摘要：粤式鱼头煲鲜香四溢、椒盐鱼尾酥脆诱人、川味水煮鱼麻辣酣畅……这些菜肴，既延续着本土传统，也融入了粤川风味，每一道都让人一品难忘、回味悠长。它们不只是大海的馈赠，更是匠心与乡情的融合。
海风送爽，渔讯正旺。福建闽菜大师施坤华以一条近四十斤野生石斑为材，巧妙分解、精细烹制，呈上一桌涵盖多菜系风格的全鱼宴。
粤式鱼头煲鲜香四溢、椒盐鱼尾酥脆诱人、川味水煮鱼麻辣酣畅……这些菜肴，既延续着本土传统，也融入了粤川风味，每一道都让人一品难忘、回味悠长。它们不只是大海的馈赠，更是匠心与乡情的融合。
施坤华准备处理野生石斑鱼。
巧手解鱼 大海馈赠鲜味来
“这条石斑鱼大概有四十斤，一米一长，我们平潭人习惯叫它为‘猫仔桂’或‘花斑’。”在食膳工坊明亮的光线下，施坤华双手托起硕大的鱼头展示，手臂因用力而微微颤抖，却掩不住他脸上的兴奋，“这种纯野生的大石斑鱼非常少见，是大海的馈赠。更何况还是我朋友通过海钓得来送我的，更是一种乡情的传递。”
“我们平潭人认鱼，先认鳃，你看这鳃色呈现鲜红，说明够新鲜，这种辨别技巧同样适用于其他鱼类。”翻开鱼鳃后，他又轻轻拍了拍鱼身说：“你看，整条鱼没有任何破损，鱼身光滑，肉质紧实，是可遇不可求的食材，我们更要最用心，好好烹饪。”
午后的阳光漫过玻璃，照亮了解鱼的案台。清理干净的石斑平铺于宽大砧板上，鱼鳞在光照下，泛着银光。此时，几名翘首以待的食客过来围观。施坤华执刀而立，身形如海边守望的礁石，眼神沉静而坚定。
第一刀，从鱼头落刃。鱼头与中骨相连，是处理时最关键的部位，最考验功夫。只见他将刀尖精准探入鳃缘，麻利地一步步挖出鱼鳃。接着，砍刀与剪子交替使用，不过几下，鱼头已被完整卸下，嫩腩与雪腹豁然展现。
接着，他顺着鱼腹下刀，轻轻一划，鱼肚便被完整剥离。更令人惊喜的是，其中竟藏着一只新鲜的大八爪鱼。他微微一笑，刀锋继续循骨游走，鱼身渐分两半，那鱼肉润白似玉，红血丝若隐若现。
“你看这肉质，透亮而弹韧。整条鱼无一不可用。肉可脍、腩可烧、皮可粥，这是我们平潭人世代积累的食鱼智慧。”他说。
这些年，施坤华分解过无数条鱼。每一次的手起刀落间，他都会不自觉联想起小时候坐在柴火灶前，等着长辈们煮鱼汤的温暖时光。“那一碗奶白色的汤，是平潭人共同的乡愁，没有什么比这更代表家乡的味道。”
施坤华（右）和好友魏猷洪一起品尝全鱼宴。
食物最好的味道，是记忆的味道。很多人问施坤华为什么喜欢做鱼，他笑着说：“因为这片大海给了我们太多恩惠，承载着我对家乡的许多回忆和眷念，所以想用最好的方式，把海的鲜味留下来，让更多人品尝。”
创新烹制 味至浓时皆乡情
“今天咱们这桌全鱼宴，属于创新闽菜，既延续传统，也融合创新。“分好的鱼肉被一一放进不同的大碗小盆，施坤华如数家珍报起菜单：有平潭老辈人最爱的鱼皮粥、中骨鱼汤，也有年轻人喜欢的粤式红烧鱼腩、鱼头煲、椒盐鱼尾，还有鲜香麻辣的川味水煮鱼。这话一出，现场一下子就热闹起来，还没等香味飘出，大家的期待值已被拉满。
鱼头煲
灶火燃起，油香氤氲。头一道是粤式鱼头煲。砂锅里，姜葱蒜“噼里啪啦”一爆香，施坤华认真叮嘱徒弟：“火力别太大，慢慢煸料头，香味才出得来。”接着，施坤华把切好的大鱼头块往上一铺，盖锅慢炖。没等一会儿，热气就从锅边冒了出来。诺大的厨房里，烟火气升腾，那股独特的鲜香味，直往人的鼻腔里窜，让人感觉好像一下子就来到了海风轻拂下的热闹渔港。
掀开锅盖的一瞬间，蒸汽奔涌、鱼头色泽金黄，胶质黏润、肉质莹亮，香得人直流口水。那鱼头已被炖得烂糊糊、黏嘟嘟，肉嫩得筷子一碰就掉，吃进嘴里的，全是鲜甜。
紧接着是椒盐鱼尾。鱼尾巴往油锅里一滑，“嗞啦”一声炸得金黄焦脆……食客魏猷洪忍不住先夹了一块，咬下去，只听一声“咔嚓”，他边嚼边竖起大拇指：“外头酥、里头嫩，咸淡正好，吃得真过瘾！”
椒盐鱼尾
压轴出场的是水煮鱼。切好的鱼片往滚汤里一涮就变白，再泼上一勺滚油，干辣椒、花椒、蒜末“哗”一声炸出麻辣香。顿时，厨房又一下子香得让人打喷嚏。“出锅咯……”夹一口，鱼片又滑又嫩，汤汁又麻又鲜。麻麻辣辣的滋味，让石斑鱼肉本身的鲜甜，有了一种新的诠释。
水煮鱼
“我们平潭人靠海吃海，不单是向海索取，更是回馈与尊重。”灶台间，施坤华动作流畅自然，一边熟练地烹制，一边说，“每一种鱼都有最佳的做法，怎么做才能最大发挥出鱼的鲜，更美味，这些都是老辈人传下来的美食智慧。”
屋外，海风微微，屋内，鱼香氤氲。围着一桌全鱼宴，大家吃得嘴上沾油、心里愉悦，说说笑笑间，皆是对生活的念想，对大海的感恩。此时此刻，食客们品尝的不止是海鲜的本味，更是平潭人世代与海共生的智慧与哲学，那极致的鲜，不在于多么珍稀，而在于对大自然馈赠的无限尊重与创造。
一鱼多吃 鲜香满席
蕴含着因料施艺、物尽其用的饮食智慧
一条鱼，除了鱼肉，鱼皮和鱼骨还能做什么？施坤华给出了“零浪费”的完美答案。红烧鱼腩香浓软嫩、鱼皮粥绵滑鲜甜、中骨鱼汤醇厚暖胃……这一道道美味珍馐，蕴含着因料施艺、物尽其用的饮食智慧。
红烧鱼腩：粤岚融合，醇厚软嫩
推荐指数：5星
作为“一鱼多吃”的经典，红烧鱼腩绝对榜上有名。这道菜融合了平潭本地传统做法与粤菜的精细工艺，是施坤华手中的一道“看家菜”。
制作的关键，在一个“嫩”字。施坤华先将鱼腩以蛋黄、盐、味精与胡椒粉腌制。蛋黄不仅提鲜，更使鱼肉入口滑嫩、近乎融化。腌制五分钟后，鱼腩入锅炸至外皮金黄酥脆，内里仍保持水分。
随后另起一锅，爆香料头，加入酱料调味，放入鱼块轻翻慢炖，以小火收汁。酱香渐渗，鱼肉吸饱汤汁，软而不散，浓郁中见细腻。施坤华说：“传统不能丢，但也要有新意。”正是这番融合，让这道菜层次丰富，一口难忘。
鱼皮粥：原汁原味，绵密滑润
推荐指数：5星
一碗看似平常的鱼皮粥，是平潭人传统的早餐记忆。巧妙运用片下鱼腩后剩余的鱼皮，真正做到“物尽其用，鲜不浪费”。
做法简约却不简单：鱼皮洗净切条，砂锅中先以干贝、姜丝煨出底味，再加入生米与清水。最关键的是火候——米粒刚开花时下鱼皮，以小火慢熬，让鱼皮中的胶质缓缓融于粥中。
不加多余调料，全凭食材本味。成品粥水绵密滑润，鱼皮的鲜甜与米香交织，每一口都似海洋在舌尖轻漾。“一碗粥，也是一片海。这就是平潭人说的原汁原味。”施坤华说。
中骨鱼汤：奶白鲜香，温情暖胃
推荐指数：5星
以石斑鱼中骨为材，炖出一锅奶白浓醇、暖心暖胃的中骨鱼汤，是这桌全鱼宴的温情收官。
鱼骨洗净沥干，热油煎至两面金黄，随即冲入滚烫开水——这一步是汤色奶白的要诀。大火猛煮，汤色迅速转白，表层浮沫保留不失，正是鲜味与颜色的来源。
汤成后，可根据喜好加入本地海鲜提味，撒上葱花与胡椒，鲜香扑鼻，入口醇和。“我们平潭人吃鱼如吃饭，这碗汤不只是一道菜，更是一种情感的寄托。”施坤华说。
来源：中国平潭一点号