非遗美食之福建——三明黄酒

摘要：据说张氏先祖于唐朝末年由中原迁徙至福建三明中村乡草洋村定居，也带来了黄酒酿制技艺。因为当地山高水冷，张氏先祖用糯米为原料，酿造黄酒，御寒时饮用。到了明朝初年，张家人从草洋村迁居顶太，便也将酿酒技艺带到了顶太，他们取海拔1500多米的莲花峰山泉，以糯米和乌衣红曲

三明黄酒酿制技艺的历史可以追溯到唐朝，沿袭至今已有一千多年的历史。

起源于唐代

据说张氏先祖于唐朝末年由中原迁徙至福建三明中村乡草洋村定居，也带来了黄酒酿制技艺。因为当地山高水冷，张氏先祖用糯米为原料，酿造黄酒，御寒时饮用。到了明朝初年，张家人从草洋村迁居顶太，便也将酿酒技艺带到了顶太，他们取海拔1500多米的莲花峰山泉，以糯米和乌衣红曲为原料，酿制“顶太红”。

因为莲花峰山泉水质纯净，冷冽甘甜，富含多种矿物质和微量元素，因此用其酿制的“顶太红”口味更佳清甜甘冽。发展至后来，顶太红不再只局限于人们家庭内的自酿自饮，也开始向外出售，并且逐渐积累了名气。在之后数百年的时间里，这项技艺也代代相传至今，已经历了十二代传承。

经久不衰

“水为酒之血，粮为酒之肉，粬为酒之骨。”顶太红在这三处，都做的很讲究，丝毫不将就，这也是其能保持良好品质，长盛不衰的原因之一。在原料选取方面，糯米通常选取当年颗粒饱满、光泽亮丽的优质糯米；水，不仅要莲花峰山泉，还要于制酒当天清晨，挑回竹山仔溪无污染、未见太阳光的山涧泉水；粬，则是选曲尤溪坂面、大田建设等地的上等红粬。

顶太红能经久不衰，保持好口碑的另一大原因就是始终传承传统工艺。酿制顶太红需经过浸米、蒸饭、凉饭、拌粬落缸、发酵、开耙、封缸、压榨、灭菌、封坛、陈化等一系列复杂而精细的工序，酿造过程中，控温、供氧、灭菌等步骤都对黄酒的品质起着重要作用。需要的不仅是漫长时间积累的经验，也是对这项事业不变的热爱。

独具特色

“顶太红”黄酒是三明黄酒的代表性项目之一，其糖度、酸度适中，不涩不冲，饮之怡畅爽口，外观呈琥珀色，是酒封坛后经窑藏多年自然陈化而来，具有醇厚绵长、色泽清靓、低糖营养、口味怡畅四大特色。2023年顶太红黄酒制作技艺被列为福建省省级非物质文化遗产保护名录。

黄酒酒精浓度低，酒味醇和，营养丰富，主要用作饮料，基本没有听过饮黄酒伤身的说法（适量饮酒）。此外黄酒还可以作烹调菜肴的调料、中药辅助原料等。据现代数据分析，顶太红老酒富含多种人体必须的氨基酸，低聚糖、微量元素、矿物质、维生素等多种营养成分。有多项指标高于黄酒国家标准，如非糖固形物为每千克含40克，国家标准为每千克≥20克，氨基酸态氮为1.8g/L，国家标准为≥0.5g/L。