摘要：不知不觉间，“预制菜”这个概念已经进入大众生活很久了。它逐渐成为餐饮行业与消费者之间心照不宣的一条红线，一旦发现企业触及红线，公众便奋起攻之。然而，是什么导致大众对“预制菜”弃若敝履，又是什么让部分企业对使用预制菜执着不休呢？

□孙英迪（重庆大学）

不知不觉间，“预制菜”这个概念已经进入大众生活很久了。它逐渐成为餐饮行业与消费者之间心照不宣的一条红线，一旦发现企业触及红线，公众便奋起攻之。然而，是什么导致大众对“预制菜”弃若敝履，又是什么让部分企业对使用预制菜执着不休呢？

近日，网络红人罗永浩在社交平台发文，质疑西贝筱面村一边“几乎全用预制菜”，一边“定价对标现制菜的价格”，引发全网热议。而后西贝创始人回应“无一道预制菜”，并将后厨菜品制作流程在全网公开直播，将事件推向另一番高潮：门店后厨发现儿童餐里保质期两年的冷冻西蓝花，“新鲜现做”的肉夹馍里肉和馍都要从冷柜拿出来解冻使用。西贝“诚意满满”地反驳与公关，却并未起到预期中挽回声誉的良好效果。

为什么西贝的公关会起到反效果呢？一个重要原因就是国家法规与大众认知里预制菜定义并不统一。西贝创始人眼里，“没有用预制菜”是指西贝门店菜品并不符合市场监管总局等部门发布有关预制菜的定义，因此有信心将后厨公开。但在消费者眼中，“非现做”就等同于“预制菜”。一道菜，是菜和酱料分别被包装好，再拆开放一起炒制端上餐桌，还是一整袋加热拆开倒进盘子出餐，对于消费者来说没有区别。同时，餐饮品牌预制菜或半成品来源以及制作流程不清晰，可能也会导致公众对配料、防腐剂添加、保存方式等各个环节产生质疑与担忧。

除此之外，罗永浩所抨击的“预制菜卖现制菜的价格”，也是大众对此次事件反响激烈的原因之一。现制菜需要人力加工等额外成本，而有些预制菜，只需要“一把剪刀、一台微波炉”。支付现制菜同等价格的情况下，消费者不能得到新鲜、安全、美味的餐品。国内并非没有“大胆做预制菜”的餐饮企业，像“萨莉亚”“米村拌饭”，在已经被证实大量使用“预制菜”的情况下仍旧大受欢迎，一重要条件就是他们的餐品定价不高，“便宜好吃”成为了一大优势。企业将降本增效的利益平分给自身和消费者，实现了双赢。

预制菜使用规范化、透明化与取得利润、维系声誉，于企业而言并非鱼和熊掌，不能兼得。国内餐饮企业“老乡鸡”在门店中使用不同颜色，表明菜品是门店“现制”还是中央厨房的“半成品”或“成品复热”，让“吃不吃预制菜”成为消费者在其门店中的“可选”而非“必选”。我们当然体谅某些企业因为“商场不能使用明火”等强制规定而使用预制菜的不得已之举，但也应意识到这不是“用了预制菜还卖高价”的免死金牌。

总而言之，在国家努力推行预制菜标准的同时，餐饮企业也应当审视自己、调整自己。“预制菜”可以上桌，但必须“清白上桌”。

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