摘要：钟南山院士提到，“老人家常常在家里头勤俭节约，很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌。”
近日
国家老年大学开学第一课
特邀钟南山院士进行讲解
钟南山院士提到，“老人家常常在家里头勤俭节约，很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌。”
对此，网友也纷纷表示赞同：
“节约没错，但别拿身体开玩笑！多关注饮食健康，别让剩饭剩菜成了健康的负担，身体是革命的本钱！”
“无效节约往往更伤身体，且可能付出更多代价”
但也有不少网友表示苦恼：
“老人不会听”
“做起来太难了，每次这么和父母说，都会被他们说一顿”
“有的老年人就喜欢吃很久很久的剩菜，发霉的也吃，然后还喜欢喊家里人一起吃，我个人认为身体健康最重要！”
饭菜凉了放冰箱好
还是趁热放好？
饭菜趁热放进冰箱食物在室温下放得越久，细菌繁殖越多。趁热把食物放进冰箱，目的就是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌快速繁殖的时间。所以，吃不完的饭菜要提前拨出来，放在保鲜盒里，尽快存放在冰箱。
冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
注意储存温度冷藏室温度应设在0℃～6℃之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。
分开储存分开存放可以避免细菌交叉污染，用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看、闻，判断无异常后彻底加热再食用。剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻，多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
别总是“热热再吃”
这些食物不能“二次加热”
菌类食物菌类里的蘑菇放在冰箱中低温保存，第二天加热后，亚硝酸盐含量会增加。
经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样会增加罹患消化系统肿瘤的概率。不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次吃完。
菠菜菠菜中草酸含量高，需要焯水之后食用。另外，菠菜中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。
银耳汤银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。
牛奶反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。
溏心鸡蛋溏心鸡蛋是指没有煮熟的鸡蛋，这样的鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会。即使第二次煮熟了，也存在致病风险。
生活中牢记这几点
避免剩菜剩饭
日常生活中，有哪些办法可以避免剩菜剩饭呢？
尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好切成小块分装，吃多少取多少，避免因反复冻融加速腐败变质或造成营养素破坏和丢失。对于做好的饭菜，如果意识到吃不完，可以先分装冷藏，减少细菌污染。此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇，以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就近就医。
这些节约习惯或是致癌“元凶”
1. 食物坏了一点继续吃
水果烂了一小块，面包长了一点霉菌，甘蔗一小段变质了……有人认为只要把坏掉的部分切除干净，好的地方还可以吃。
复旦大学附属中山医院感染管理科医师韩梦鸽2025年在医院公号刊文介绍，食物发霉是由霉菌的生长繁殖引起的。霉变水果的可见霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已扩散至内部。因此，即使切除霉变部分，剩余部分也不宜食用。
建议：
（1）尽量购买新鲜的食物，每次少买一点，吃完再买。
（2）碰撞损伤一点的水果可以吃，但是已经霉变的水果扔掉更保险。
（3）尽量少买已经切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。
2. 木筷子长期用不更换
国家食品安全风险评估中心风险交流部研究员韩宏伟2022年在科普中国刊文介绍，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品与木制品是霉斑最喜欢的生存环境，且只要环境不干燥、物质本身湿度含量达到一定程度，仅需一天时间即可生成。
发霉的筷子上可能有黄曲霉毒素，是一种致癌物，容易诱发肝癌。
建议：
（1）经常用的竹筷子、木筷子每半年更换一次。选择表面光滑一些、不会掉毛的。
（2）洗完的筷子小头朝上大头朝下，晾干，避免发霉。
（3）筷子最好专人专用，以免细菌在家人之间传播。
3. 食用油放太久继续吃
不少人认为，食用油只要在保质期内都可以食用，其实不然。2018年天津卫视《食鉴出真知》栏目曾做过测试，食用油一旦开封，3个月是安全用油的临界点，开封3个月还没有吃完的油，就相当于一个危险致癌因素。
油脂氧化和酸败后，常含有黄曲霉毒素，会产生一股“哈喇味”，加热时烟大、呛人，这跟肝癌的发生有关系。
建议：
（1）如果家中人口少，最好买小桶装的油。
（2）大桶油一定要用油壶分装，油壶则选择磨砂工艺或不透明的更安全一些。
（3）最好不要把油瓶摆在窗台等阳光能直射的地方，这样更容易氧化。
4. 反复使用回锅油炒菜
油炸食物会用很多油，为了不浪费，有人会用剩油炒菜。
四川省成都市第三人民医院营养科余婉婷曾在健康时报刊文介绍，炸过食物的油看着没什么异样，殊不知，油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物会急剧增加。
建议：
（1）剩油避免反复高温烹调，建议低温烹饪使用。公共营养师王学宇曾在健康时报刊文介绍，可用剩油来做面食，例如葱油饼、花卷、点心等，如果油中有固体杂质，先过滤一下。
（2）剩油还可以做汤，尤其是蔬菜汤，可以在汤里放一点。
（3）水焯蔬菜的时候，可以加几滴剩油，可使蔬菜色泽鲜亮，增加蔬菜口感。
5. 洗碗海绵长期不更换
四川大学华西医院感染管理部助理研究员朱仕超曾在医院微信公号刊文介绍，在厨房里，最常见的有不动杆菌、莫拉氏菌、金黄杆菌、霉菌和酵母菌，它们都喜欢厨房的环境，可以导致多种感染类疾病。
而所有厨具中，孔径复杂、吸水性好、难以彻底清理的洗碗海绵病原菌检出率往往最高。这些病原菌都可以通过海绵-手或碗-口的途径进入人体而致病。
建议：
（1）定期更换洗碗海绵，至少1个月换一次。
（2）每次用完洗碗海绵都要洗净、挤干水分。
（3）用完洗碗海绵后悬挂放置。
6. 磨损的不粘锅继续用
海南省海口市人民医院临床营养科主任徐超2024年曾在海南日报刊文介绍，大多数不粘锅的不粘涂层通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龙，属于一种合成塑料。
当炊具表面和硬物之间有强烈磨损时，可能会形成微小的聚四氟乙烯颗粒，然后污染食物被人摄食。
建议：
（1）不粘锅出现划痕后最好不要再用了。
（2）不用不粘锅烹调质地坚硬的食物，比如排骨等。
（3）不使用尖锐的铲子。
来源：西安日报