公共政策工具，被广泛用于应对肥胖和代谢病的流行。如今，NOVA分类体系已被联合国粮农组织（FAO）认可，成为全球讨论饮食转型的重要参考。虽然围绕其科学合理性仍有争议，但不可否认的是，它为全世界提供了一种全新的饮食健康视角：加工本身，可能就是风险所在。

超加工食品的科学争议

超加工食品概念在政策层面广受欢迎，但在学术界却引发了激烈的争论。原因在于：“超加工”到底意味着什么？它真的能解释健康风险吗？

过去十多年，数十项大规模流行病学研究不断指向同一个结论：超加工食品高摄入人群的健康结局更差。比如，哈佛大学流行病学家 Mingyang Song 对超过 11 万名美国成年人进行了长达 30 年的随访，结果显示：摄入超加工食品最多的人群，全因死亡率比最低组高出约 4%，其中神经退行性疾病的死亡风险尤为明显。然而，这类研究属于观察性研究，只能提示相关性，不能证明因果。批评者认为，或许超加工食品只是“伴随品”，真正的风险来自生活方式差异，比如运动量、睡眠质量、社会经济水平等。

为了解决因果问题，美国 NIH 的科学家 Kevin Hall 在 2019 年开展了全球首个与超加工食品有关的随机对照试验。志愿者分为两组：一组食用超加工食品为主的饮食，另一组食用未加工饮食，两组在蛋白质、碳水化合物、脂肪、糖和盐的含量上严格匹配。结果令人震惊：在超加工食品组，参与者平均每天多摄入 500 千卡，体重在两周内增加了 0.9 公斤；而在未加工饮食组，体重则下降了相同的幅度。这意味着，超加工食品本身的特性似乎推动了过量进食。进一步研究发现，超加工食品 饮食往往能量密度更高、质地更软、进食速度更快。这些因素会绕过饱腹感的调控，让人不知不觉中吃得更多。换句话说，不是“加工”这个标签本身有毒，而是加工过程中带来的能量密度和口感变化，进一步驱动了风险。

目前，学界的分歧集中在两个层面：（1）定义模糊。NOVA 把全麦面包、婴儿配方奶粉和薯片、热狗归为同一类。批评者质问：这真的有助于指导公众饮食吗？一项涉及 150 多位专家的研究发现，他们在给 200 多种食品分类时，意见高度分歧，说明 NOVA 在实际应用中缺乏操作性。（2）机制不清。有学者指出，超加工食品的危害可能主要来自高盐、高糖、反式脂肪、缺乏膳食纤维等营养学层面的缺陷，而不是“加工”本身带来的问题。但无论机制如何，超加工食品高摄入与不良健康结局的相关性已足够强大，这本身就值得政策层面重视。

监管的两难与个体的选择

在公共政策层面，超加工食品概念的出现既是一种进步，也带来了新的困境。一方面，超加工食品概念的提出让政府有了新的监管策略，可以从源头限制超加工食品的生产和销售。但另一方面，监管者也担心“一刀切”会带来误伤。超加工食品的定义过于宽泛，以至于一些本身对特定人群有益的食品也会被“误伤”。例如婴儿配方奶粉在 NOVA 分类中属于超加工食品，但它对婴幼儿的营养供给不可替代。如果严格按照“避免超加工食品”的逻辑，政策就可能造成误导。这与前文提到的反式脂肪案例如出一辙。如果政策语言不够精准，就有可能造成误伤。因此，越来越多的专家呼吁，政策制定需要更清晰的定义，比如把重点放在“高盐、高糖、高反式脂肪、缺乏纤维”的食品上，而不是单纯依据“加工次数”来分类。

在个人层面，面对货架上一排排包装精美、口味诱人的超加工食品，问题同样棘手：我们到底要不要避开所有的超加工食品？目前的研究给出了一个让不少人松了一口气的结果：不是所有超加工食品都一样危险，关键在于饮食结构的整体质量。哈佛大学的随访研究显示，那些超加工食品摄入量高但整体饮食质量仍符合健康饮食指标（比如多吃蔬果、坚果，少吃红肉和含糖饮料）的人群，死亡风险几乎没有显著上升。这意味着，对个人而言，更应该关注整体饮食模式而非单一食品：饮食健康是一个整体框架，不是对某种食物的“生死判决”。上文提到的2019年开展了全球首个与超加工食品有关的随机对照试验的研究者 Kevin Hall 表示，他自己并没有完全避开超加工食品，也会买超市里的酱汁或沙拉酱，但始终坚持一个原则：选择那些营养结构合理的超加工食品，避开那些明显有害的超加工食品。

参考资料：

1. Ultra-processed foods — it’s time for an improved definition

2. Are ultra-processed foods really so unhealthy? What the science says

（本文由北纬55°供稿）

来源：X一MOL资讯